洋梨夏洛特（6寸）

入秋了，婆婆嗓子经常不舒服，特意做个甜甜的梨子慕斯，祝她身体健康~

意式蛋白霜做的慕斯口感轻盈，搭配着甜甜的梨子香，十分清爽~

 

 

手指饼（蓝带分蛋海绵）

原料：鸡蛋4个，美玫低粉100g，韩国幼砂糖100g，糖霜适量

烤箱：凯仁嵌入式烤箱 KWS60D.Q-NN 58L

打蛋器：客浦客浦MLHM10

做法

1.    蛋黄与蛋白分开，分别装到两个容器中。面粉过筛。

2.    蛋白用打蛋器打至起泡，分三次加入糖，打制9分发打蛋器搅拌棒上蛋白短短的带略弯的尖头）。

3.    打蛋器不用清洗，直接将蛋黄打至均匀（我一般都会打到颜色略微发白）。

4.    分一小部分蛋白糊加入蛋黄糊，用刮刀拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊中，用刮刀切拌均匀。

5.    分次加入面粉（我分3-4次加入面粉），拌匀后再加入下一次的。

6.    裱花袋装入1cm口的花嘴，装入拌好的面糊。

7.    预热烤箱190度10分钟（原方210度12-15分钟）。

8.    在高温油布，或者烘焙油纸上挤入长度约7cm的面糊，面糊之间留出少许空隙，使面糊不互相粘连，和两个直径约18cm圆形片。

9.    均匀的撒上糖霜，放置约两分钟，再次撒上糖霜入烤箱。

10.190度中层烤制约14分钟。

11.烤好后，放到烤网上放凉。

PS

1.    这次我只在7cm面糊上撒了一次糖霜，直径18c圆片上没有撒，想要控制一下甜度.虽然PH的手指饼烤后非常漂亮，但是感觉稍甜了。没有用蓝带中洋梨夏洛特的分蛋海绵配方（蛋4个，低粉125g.糖125g）,而是用蓝带的巧克力夏洛特配方，烤后真的像海绵的口感，甜度更适合我。

2.    烤好的手指饼围边，按照模具的大小，剪掉底部多余的部分。圆形的根据模具的底部大小裁剪。我喜欢做成分开的一个个的，然后单独的放到慕斯上，感觉直接放到模具内，脱模后糖霜会碰掉一些，感觉不漂亮了。

 

 

香梨慕斯（配方来自Dear 猪请点这里，感谢~）

梨蓉250g,朗姆酒12g(我用的黑朗姆)，柠檬汁7g,鱼胶片8g,铁塔淡奶油150g

蛋白霜：蛋白40g,砂糖55g,水13g

做法：

1.    将两个中型梨去皮，切块，用榨汁机打成泥。用冰水将鱼胶片泡软。

2.    取出50g梨泥，加热至沸腾，离火温度降至60-80℃的时候，加入泡软的鱼胶片。搅拌至完全融化。

3.    加入剩余的梨蓉，柠檬汁及朗姆酒，搅拌均匀，冷却至变得浓稠.

4.    称出所需的蛋白量备用（我习惯提前称好，装到容器放到冰箱冷藏，用的时候直接取出）。

5.    将蛋白用打蛋器打至打泡泡（我习惯先把蛋白打到颜色发白，体积略微增大状态）。

6.    将糖和水小火加热至121℃。

7.    一边用打蛋器高速打蛋白糊，一边成细线慢慢加入糖浆（注意糖浆不要加在打蛋器上，会溅出来的，糖浆不要搅拌，如果担心不匀，轻轻晃动锅子即可）。

8.    打蛋器一直将蛋白打发至接近湿性发泡即可。

9.    将步骤三做的梨蓉，加入蛋白霜中拌匀。

10.将淡奶油打发至7分发。加入步骤9的慕斯糊中，拌匀。（我低速打的，不超过10秒）

 

组装

原料：洋梨罐头一个，手指饼，香梨慕斯糊

1.    将洋梨果肉取出，沥干水，修成圆形备用。多余部分切成丁。

2.    去一个提前裁好圆形手指饼，放入6寸活底模上，沾少许罐头中的梨浆，均匀涂抹在手指饼上。

3.    倒入一半慕斯糊，撒上洋梨果肉丁。

 

4.    再放上一片圆形手指饼，刷上梨浆，倒上剩余的慕思糊。

5.    抹平表面，轻嗑几下，震出气泡。

6.   冰箱过夜。

7.    将冷藏好的慕斯，底部放一个物体，用风筒在模具四周吹一圈，轻请往下推，慢慢利用自身重量脱模。

8.    将手指饼排在慕斯四周。用抹刀插到底部，慢慢提起，把手插进去，托起蛋糕放到慕斯垫片上。

9.    用刀子在果肉上，切出片状（不要切透），用刀子轻推一下，片状微散开，放到慕斯糊上即可。

PS

1.    罐头里面就4瓣，只够我切4片，如果6片，做成花型，就好了，我完全相信它上面写的参考净重450g~~~~~。

2.    洋梨果肉用喷枪，烧一下会更漂亮（我还在长草中~）。