老粤菜，旧乡情，怀旧味

顺德经典菜之鱼青丸子，醉卧松林今天还原给大家看看。
今天谈的鱼青丸子非一般大路货---鱼肉丸子。
很多淡水鱼都可做成鱼青，但在食家眼中，唯独鲮鱼做的身价最高，

鲮鱼起出近脊去皮的精肉为“青”，成品色泽晶莹洁白，口感上乘。
而鱼肉丸子是连皮带骨做成，卖相平庸，翘手掺口，感更不在同一个级别。

选用上好鲜甜的鲮鱼只起出脊肉 ，再连皮铲上2-3mm ，去皮与红肉留下洁白的净肉，（也可带皮用刀刮肉）

诚意所在，用料之精，是粤菜之大气。
再用刀尖使捺法，压捺出肉泥，如图，
为什么不用绞肉机？
主要原因是机器加工，肉质会有所升温，口感下降，鲜味流失。

手打牛丸也是同理
上好的原料再搭配上纯手工，能出来地道味。

肌肉纤维做到粗细有致，粤菜嘛，自然是传统的最带神髓。

调入味料一边按压一边拌挞，
当肉质太过紧实时，适当添几匙清水后让肉勃发，再继续顺时针摔挞
噼里啪啦的疯狂乱拳再千锤百炼后，对入蛋清少许，摔挞均匀

最后对入湿粉，开锅烧水致微沸，挤入水中，成不规则榄型丸子，浮起，才算完成这个半成品，

为什么手工鱼青丸子形状不光滑？

用于热炒的鱼青丸子的确是有分别的，

原因是凹凸不平的表面可以很好地承载翻炒后的味与汁，

若然表面光滑，鱼青丸子就难以夹取，真的成了“湿水榄核——两头唧”，多数只能以匙助之，徒添麻烦。

粤菜前辈之用心，细心的你可有发现？

精细之处也不要忘记料头花的装饰，花多数十秒，刻出几个精美的姜花，

让高级的配角衬托出高级的主角，

此刻----“门当户对”。

开镬鱼青拉嫩油，

下料头爆香，

主角配角一同下镬，

赞酒后大兜乱，

调入基本味，快抛数下，

男女老幼 happy 齐欢腾～！

最后薄芡上桌，功德完满。

又是一味经典，

柔和的奶白色，在少许翠绿绯红装点下，格外醒目。

就来一口鱼青丸子吧，

经过千锤百炼后，在丸内注入了空气泡的同时，也注入了爱心，

泡泡形成的空间又留住了鲜美的鱼汁，顽张的弹力，让你欲罢不能。

贪心病又犯？那就一口接一个，

嘴太小，一口半个？边吃边赏，小资一番～～

鱼青丸既软又爽，鱼味淡鲜，与红油赤酱的菜极为不同，

这滋味，需细品，如同金婚、银婚、

从相识到相知，从相恋到相爱，一路上相互鼓励携手并进，岁月如梭。

此刻爱人，

懂得欣赏，才值得欣赏。