近年来，频发的食品安全事件让不少消费者在吃的问题上犯了难。从添加剂到瘦肉精，从地沟油到“一滴香”，从亚硝酸盐超标的鸡腿到农药残留过多的蔬果……老百姓们不禁想问，究竟什么才可以吃？究竟该怎么吃才能安全放心？营养、美味和安全究竟能否兼得？为此，本刊专访了食品安全与工程专家、上海海洋大学食品学院博士生导师周培根教授。

 

选购地点防“小”、食品包装忌“散”

“纵览各类食品安全的负面新闻，食品卫生问题最多发的地点就是一些小作坊、小摊贩。所以我们市民在购买食品时，一定要远离这些没有卫生许可证，或者卫生条件不达标的小摊小贩。”周培根教授告诉我们，我们生活的小区里、马路边经常可以看见的那些鸡蛋灌饼、煎饼售卖车等，这些食品往往都存在较大的安全隐患，比如室外的尘土有可能会落到原料里、油脂来源不确定、鸡蛋可能过期、生菜叶没有洗干净、操作人员的身体状况不明等。“建议大家不要在不规范的小摊小贩处购买食品，尽量选择正规企业或知名品牌。”

另外，散装食品的价格相对较低，因此很受一些生活节俭的中老年市民欢迎，但周培根表示，

从食品安全的角度来讲，这些“散包装”却存在着很多显而易见的弊端：如在一些超市和商场，散装食品没有专人销售、没有防尘装置，消费者可用手直接触摸、随意挑选，甚至当场“品尝”，这样就增加了二次污染的可能性。还有的散装食品没有食品标签，消费者无从知道其配料、生产日期、保质期、产地等各种食品信息，这样易出现食品过期、添加剂超标、品质变差、以次充好、以假充真等问题，尤其是农贸市场销售的散装食品出现此类问题的几率更高。

 

食材颜色莫“艳”、包装配料宜“少”

坊间都知道，颜色越艳丽的蘑菇、花纹越斑斓的蛇，往往越含有剧毒，其实很多食物也是如此。因此专家提醒说，在挑选食物时，不宜选择色彩太亮、太艳者。比如异常鲜艳的鸡蛋黄、鸭蛋黄可能添加了苏丹红，过分雪白的面粉则可能添加了增白剂，太白的银耳则可能经过漂白，特别鲜黄的小米黑墨般色泽的黑米、黑豆则可能经过染色，而粉红鲜嫩的熟肉制品亦可能是亚硝酸盐超标的“产物”。“ 一些食品生产加工者为了满足消费者追求食品‘卖相’好的心理，而违规使用食品添加剂或非法添加物，而一旦食用此类食品，则会直接对健康造成危害。”

除了关注单一食材的色泽、新鲜度，包装食品的食品配料表也不容忽视。按照国家标准要求，食品配料表中要注明食品在制造和加工过程中使用的并存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。消费者通过阅读食品配料表，就可以知道食品里面有什么，而且能够知道原料含量高低顺序。专家对此提醒说，不要以为食品配料表越长、食品所含物越多就越健康、绿色，恰恰相反，某一食品的配料表越“丰富”，代表其所含的添加剂越多、越杂，而食品添加剂的主要作用就是使食品好看、好吃、易保藏、低成本，营养价值根本无从谈起。

 

冰箱保存宜“慎”、营养种类要“杂”

临近年关，各家各户又开始忙忙碌碌“屯年货”。不少家庭主妇都喜欢趁着打折季购买大量食物放入冰箱，以为这样就能将食物的新鲜和营养留住。但事实上，冰箱中绿叶菜和苹果放在一起，叶子很快就泛了黄；而果汁开封后再放回冰箱，即使瓶盖已拧紧，一周内也会损失一半的维生素C。“冰箱绝对不是保‘鲜’箱。”周培根说，冷冻的确可以长时间保存食物，但一般家用冰箱的冷冻条件其实并不能达到真正的“保鲜”标准。因为在专业的冷冻库内，即零下80℃的条件，食物才能保存较长时间。但家用冰箱最多不会低于零下18℃，在这一温度下，食物中的蛋白质等成分会逐渐变性，食品也会变味。此外，冷冻并不等于完全杀菌，仍有些抗冻能力较强的细菌会存活下来。所以，从另一个角度来说，冰箱如果不经常消毒，反而会成为一些细菌的“温床”。“另外，冰箱里的食品也不要存放过多，这样会让食物的外部温度低而内部温度高导致变质。”

另外，针对时下不少营养专家都提倡的“为健康要做‘杂食动物’”一说，周培根也表示认同。在他看来，一旦人体摄入的食物种类多样化，那不仅能平衡所需营养，还非常有助于降低食品的安全风险。“食物种类多样化，自然就减少了单种食物的摄入量，也会防止有毒有害成分的过量蓄积，并使得有毒有害成分的浓度得到稀释，不会导致集中发病。”