选择香味还是选择油味http://s7/mw690/9f5fd6c3gx6BBc34J1A66&690
下午睡醒没事干就出去卖水果,走着走着一股油香味唤醒了迷糊的我。一个小朋友提着一袋刚买的油炸小黄鱼从我身边走过,吃的津津有味呀!顿时我都被诱惑了,在没走几步之后我那强烈的食欲就嘎然而止了。为什么呢?因为我看到买油炸小黄鱼的商贩用的油都变黑了.....而且他那油不仅炸鱼还有虾、藕片、花生米。健康隐患多多,作为一名营养师,下面我为大家来分析一下。
一、油脂劣化的危害http://s2/mw690/9f5fd6c3gx6BBcas3PH91&690
一般在外面商贩油炸用油都是菜籽油或是豆油,多数都是菜籽油,因为价格便宜。大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高,容易氧化。因此这类油只适合一次性使用,不可反复煎炸使用。
(1)在高温条件下,油脂容易氧化,除了生成过氧化物外。还能生成少量的醛、醇、酸类物质。
(2)油脂在加热到300℃以上或长时间加热时,不仅会发生热分解反应,还会发生热聚合反应。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物,是油脂黏度增加,色泽变黑。
(3)温度低于150℃,热分解程度轻,分解产物也较少;150-200℃之间,油脂的分解并不十分明显;250-300℃之间,分解作用加剧,反应明显加快,分解产物的种类增多。油脂的分解不仅使油脂的营养价值下降,而且还将对人体健康有害。
二、控制油脂劣化的方法
(1)用不饱和程度低的油脂煎炸食物
油脂的不饱和程度越高,稳定性越差。棕榈油、花生油在高温、含水等苛刻的条件下不容易发生质变,且他们的烟点也较高,可以来煎炸食物。
(2)降低油温
油温越高,油脂的氧化分解越剧烈,劣化的速度越快。所以加工中油温应尽量降低,最好不要超过150-180℃。
(3)降低氧气的接触面积
油脂与氧的接触面积越大,油脂的劣化反应越剧烈。为减少与氧的接触面积,应尽量选择口小而深的锅,并加盖隔氧。
(4)金属物的接触
油脂的劣化也受减少与而家铁离子、二价铜离子等过渡金属离子的催化。而应使用不锈钢容器进行加工。
(5)降低油炸物的含水量
食物的水分,尤其食物表面的水分与油脂接触后,会促进油脂发生水解,游离脂肪酸比甘油更容易发生劣化。可以在食物表面裹上隔绝物如淀粉,这样做也有助于保存食物中的水分,使食物鲜嫩多汁。
综上所述,外面的油炸食物真的很不安全。为了家人和自己的健康还是自己动手,或者是选择有保障的地方购买。
健康是每一个人的追求!是加分还是减分选择的权利都在自己手中。多一点积累,多一点知识,就会多一分健康。今天我积累了,你呢?
张冬(原创)
国家高级营养师
陕西营养师俱乐部会员
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