这样的皮冻不要“动”

皮冻是纯猪肉皮制作而成的。因肉皮含有较丰富的胶原蛋白，皮很有韧性，而用筷子夹起也是弹性十足！在外就餐有些是口感、质地不好的劣质皮冻。多是因为皮冻在制作时被做了手脚。

实验目的：让大家学会区分肉皮冻的优劣，并了解皮冻怎样被制作出来的。

实验原理：正常的皮冻成型，因为肉皮中胶原蛋白析出后冷却凝固，做过手脚的皮冻，猪皮少（胶原蛋白少，凝固成型不好）加增稠剂成型。

实验过程：

1.我买来3斤猪肉皮，猪肉皮分成2斤和1斤。在水里煮到猪皮打卷捞出。刮去猪毛把猪皮的皮下脂肪剔除干净切成小条，未添加的肉冻使用肉皮较多，要添加的肉皮少些。http://s14/mw690/a017ad37gce938de0452d&690

2.一份添加的琼脂，另一份没有添加（加入老抽来区分不同）。加入调好味的汤（加盐和花椒熬得汤），入蒸箱蒸制2小时后取出冷却。http://s10/mw690/a017ad37gce93976d23a9&6903.两份皮冻都成型，分别切片码盘。

4.没有添加的皮冻筋斗有质感，完整不易碎。有添加的十分容易碎，筷子稍一用力就会不完整。http://s3/mw690/a017ad37gce937ae85142&690

 实验分析：皮冻充分的利用了胶原蛋白凝固成型的原理，而掺假的皮冻为了增加利润加入琼脂、鱼胶或有害的凝结剂。是否掺假能从皮冻的质感和口感分辨。

温馨提示：如能自己动手制作更好，在外就餐可按以上方法判断皮冻的优劣。筷子一夹就碎的多是动了手脚，加的增稠剂多用人体不能吸收的琼脂等，也有使用非法添加物的。后者会对人体造成危害。食用前要小心判别。

                                         本文是媒体约稿

                                     国家二级公共营养师  樊荣辉  

                                     国家高级烹调师     

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