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老北京的烧茄子

(2012-06-07 17:46:36)
标签:

烧茄子

老北京

毛豆米烧茄子

美食

分类: 美食篇

    毛豆米烧茄子据说是老北京到了秋天必吃的一道家常菜,因为茄子和毛豆到了那个时候正当季,既便宜又好吃。

    我自己没有在北京生活过,虽然去过很多次,可是最长停留也不过是两个星期,所以老北京生活的味道我品不出来。不过奶奶是正宗的老北京,这道烧茄子从小就在我的记忆里。

    我小的时候,大家的生活都不宽裕,到了夏秋之交,茄子集中上市,非常的便宜,家里总是要多吃一点茄子。可是茄子有一种特别的味道,许多孩子都不太喜欢,我和妹妹就不是太愿意吃。唯有奶奶的这道烧茄子,百吃不厌。

    我想那个时候喜欢烧茄子,不但是因为它的油香、酱香完全盖住了茄子的那种说不出的异味,更因为不容易吃到。这是一道“喝油”的菜,要用油把茄子炸透。每次奶奶一做这道菜,就会和妈妈产生龃龉,茄子五分钱一斤,而油要一块左右,还每个月要定量,用多了就没了。所以那时吃烧茄子是要等的,不知多久才能等来一次。

    我从小就喜欢看奶奶做菜,她不识字,可是专门学过做菜。我很喜欢一边看她做菜一边听她讲无穷无尽、没有粉饰的生活故事。

    实际上到了我十一、二岁的时候,奶奶的身体不行了,就不再做饭了。我对奶奶的菜的记忆都停留在了那个时间以前,并没有得到过奶奶的“真传”。到了我自己开始做饭以后,凭着我记得的那些故事和在厨房里的悟性,居然翻版出许多奶奶的拿手菜。要知道在互联网时代以前,很多资料是查不到的,得靠自己悟。

    我的这道烧茄子跟了我二十年了,我自己做了吃,用它待客,现在儿子时常点名要吃,从来没有失过手。只是多年辗转生活下来,我的烧茄子恐怕已经和那道老北京菜沾不上边了,面目全非了。

    我们一家都是喝凉水都长膘的命,胖。所以我做菜用油极少。对于这道“喝油”的菜,我做出来只用很少的油,我妈妈看了都奇怪。

    诀窍是晒干茄子。茄子切滚刀,然后拿出去暴晒。在深圳和洛杉矶阳光极强,我要晒至少一整天。在南京,差不多要晒二天以上。晒到摸上去感觉不出水分,当然还不到成“茄子干”的程度。晒干了,炸的时候吃油就少,还快,这是关键。当然,干了吃起来口感有点偏韧,可是也更香一些。如果偏爱软一点的口感,就不要晒到这么干了。

 

老北京的烧茄子

    
第二个少用油的诀窍是分批炸,锅里油少放一些,每批少放入一些茄子,确保可以完全浸在油里了,中火慢慢炸。有过炸茄子经验的都会知道,到了一定程度茄子会往回“吐”油。炸十几分钟,茄子软了,并开始往外吐油了,就可以捞出来了。

 

老北京的烧茄子

    这时锅里剩的油会比一开始少一点,那么第二批的茄子就少下一点,如果实在油不够了,可以再加一点。这样分小批炸会慢一些,不过可以少用很多油。我这一次六斤左右茄子,下锅大概三、四两油,前后五批,完了锅里还剩不少油。分小批的缺点就是耗时太长,我干了一个小时左右。如果要图快,可以大量放油,一批或两批炸完。当然会剩很多油,但是我是不愿意重复使用这些油,不健康。

 

老北京的烧茄子

    再一个诀窍是把炸好后沥过油的茄子放在厚的厨用纸巾上,又可以吸去一些多余的油。

老北京的烧茄子

烧茄子一般是用肉片,我没那个刀工,也不想耗那个功夫,就改成了肉末。在美国,因为猪肉味道不好,而且本身又不太健康,我就一直用的是牛肉末,效果也很好。

 

老北京的烧茄子

    配了不到一磅的牛肉末,用葱姜蒜料酒炒到八、九分熟,起锅备用。又有一个小诀窍,要把汤汁尽量沥掉,那里面有炒菜加的油和肉里出来的动物油,我是在任何场合都要尽量把油除掉。

 

老北京的烧茄子

    大量的蒜瓣,这是我小时候的记忆,两片姜,两根葱切段。青椒呢,就是我的创新了,现在人越吃越辣,加了青椒,这道菜的色泽更鲜艳,而且茄子的油香酱香会使得青椒很香。

 

老北京的烧茄子

    青椒切片,我不放油,大火冷锅翻炒,有点象炮制辣椒干了。这样炒出来脆而且辣,不吃很辣的不妨放油热锅去炒。青椒炒到八、九分熟备用。

毛豆米,到了美国却是个问题了,很少看到。只好用冻的了。这下这道时令菜也不必等到秋天了。在这里,我看到有上海人用冻的荠菜包馄饨的,也还有那么个味道。冻毛豆米的味道是没有问题,关键是不容易保持脆劲儿。

毛豆米用开水焯一下备用,我在水里放点盐和一滴橄榄油。对于冻的,只能下水二、三十秒,不然就不脆了。毛豆米最终烧在茄子里碧绿,口感是脆的,正好和绵的茄子相配。用我暴晒的做法,茄子会多一点韧劲,使得口感更多变的。所以就是只能找到冻的毛豆米,我也一定要用。

万事俱备,下面就快了。少许油,葱姜蒜爆香,下肉末,再下茄子。翻炒,温度够高了下二、三汤匙料酒,然后下二、三汤匙的生抽,少许糖(我用木糖醇),老北京做菜好像是不用糖的,不过我实在不记得奶奶的烧茄子有没有甜味了,反正我做菜是要用的。这时加上茄子自身向往吐的油,汁液是足够了,千万别再加水了,加了就不香了。下毛豆,翻炒。然后盖上盖儿小火焖十分钟,味道进去就大功告成了。注意不要干锅。

现在有孩子,不能吃辣。我这时先把孩子的盛出来,然后下青椒。如果都吃辣,青椒跟在葱姜蒜之后下锅会更好。

 

老北京的烧茄子

    这道菜朴实无华,味道和口感都极富层次,尤其得到孩子们的喜爱。它还特别适合做午饭便当,没有变颜色或是泡烂了这些顾虑,又入味,只要有微波炉热就行。我上学的时候就经常带。

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