有一种食品，蓬松酥软，馨香四溢，做起来省事，吃起来香甜。在我国北方，特别讲究粗粮细作的杂粮地带，那就非发糕莫属了。

发糕，其实就是俗话说的大发面，过去用大铁锅蒸，锅下是水，中间铺上秫秸篦子，篦子上铺好笼布，将发酵调好的面糊糊往上一倒，盖严实锅然后就烧火，等锅下的水沸腾了，锅上的蒸汽均匀的蒸蒸日上，大约十五分钟以后就可以停火了。这样慢火细煨一个小时以后发面就蒸好了。

蒸好的大发面一掀锅盖就闻到一股香喷喷的味道，有甜甜的米的香味，也有酸酸的发酵的味道，那种混合的味道加起来，就是酸甜馨香营养的味道。但是你若吃起来，就绝没有甜或酸的滋味。若要说真正的甜那是加了糖类调味品，如果口感有酸的味道，那一定是酸碱中和的不到位，在使减这道程序上，减放少了，没把握好分寸。

大发面的功效全凭发酵的到位，半锅糊糊，待蒸熟了之后，就腾腾蓬松长满一锅；那发酵的面窝窝一个挨一个，看着活泼，吃起来劲道可口，营养开胃，孩子喜欢叼零食，照顾老人牙口不好，是各种荤素菜品的搭档；如果配一壶老白干，宰相和珅见了都羡慕。

大发面的原料大多是玉米粉小米面小麦粉和大米粉，还可以各种面粉加起来混合做。做发面的方法很简单，但是也得注意一些问题，那就是在泡米的时候里面加上一定数量的熟米饭，也就是剩饭，大概这项发明自古就存在于老祖宗的俭省节约，为了不让剩饭浪费掉，即便是发馊了，也照样想办法将它吃掉。如此浸泡就不怕时间长短，发酵那是迟早的事。

磨成糊糊之后，等待发酵，发酵的糊糊自然将里面的水分沉淀一部分，然后加上适量的减，不酸为宜。蒸的时候还要视其稠度，要是过稀，还是要滤掉水分，这样蒸出来的发面才够劲道。

过去人们吃大发面用大锅蒸，大锅饭好吃，那巴掌厚的大发面可口吞，爽口痛快，解馋解饿。而现在大铁锅不在了，家家都是小型电锅煤气炉，大发面蒸不成就去买，买的大发面人家主要是为了块大好卖钱，暄腾腾，甜兮兮，一股子糖精和干酵母的气味。所以就不如自己动手做着实惠，比如豆浆机就可以打糊糊，二层锅梯子完全可以蒸发糕。蒸好了用刀划成小方块，装在盘子里，抹上奶油沙拉或者大葱大酱之类等等，色香味俱全，百吃不厌。

农家饭好吃，这等粗茶淡饭过去只局限于平民百姓之家，而今特别在饮食方面人人都趋向百姓口味。但有些原汁原味的口味经过市场加工都改变了原有的味道，这是民间食品的一大遗憾。不过大发面的制作如今虽然没有了过去那种浩浩荡荡的大碾子大磨大铁锅大柴火，到底小吹小打还能保住原汁原味，真是口福，也是幸运！

2017,6,12