今天来做个饺子馅，所有原料都称重记录，味道不容易偏差太多，厨房新手也可以调的很好。菜多，虾仁多，味道真是鲜美，多吃也不腻，感兴趣的小伙伴可以试一试，提前祝大家春节快乐，平安顺遂。

以下用量可以制作约60个饺子

原料A猪肉250g,花椒水30g，海盐2g,糖2g, 生抽酱油20g,蚝油10g 去皮生姜8g

原料B白菜碎380g（白菜叶600g+海盐4g，打碎去汁后的重量），油20g，鱼露5g

虾仁C：虾仁30个（约200g），盐/黑胡椒/料酒少许

原料D：葱白30g,香油10g

原料D：饺子皮60个

做法：

1.生姜去皮，放入料理机中，加入花椒水，打成姜蓉（也可以用擦板擦成姜泥，注意小心，擦板很锋利），然后将猪肉放入料理机，加入原料A中其他调料打成肉馅，做好的肉馅，盖保鲜膜，放冰箱冷藏入味30分钟。

2.白菜叶加盐，用料理机打碎，静置10分钟，让白菜析出汤。

3.用手攥攥水分取得380g白菜碎，白菜汁不要。

4.虾仁一切两半，加入少许盐/黑胡椒碎/料酒拌匀（盐用手指捏一点点即可，宁可少不要多）。

5.葱白切碎，用香油拌匀（这样做可以避免葱臭味）。

6.将白菜碎先用油拌匀（这样做馅料不容易出汤）。

7.加入肉馅，鱼露拌匀，最后加入葱白末，顺时针搅几下。

8.包饺子，先放虾仁，后放菜（建议新手馅料不要放太多，造型没有要求，封口捏紧即可）。

9.水加少许盐，水开后下饺子（下几个饺子就用笊篱轻轻推一推，防止粘锅底）。

10.饺子下完，水烧开后，加半碗凉水。等再次烧开后，再加半碗凉水，期间轻轻用笊篱推一推，最后水开饺子全部飘起后，捞出即可。

PS

1.关于花椒水。花椒水建议不要省略，去腥增香。

花椒水：花椒2g,热水50g, 放凉备用

2.关于油。

热油：锅中放花椒粒，葱叶，玉米油，炸香后放凉，取葱油备用。建议不要省略炸葱油的步骤。

3.关于鱼露。

鱼露在这里是提鲜的作用，不建议省略，我用的是丽尔泰，钠含量10857mg/100g, 实在没有鱼露，可以加点蚝油，再少少加点盐（对比了常用的一款蚝油，钠含量是792mg/100g）。

4.关于饺子皮。

这里用的市售饺子皮。喜欢自己做皮，可以试试以下比例，混合好静置30分钟再使用：

原料：中筋面粉500克，水230（根据蛋大小调整），蛋清1个，盐1克

5.关于煮饺子。

煮饺子的水里加盐和煮制过程加凉水，都是为了饺子皮不容易破。我做的肉少，菜多，点两次凉水就差不多了。

6.关于咸淡。

正式包之前可以煮几个尝尝味道，咸了可以加点菜，淡了就加点盐。