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翠云灵雾隐苍龙

没有看错，这是个菜的名字，

更是个可能将近失传的旧派粤菜的菜名

也算是可能因为此菜难度系数高，几十年间，竟从未在外面的食肆见过，

醉卧松林只偶在一些特级厨师中耳闻，甚为可惜。  
 

相传此菜出处由来乃是齐天大圣孙悟空的兄弟---平天大圣牛魔王的住所得来。

就是西游记中叙述的翠云山芭蕉洞和积雷山摩云洞啦 

书中是这样写到：

孙悟空到翠云山上后夸翠云山“千年古迹，万载仙踪。碧梧鸣彩凤，活水隐苍龙 ，颇有些仙气！～～～

翠云灵雾隐苍龙所指便是这座仙山。

当然，菜式中亦会突显“牛魔王”这一摩云洞主的重要性的

 

 

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材料如图所示

牛心，牛冧，水牛奶，鸡蛋，花甲干，一些菇菌以及西兰花 胡萝卜 香葱 姜件，

旧派粤菜文献资料中并未仔细提及菜底的菇菌与菜底，

今天凝神意会选中杏鲍菇与蘑菇及西兰花主要是为方便家庭厨者学习与推广，

太难找的食材，可免则免。

 

名词解释：

牛冧：牛两边屁股上的肌肉，炒片最为爽滑.强烈推荐使用

 

牛奶如图，鲜水牛奶最好

因为水牛奶脂肪含量高达9％。脂肪含量太低奶质不好，炒出来就容易出水哦～～～切记

 

 

烹前准备：

1.牛心，牛冧起薄片，腌入基本底味后备用

2.花甲干去内脏温水浸泡

3.菇菌以及西兰花改件定型

4.胡萝卜切出平面花若干件

5.调制炒奶

奶液比例

奶   1.5

蛋清 1

生粉 半匙（具体往后看图）

 

 

制作方法：

1.西兰花，菇菌飞水， 捞起 

2.牛心 牛冧片，文火浸7分熟 捞起

3.西兰花煸炒，调味后薄芡上碟围边

4.起镬下油，菇菌 牛心 牛冧片 花甲干调入盐花等调味后轻煸至仅熟，捞起。

5.开锅烧热，转小火来点底油，注奶下煸好的菇菌 牛心 牛冧片 花甲干，调味

  奶炒出山形后装盘上碟。

 

 

关键：

1.牛心 牛冧片的熟成度为仅熟，忌出血水，不然炒奶会染上血色

2.推奶凝固要快而不出水，从头到尾忌牛心牛冧的血水，另忌大火推奶，

 

总体难点概括为快而准，心灵手巧

没有一流守门功夫的厨师，基本做这菜失手居多，即便以前长期炒这菜的老师傅也见偶有失手

 

 

另注意：

奶液下锅后不要动，感觉锅底奶液有所凝固后，轻拨一圈，

把底下已经结了的奶块拨到一边，

如此两三次后，基本和其它物料水乳交融后即可装盘.

如果翻动次数多，奶也会严重染色的。

 

 

 

 

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试食体会：

牛心，冧 奶，为三珍，

古有原汤化原食，同理，此菜精彩，

运用软炒法结合花甲干提鲜，奶滑冧爽，总体构图美观，古风悠扬

尽现粤菜所长，绝对值得各位老饕在家中一试.