炒一下又何http://s11/bmiddle/002UXeFRzy6M2NYA9F81a&690

    现在随着人们生活水平的提高，营养也随之被重视起来。但是在食物营养价值的被重视中又出现了一个纠结的问题。那就是蔬菜到底是生吃好还是熟吃好？生吃可以很大程度降低营养素的损失，更营养。但是熟吃更加安全些。如何抉择请看下文。

     从食物的口感、营养、安全卫生等方面综合考虑建议熟吃。原因如下：

（1）熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵，大肠杆菌之类也很难耐受沸水或热有的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭杀。安全才能保证营养，没有安全何谈营养？

（2）烹调可以提高绿茶叶蔬菜和橙色蔬菜中的维生素k和类胡萝卜素的利用率。这两类物质属于脂溶性的，油脂的存在促进其吸收利用。另外热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素等溶出，提高吸收率。

（3）烹调可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源。这是因为，大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。然而，在烹调加工中，只要经过焯烫步骤，在进行炒制或凉拌，即可出去绝大部分草酸。

（4）烹调可以大幅度地提高蔬菜的使用数量。生吃尽管营养素毫无损失，但总的食用食物数量很难提高。经验告诉我们，如果要求每日吃500克蔬菜，那么全考吃生很难达到。假如有一半蔬菜熟吃，则完成这个数量很容易。

（5）烹调可以软化纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。

（6）熟吃还可以破坏一些蔬菜中的有毒物成分，例如四季豆，通过加热克充分破坏其中的血细胞凝集素、皂甙等有毒有害物质。

（7）不过有些蔬菜也是可以生吃的。例如黄瓜、西红柿、紫甘蓝、生菜等，含草酸较少，纤维少，细胞容易破裂，在保证安全的前提下也可以生吃，可以获得蔬菜本身比较全面的营养。

综上所述，总体来说蔬菜还是熟吃的好。为了安全、健康、美味炒一下又何妨！

张冬营养师

国家二级营养师

陕西营养师俱乐部会员