肉干，这么吃如同“雪中送炭”

文/李园园营养师

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         肉干是经过调味和干燥制成的产品，有牛肉干、羊肉干、鱼肉干等。肉类本来就是优质蛋白和铁的良好来源，而肉干中的蛋白质含量更加丰富，例如牛肉干的蛋白质含量高达45.6%左右，是原蛋白质含量的2倍以上，而碳水化合物却只有1.9%。所以对于正餐蛋白质类食物吃得少，可以吃点肉干加以补充。同时肉干中铁、锌等矿物质含量也大大提高，例如瘦牛肉中本来的铁含量在2.8%，而牛肉干的铁含量高达15.6%，是补铁非常好的来源。对于日常血豆腐、肝脏、红肉等富铁食物吃得少的人，加点肉干做零食，可以帮助补铁。

         不过与此同时，肉干中的脂肪、钠等对健康不利的物质含量也大大升高，例如瘦牛肉本来脂肪含量只有2.3%，即便肥瘦相间的牛肉脂肪含量也只有4.2%，然而那种质感比较柔软的牛肉干脂肪含量却飙升至40%左右，且饱和脂肪比例较高；而质感较硬、纤维明显的产品脂肪含量稍微一些，不过也有15～20％之多。

         另外牛肉干重的钠含量较高，大概相当于每100克牛肉含有412mg钠，大概占每日钠需要量的五分之一咯（每日需要钠2200mg），大多数人面临着钠摄入太高的问题，高钠膳食不仅对胃黏膜有一定的损伤，且与高血压等有直接的关系。所以肉干不可多食（每次不超过10~20克为好），尤其高血压、胃部疾病、肥胖、超重、心脑血管疾病者更要多加注意。

         另外，制成肉干之后，肌肉蛋白的纤维强度较高，不仅增加咀嚼的难度且增加消化吸收的压力，尤其牛肉干肌肉纤维强度比猪肉、羊肉都高，而鱼肉干的纤维相对比牛肉、猪肉的更细些。所以对于咀嚼能力下降、胃肠消化功能不是很好的人来言，选择鱼肉干更好一些。

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李园园

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国家高级营养讲师

营养与食品卫生学硕士

国家高级公共营养技师

报刊杂志撰稿人、营养顾问等