蜜饯——该淡出历史舞台了
蜜饯是人们耳熟能详的一种传统小食，酸甜可口，深受大家的喜爱，它的存在似乎是很自然的。但时至今日，蜜饯家族表现出的已经不是它的优势所在了，识时务地淡出舞台似乎才是俊杰。为什么这么说呢，今天就和大家八一八蜜饯的是是非非。
从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果“过于成熟”而腐烂；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。
在现代食品技术中，有很多方法可以实现。不过在古代，可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒，这使得水果中的酶失去活性，从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步，水果也就变成“果干”了。而蜜饯果脯很聪明，是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样，水果能够保持松软多汁的口感，也能够防止细菌的生长。此外，大量糖的加入，也大大改变了水果的味道，而这一改变，是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。
出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现代的蜜饯果脯经常用甜味剂来代替糖。但是，甜味剂只能提供甜味，而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色，从而保持新鲜的颜色。甜味剂和二氧化硫，也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入可能会导致一些不良反应。不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用，甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。这一类的食品更大的问题还在于：水果要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过样的过程，都可能变得无法分辨。所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到“看起来没问题”的成品。
任何一种食品都有不法厂家违法生产，当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说，市场上依然还是存在着合格的产品。此外，如果自己买水果来做，也可以做出“完全合格”的产品来。对于蜜饯果脯等食品，真正的问题是：即使“完全合格”，它们依然是“不健康食品”！
首先，维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好，在加工过程中大部分会丧失。换句话说，水果制成蜜饯，必然损失水果中最有价值的营养成分。其次，如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作，最后的成品中含有大量的糖。对于现代人，吃糖过多是一个巨大的健康隐患。作为“传统小吃”，偶尔尝尝也还可以，经常吃的话，它们比通常所说的“垃圾食品”更不健康。
当越来越多的人认识到了这些，或许这类“传统小吃”会走入穷途。但是这并不可惜，“传统小吃”可以作为一种文化来保存。作为食物，它们在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法，在那个时代，可以算得上是一种先进技术。到了今天，人类已经掌握了许许多多更好的技术，可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果。像蜜饯这样的技术，也就没有了生命力，而适合保留到博物馆中。或者，最多，也就是作为一种“很不健康”的食物，偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。
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(2013-10-20 16:39:07) 
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