香蕉变黑，有秘密

“昨晚刚买的香蕉，一夜之间就变黑了！”有人在抱怨地说。“变黑的香蕉到底还能不能吃呢？”有人不解地问。“香蕉是怎么变黑的呢？”有人在发出疑问。没想到小小的香蕉里面藏着这么多困惑哪！

一、香蕉皮怎么会变黑呢？

香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类物质，同时呢含有多酚氧化酶和过氧化物酶。平时的时候这两种东西分隔在细胞不同的区域，然而当香蕉表皮细胞受到碰伤的时候，这两种物质便可以见面，再加上破损的细胞暴露于空气当中，于是这些多酚氧化酶和过氧化物酶便本能的催化皮中的多酚类物质与氧气反应，产生醌类物质，然后醌类一发不可收拾，继续发生一系列的反应生成邻苯二酚型黑色素。（其实这种邻苯二酚型黑色素属于植物多酚类高聚物，依然具有一定的抗氧化效果）

反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑，于是我们看到的香蕉皮就变黑了。研究发现香蕉皮中的多酚氧化酶活力较一般的水果（如苹果、梨更）更强，所以香蕉皮褐变的速度非常快。不仅香蕉的外皮容易褐变，果肉也非常容易褐变，而且香蕉的果肉内芯较外层更容易褐变。

二、皮变黑的香蕉还能吃吗？

变黑的香蕉皮尽管外观不那么美观，但是完全可以吃的。甚至有研究发现：买后放置一段时间（10天），使得外皮发黑的香蕉使体内产生的白血球的更多、活性更强，对于吞噬异物，提高机体免疫力以及防癌抗癌有一定的作用。但是这是在保证变黑而没有变质的实验前提下。

三、变黑的香蕉对其品质有什么影响呢？

香蕉不要等到搁置太久再吃，因为此时的细胞损伤较多，容易受到微生物的入侵，容易发生变质；同时多酚对人体来说是一类重要的抗氧化剂，氧化了是一件很可惜的事情；再者熟透的香蕉较之新鲜的升高血糖速度更快，尤其不适合糖尿病人食用；另外变黑的香蕉虽然没有危害，但是严重的影响美观与食欲，降低果农的产值，对香蕉产业也是不利的。

四、生活中还有哪些容易“变黑”的食物呢？

多酚氧化酶最早发现与蘑菇当中，后来发现具有这种褐变“本领”的食物不在少数，例如蔬菜（茄子、土豆、藕、山药）、水果（苹果、梨、桃子）、茶叶、咖啡豆、烟草叶等等。

这些食物有一个共同的特点，就是细胞内具备了发生褐变的多酚氧化酶以及酚类物质。褐变的程度与酶的活性，酚类物质的含量，以及与暴露空气的表面积、温度有关。

五、容易变黑的食物该怎么储存呢？

因为香蕉以及其他容易褐变的食物，只有在细胞损伤的时候才会发生褐变，所以我们储存的时候要尽量避免表皮细胞的破损。

1．避免表皮的碰伤。在挑选或者运输的过程中注意轻轻拿放，保持表皮的完整性。

2．尽量隔绝空气。例如香蕉用塑料袋包裹储存，削皮的土豆放入水中浸泡等。

3．不要在冰箱中储存。对于香蕉而言，无论是冷冻还是冷藏，冰箱中的低温都会使得脆弱的香蕉表皮细胞冻伤而破裂，从而容易褐变。

4．香蕉可以悬挂放置。当香蕉平放时，整个重量都压在受压面上，表皮细胞由于受压而容易破损，因此可以用悬挂代替平放。也可以将香蕉的凹面朝下，凸面向上放置，减少与桌面的接触面积。

5. 另一种香蕉变黑的情况是催熟剂的存在，使得香蕉保鲜时间大大缩短，这种喷洒有催熟剂的香蕉也很容易表皮变黑。对于这种可以用清水洗几遍，然后擦干净水分储存。 

所以，建议您不要等到香蕉黑乎乎的时候再吃。需要提醒的是，香蕉是一种热量很高的水果，尽管其营养价值较高，但是糖尿病者、肥胖者不宜多食。

说明：原创博文，已经被《健康时报》部分刊登。

                                              李园园

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                                                      营养师国家二级

                                                      营养与食品卫生学硕士

                                                      北京营养师俱乐部会员