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镬 huò

粤语有时近于文言，古人诸多著作提及到镬

我个人对镬的理解就是比较大的生铁锅，

南方人所说的镬气，北方的朋友可以理解为锅气。

但是和南方朋友说锅气便不正宗了，记得得说镬气。

 

粤菜讲三个字，够镬气！很简单

就像炒碟牛河(牛肉河粉)芽菜爽脆，河粉上色均匀，

锅中不时猛窜起一条火焰，对没有见惯的人来说，是极具声光效果，哈哈

粤语有道：热辣辣.老鼠偷萝卜！

松林看来这叫“够镬气！”

 

要揭开镬气的秘密松林就一定得从镬的工艺说起

镬分生铁镬和熟铁镬

生铁镬是将铁烧溶后，注入用泥做成的镬模具中急促冷却铸成滴

所以质硬而脆哦，又因是急促冷却凝固，所以空气不能及时排出，会形成大量的细洞

这些很细小的洞，能吸收油份。其实，如何处理得当，生熟铁镬都有易洁，不粘底，不生锈的神奇效果，

至于镬气的产生，必要条件是火力，家里的燃气也可有这效果吗？

答案是肯定的，但家里锅与火力配合的持续时间很短，更需要速度的配合

 

有些朋友误会认为镬气不健康，在我看来，误会的产生应该有两方面

1.厨者技术问题

2.工具与食油

第二点是很好理解的

主要说说第一点

在烹制菜式时，最能产出镬气的时刻是在最后翻炒阶段，

其实专业的鼓风炉烹制升温翻炒只需要1分钟或不到便可完事，但由于厨者能力也有高低之分，

加之对营养学认识不够，或技术操作不当，过长时间的扁炒得确会得养份氧化，流失。

烹制技术恰当，原料基本是在最后阶段升温，起到加温杀菌，增色增香，

营养也能最大程度地保留，（粤菜提及的“仅熟”也很好地反映出技术的要求）

以豆芽菜为例，短时间高温翻炒出来的芽菜，内部的水份都未曾跑出，但高温热力已穿透芽菜

此火侯掌握方为合格

总结原理就像乳业生产线上的高温迅杀,达到营养，安全，美味的和谐

镬气：如同利刃，本无好坏，关键在于持刀人而已

 

 

 

 

 

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随便简单的一个菜式都能体现粤菜的镬气，

今天见鹅珍新鲜（鹅的内脏），入手两付，加之五椒烹之

五椒随意便可，今是圆椒 青菜椒 红尖椒 青尖椒 米椒 

加之洋葱等香口植物提味

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鹅珍处理小技巧：

鹅珍洗后，放入食物袋，加入一大把盐

 

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做马杀鸡运动，次数你自己看得办，干净无油为度

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马杀鸡过后用水把盐冲掉便可，图中可以看到，已经很干净了呼～～

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鹅肠加热后回缩得利害，所以长度如图

 

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鹅肫（鹅的胃）起出肌肉部分，打出花来，花柱不宜过细，一来影响口感，二来营养流失过多

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加入料酒，大姜葱辟味提香

 

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起镬料头如上图，

米椒 姜花 蒜蓉 葱度

 

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主力调料

生抽

蚝油

 

其实大家爱什么味就什么味便可，

吃得心情梳爽最重要

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这珍珍飞水（抄水） 

 9成熟（内脏的处理我会更保守，所以去到9成）

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抄好后，花都起来了，有食欲～～！

去掉大姜葱备用

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猛镬阴油，放料头起镬

 

 

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轻煸全部植物

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加入鹅珍后赞酒快煸，

大家感觉到镬气了不？

看图～～看图，热气腾腾～～～！！！！了

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感觉所有物料全熟了，色泽很诱人嘛，

一会吃起来一定 ～香，辣，脆，爽，～！！··！

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调味时，一路升温，迅速抛镬，和匀味料，勾以尾芡 ，杀科，收工～～

即便是家用炉，最后翻炒的时间也是比较短的，

看了一下表，我在这翻炒制作用时3分半钟左右

 

小技巧：

关键是一开始的猛镬阴油 够热，一投料快抛数下东西已经熟了，

 

猛镬阴油----镬烧很热，冷油下镬后，出现温差，再投物料，迅杀，快熟 不粘锅～！

以后记住了哦～～～！

速度是保证营养的关键所在

 

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看得见的美味，

那个爽

那个香

那个脆～辣

 

oh  yes！！～ 要不再加罐啤酒？不

 

 

多简单的美食

家常菜也能炒出档次，

我行，你也行～～～