The Age of The Chain Restaurants Is Coming 餐饮跑进连锁时代

导语：呷哺呷哺、真功夫、蓝蛙、一茶一坐业已成为北京、上海等一二线城市白领乐意选择的午餐集散地。业内人士预测，未来5~8年，这些占地面积小而食客定位精准的连锁餐饮企业将逐渐成为餐饮界的主流。

采访/撰文/编辑 林琳 设计 宋丽丽

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　　提起汉堡，人们第一个想到的是KFC；提到比萨，人们第一个想到的是必胜客；提起快火锅，人们第一个想到的必然是呷哺呷哺，没有之二。餐桌会越来越碎，连锁时代快要来了，你怎么看？

　　抢位“前三”

　　“除了呷哺呷哺，很多人很难叫出其他同类火锅的名字，你就知道如果你不在这黄金时期抢到行业前三的位置，基本上就没有什么机会了。”北京盛世百味餐饮有限责任公司总经理郭奇对连锁这个行业给出了自己的判断。

　　即便是餐饮连锁的行业老大百胜集团在中国的餐饮份额也仅占有不到1%，对即将投身中国餐饮领域的准试水者来说，绝对是个利好的数字。这意味着，只要你选好定位，仍可以在这个行业里有所作为。

　　快餐连锁成为未来的餐饮主流不置可否，圈地运动已然开始，无论你走到哪个城市的主流商圈，呷哺呷哺、真功夫、蓝蛙、味千拉面、一茶一坐都会有自己的一个门脸儿。很多城市的新商圈都会把最好的位置留给KFC、麦当劳和星巴克这些连锁餐饮行业的老大。

　　据统计，中国的快餐业具有年消费750亿元人民币的能力。从20世纪90年代开始，中国的快餐业以20%的年递增率迅猛增长。连锁快餐更以价格低廉、经济实惠、符合大众口味等特色占据相当一部分的市场份额。2012年，各大连锁快餐企业也开始拼开店数量。

　　只要你做得足够精细和特色，就能保证在相同的时间里铺店速度够快，这更像一个在经济领域里适用的物理命题。

　　精准，有时候需要创业者敢吃行业的螃蟹。1998年成立的呷哺呷哺在最初的一年做得非常辛苦，靠卖珠宝发家的贺光启完全没想到市场对小火锅会表现得如此冷淡。“吧台式火锅干净、快捷、营养，符合人们的消费习惯，但一开始并没有收到很好的效果。”呷哺呷哺市场负责人透露。呷哺呷哺创始人贺光启仍然相信精细化必然是餐饮的趋势，做珠宝生意出身的贺光启在开始的惨淡业绩中等待着自己的东风。直到“非典”拉了这个有点风雨飘摇的新式小火锅一把，人们才开始尝试并接受这种分餐为特色的涮锅形式，而呷哺呷哺凭借这个看似偶然的因素东山再起。

　　截至2011年底，呷哺呷哺全国门店超过280家，2012年计划达到350家，这个每六天开一家新店的吧台火锅拥有一线员工8000余人，全年服务顾客近4000万人次，2011年销售额达11亿以上，翻台率达到6～7。“无论是投资人还是创业者，大家都青睐于看得懂的模式，当呷哺呷哺实现五年开1000家的时候，会让更多的人认识到真正让呷哺呷哺走出阴霾的不是偶然因素，而是行业细分和连锁的必然。”分析人士称。

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　　“小”店的圈地运动

　　每个行业都有自己的规则，你会发现，在一二线城市的每个新老商圈，最好的店铺永远是星巴克、KFC和麦当劳，次之是吉野家或者真功夫，名不见经传的小店则被挤在旮旯。所谓“小店”也是分级的。

　　业内人士预测未来餐饮格局将形成三层金字塔结构，塔尖是高级会所和大餐饮集团，中间是各种细分的连锁餐厅，第三层是路边小吃店。随着城市化进程加速，商圈经济的渐次形成，处于中间的连锁份额将会越来越大，连锁餐饮圈地运动已成了必然趋势。

　　并非简单的CTRL C加CTRL V就能完成KFC的汉堡帝国，突破连锁餐饮管理难点的管理创意是能串联“连”和“锁”。易复制的经营模式，轻松上手的操作流程，精准的食客定位，都是大型连锁餐饮企业成功的秘诀。“未来5～8年，这些占地面积小而食客定位精准的连锁餐饮将逐渐成为餐饮界的主流。”郭奇说。

　　已公布年报的两家餐饮类公司全聚德和湘鄂情2011年毛利率分别为69.19%、55.96%。比较而言，快餐连锁的毛利率在35%～50%，如果连锁快餐想要做到主流，也只能以“多”做文章。

　　同样做洋快餐，蓝蛙并没走KFC的路线，而是以自己的风格在中国市场上寻找机会。这家由美商独资的蓝色地平线餐饮集团，自1999年成立至今，在中国内地和澳门已开设了10家蓝蛙分店。富有浓郁美国北方风味的经典西式食品，让汉堡和沙拉脱离了中国食客早期对洋快餐的印象。无论北京、上海还是澳门，所有的门店都让人领略到惬意的环境和新鲜的菜品。“这些店都有很鲜明的特点，环境安静，价位中等，在这些店吃汉堡，就好像在星巴克点一杯咖啡和在KFC点一杯咖啡的差异，感受显然不同。”某美食杂志撰稿人分析。

　　9月25日，位于大连的肯德基星海汽车穿梭餐厅开业。至此，快餐巨头肯德基在中国的门店数量已突破4000家，这个速度基本上是麦当劳的三倍。同样做快餐的吉野家目前与在中国有食品零售业以及贸易、金融等众多网络的正大集团联手，各出资50%成立新公司，加快在内陆地区的开店速度。

　　西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性发展。由于中式快餐无论是传统餐饮水饺还是火锅，在人们的观念里始终上不了规模，出不了大效益，所以一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，但是如果连锁，就不一样了。

　　与这些初具规模的餐饮品牌相比，郭奇和他的盛世百味刚刚起步，通过四年刚刚发展起来的盛百味饺子城已经在北京一小时生活圈开了五家连锁店，目前正筹建的旗舰店把名字改作“盛百味”，跟大娘水饺相仿，这家以饺子著称的餐饮企业要靠北方水饺打下自己的战场。“做连锁开始都是做加法，让市场先认识我们，发展到一定程度就开始做减法，让产品和流程更容易操作和快速复制，降低中间成本，让企业通过连锁做大。”郭奇说。

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　　连锁瓶颈：缺人

　　“当下很多做餐饮的企业都无法实现上市，因为很多原因，一是无法透明的营收；二是难以横越的地域限制，无法做大；第三，缺乏职业管理人。”某基金负责人张勇表示，“前两条都是技术性问题，可以克服，但是人才的缺失才是真正制约一个企业是否做大和上市的致命因素。”

　　无论企业发展到哪个阶段，人—都是餐饮企业的特殊依赖。“人才之于餐饮，就像底料之于火锅。”成都某连锁火锅创始人称。

　　“当你的店面在1～5家的时候考虑的是活下去，如果是5～10家的时候你也有一定的家底，可以总结自己的模式，关注的会是如何发展，如果在10家以上就要重新架构管理和运营调整。”郭奇说。做了四年连锁餐饮，郭奇一直苦于找不到适合的人才。“你可以很轻易招到贸易会计和现金会计，但是很难招到合适的餐饮会计。”郭奇说。“出于传统中对餐饮服务业的观念，在国内从事餐饮服务的人还是学历比较低的打工人群。”“一方面人员流动性大，一方面能力发展非常有限。”

　　人的问题不仅仅困扰起步阶段的中小企业，跑在前十的大企业都为此绞尽脑汁。呷哺呷哺为了降低餐厅对人员的需求，压缩成本，率先将“中央厨房”概念引进小火锅。2010年，呷哺呷哺又在北京新购置土地60余亩，投资过亿兴建了现代化的物流中心、中心厨房以及办公总部，以保证未来北京周边300公里左右餐厅物流和营运需要。“这种广泛用于快餐企业的中央厨房，压缩了后厨对人员的需要，降低了很大的人力成本。”此外，呷哺呷哺从肯德基、麦当劳、吉野家三家快餐企业大手笔挖人，只有少数中层来自火锅企业。“由于品牌效应还不够，企业在吸纳人才方面还是会有天花板，更多的呈现出金字塔结构，设立了总监、经理、主任、主管、餐厅经理的层级模式，可以更利于内部提升。”呷哺呷哺人力负责人称。

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