食出原味，白灼制法当然是最佳选择之一，

但凡可作白灼的材料定必鲜活，

醉卧松林今天就以一道白灼生蚝给大家作个参考，

边说边做，，还能边做边吃，其乐无穷。

 

作为我国八大菜系之一的粤菜的烹调技法极为讲究，

鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑，上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，

白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。

如果你是位吃货

还用清淡一词来形容粤菜的特点，那就有失水准了。

 

“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的液体将生的食材烫熟，称为灼。

这里作为导体的“液体”多为清水，清汤类，粥水等

而灼法又分为文灼与武灼

文灼的火候为小火，水开后中央见菊花心或虾眼水为度，浸至食材仅熟

武灼的火候为大火，以最快的速度令食材烹熟

两种火力的最终标准为食材仅熟！

过生与过熟都为不合格，

别看这白灼是个简单活，

正如食家蔡润先生所说，越是简单的，越考功夫。

 

另

在网上百度词条内关于白灼的解释也不尽精确

里面提到“原质”灼法与“变质”灼法

并非为灼法的论述，而是调之技法，

调之技法分为

1.烹前调

2.烹时调

3.烹后调

 

如果要归类，所为“变质”应归入调之技法当中方为恰当。

有兴趣修改百度词条的朋友可以参详，借镜。

 

 

 

生蚝也叫牡蛎

今入手的是湛江水域的蚝，个体尚可，还算肥美，

关于如何挑选生蚝，各位都可以网上找到，这里不一一细说了

 

葱丝备用，个人习惯不把葱切太细，并非醉卧松林我刀工不行啦，

是太细的话，赞油后葱都塌了，影响口感，

所以我的偏好--不粗不细最好

 

 

所有食材大合照，

银芽搭金针菇作为菜底，脆上加爽，一会再灼上肥蚝，

脆爽鲜滑全齐

白灼之妙可见一斑。

 

 

武火灼菜底，沥出水份后装盘（免油盐）

菜底其中一个作用是清爽你的口腔，让你的味蕾更加敏感。

如果菜底也放油盐，便是画蛇添足了。

 

 

 

 

文火浸灼至蚝肉仅熟，沥去水份铺在菜底上，

 

很多朋友这时候会问，如何才知道食材是否仅熟？

那我给出标准答案：

就像谈恋爱，谈多了，就知道什么时候熟的啦，呵

 

 

 

 

椒丝 葱丝 姜丝铺面，滚油赞之，一缕清烟为此菜画上完美句号。

白灼菜式的蘸料的制作也十分讲究，下次有机会再与各位分享。

 

今就

椒圈虾抽

介辣酱油

等，

任君选择

蘸而食之，提鲜吊味，让这白灼生蚝味感更上一层楼。