菌菇干，天然的鲜味剂 补锌小能手

文/李园园营养师

http://sohump.bjcnc.img.sohucs.com/upload/20160311/d1f854fc29504d54a434f15a3c7d6dcd.jpg补锌小能手" TITLE="菌菇干，天然的鲜味剂 补锌小能手" />

         干制之后的菌菇干，蛋白质、维生素、矿物质、氨基酸等得到浓缩，所以营养素密度很高。例如新鲜香菇中蛋白质含量只有大概2%，而香菇干的蛋白质含量高达20%；香菇干中的谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸含量也翻升至原新鲜香菇的10倍左右，同时香菇中含有较高的鸟苷酸这种香味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍，无论呈味氨基酸还是鸟苷酸，都具有水溶性的特点，所以用菌菇干炖菜炖汤味道尤其鲜美，不需要另外加味精、鸡精等鲜味剂。

         跟一般的干制品不同，经过日晒干制的香菇维生素D含量更高。这是因为在日光下干香菇中的麦角固醇可以转变维生素D，这个过程需要太阳中紫外线的参与，所以如果不是在日光下晒干的转化也不多的。因此，将买来的鲜香菇放置于日光下晒后食用，可促进较多维生素D的生成。

         菌菇干类食物不仅呈味物质丰富，矿物质锌含量也较高，是除了贝类海产之外另一良好的补锌来源。而且菌菇类含有一种独特的生物活性物质——真菌多糖（例如蘑菇多糖、香菇多糖等），对提高免疫力都有帮助。

         不过菌菇干中鸟苷酸等是一种代谢可以产生嘌呤的物质，所以痛风或者高尿酸患者注意不可多食。

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李园园

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国家高级营养讲师

营养与食品卫生学硕士

国家二级公共营养师