最致肥胖油脂“重灾区”

---为健康“加油”系列（四）

无论哪种油脂摄入过多都会使人体发胖。然而不同油脂的致肥胖能力是不一样的。研究发现反式脂肪酸含量高的油脂致肥胖能力最强。听了这个研究，您可能会紧张不已：反式脂肪酸是什么呢？危害多大啊？在哪些油脂中存在呀？怎么避免呢？等等问题，下面将为您揭开。

（一）反式脂肪酸初体验

   植物油的氢化曾经一度是人们引以为自豪的工艺发现，因为可以制造出来一种不含油胆固醇但是性质却稳定如同动物油的油脂。然而早在六七十年代人们就发现氢化植物油中会含有反式脂肪酸。这种脂肪酸与肥胖、心血管疾病等有着密切的联系。

（二）那么，什么是反式脂肪酸呢？

最初发现的反式脂肪酸是植物油氢化不完全造成的。打个比方来说，饱和脂肪酸如同桌子有四条腿，一条都不缺少，而植物油中天然存在的不饱和脂肪少了同一侧的两条腿，这样的桌子很不稳定，需要能量的维持来保持其平衡。植物油的氢化就是为了把少了的这两条腿安装上，成为完整的四条腿。然而在氢化的时候，会有些不饱和脂肪酸并没有接受安装的两条腿，反而是自身的两条腿调换了一下顺序，让本来只在一侧的两条腿，在对角线各有一条，这样的脂肪酸虽然不如饱和的稳定，但是却也能让桌子维持一定的稳定，且与植物油中本来的不饱和脂肪酸相比，不需要那么多的能量。

（三）反式脂肪酸的危害有多“牛”？

下面几个数据将清楚地告诉你反式脂肪酸的危害非同小可：

A.   反式脂肪酸让人肥胖的“能力”是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3-4倍；

B.   普通脂肪在人体内代谢需要7天，反式脂肪酸代谢需要51天。

C.   还会降低人体内的“好胆固醇”，增加人体内致血管梗塞的“坏胆固醇”。所以反式脂肪酸更容易诱发心脑血管疾病，如高血脂、血栓、动脉粥样硬化、高血压、冠心病等，让心脏病风险大幅上升。

D.   然而反式脂肪酸的危害还不止限于此。反式脂肪酸还会降低胰岛素敏感性，诱发二型糖尿病的发生，而且与大脑提前衰老相关，会促进老年痴呆的发生。

（四）生活中，反式脂肪酸产生的“重灾区”在哪里？

1)   加工食品中的氢化植物油。是反式脂肪酸产生的主要来源。在食品配料表中氢化植物油常常摇身一变，以植物奶油、植物黄油、精炼植物油、植物奶精、人造黄油、代可可脂、植脂末、人造奶油、麦淇淋、起酥油等名字出现，其本质是一样的。

2)   炒菜时冒烟的食用油。有很多人喜欢油热了(冒烟)才会把葱姜蒜这些放进锅里，其实这个时候油温过高，已经产生了部分反式脂肪酸和一些致癌的苯并芘。

3)   反复使用的煎炸油。通常在180度长时间加热，反复油炸油煎，特别是餐馆里的厨房，早点摊的油条、煎炸饼等，都会产生反式脂肪酸。

（五）食品标签上的反式脂肪酸

根据最新的《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，应标示反式脂肪（酸）含量。配料中含有以氢化油和（或）部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油和代可可脂（未使用氢化油的除外）等，也应标示反式脂肪（酸）含量。

反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可标示为“0”或声称“无 ”或“不含”反式脂肪酸。据此可知标记为0的食品，不一定不含反式脂肪酸呢！

（六）天然的反式脂肪酸与人造的反式脂肪酸有什么不同？

自然界亦有反式脂肪，反刍动物尤其是放养的动物（如吃草的牛、羊等），其油脂和乳汁中均含有少量的天然反式脂肪。天然反式脂肪酸与植物油经过氢化技术处理以及加热后产生的人造反式脂肪酸有所差别，天然反式脂肪酸对健康危害不大。例如牛乳中存的共轭亚麻油酸（CLA），就是一种天然的反式脂肪，不但不会影响健康，反而是高效能的抗氧化物，有防癌和增强免疫力的功能.

但是天然反式脂肪酸照样会使 “好”胆固醇减少，并使引致血管梗塞的“坏”胆固醇增加。通常我们说的反式脂肪酸一般指的是加工产生的。

总之，在所有的油脂中反式脂肪酸的致肥胖能力和危害是最大的。对于含氢化植物油的食品应少食or限量，做菜时避免油脂的高温烹饪，尽量不吃油炸食物，购买加工食品时养成看标签的习惯，多方位防止反式脂肪酸“入口”，以隔绝“危害源”。

                                                          李园园营养师

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                                           营养与食品卫生学硕士