前言：这篇文章只完成一半，

 

      原本打算在台湾的博客（台湾叫做部落格）发表完全之后，再转贴上来。。。

 

      CC  希望我尽快传过来，先传第一篇，后头会陆续发表。。。

 

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记得开始接触面团的时候，被很多专有名词弄得头昏脑胀。。。

 

poolish....Biga......sponge.....Levain.......starter......

 

看得头都晕了。。。。。

 

后来，上一堆国内外大师的课程。。。。。

 

然后。。。。唉！  越来越迷糊了。。。。。

 

记得有一回，一位国外师傅来台。。。光是棍子面包。。。就整整上了四天的课程。。。。

 

让我想到一段公案。。。。隋唐时候有一位智者大师，解释妙法莲华经，将经题之「妙」字，就已讲解了九十天。。。。（ http://www.bya.org.hk/quarterly/129/enlighten_3.htm）

 

我猜 后来的成语 “妙不可言”。。。“莫名其妙”。。。的典故都是出自于此吧。。。。

 

很多朋友，都有相同的困扰，弄不清这些名词真正的含义。。。。

 

我整理一些收集到的资料和格友们分享。。。。

 

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老面在面包制作的过程，扮演前置发酵的角色（ Pre-ferments)。。。

 

为什么要把发酵的过程分割呢？  有什么用意？  前置发酵扮演什么样的角色？，。。。

 

简单说明如下：

 

把发酵过程切割成很多阶段主要原因有几项：

 

1。分散不同菌种的工作时段：发酵的过程非常复杂，除了酵母在运作以外，乳酸菌、醋酸菌。。。。也同时在运作。。。我们利用两阶段以上的发酵方式，利用不同的温度，分散它们的工作时段，藉以控制最后完成面团的一些参数，例如 ： 酸度（ＰＨ值）,  拉力与张力( tenacity &  Extensibility, 参考数据 Lalos: Le Pain p.36 )．．

 

 

2.  水解 ( autolyse)  :  autolyse 主要的目的在于提供一段休息的时间，一般30分钟，有些时候时间还会长一些，让 Proteins 充分吸收水份完成面筋的结构(  Glutein network)  (  参考数据 ： FCI The fundamental Techniques P.66)

 

 

3. 酵素分解 （ enzymes ）：淀粉酵素（amylase）把复杂的淀粉结构破坏成简单的糖结构，方便给酵母在发酵作用的时候取得接近单醣的物质（关于单醣、双醣、多醣。。。可以参考 http://content.edu.tw/junior/bio/tc_wc/textbook/ch02/supply2-0-6.htm  ）

这个部分对于某些面团未必有加分的效果，例如：甜面包，已经加入很多蔗糖，Enzymes 的效用就不是很明显。

另外，nzymes 的时间过长，也会导致面团不稳定、面团粘稠性空洞（ sticky crumb)。

所以针对一些传统自然发酵的欧式面包，这个阶段是必须的，但是很多预拌粉，为了让师傅们缩短时间，减低作业成本，一般可以跳过这个阶段，，稳定、容易操作，使用预拌粉可以降低对于师傅的依赖性，即使有人事异动，很容易找到接手的师傅，这是很多面包店老板乐于使用的。

 

 

4。有氧与无氧环境：改变pre-ferments 的水合比例 ( hydration %，这里的比例我们采用  baking  percentage  例如： 水量 100%  指的是粉 ：水  =  1：1 ，不是用 total weight 的比例 )，因为水中有一定的含氧量（鱼缸里的鱼，不一定要游到水面呼吸），可以协助部分的酵母进行有氧呼吸，因此，如果我们希望加快CO2气泡的产生（C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O），我们就调高 Hydration % ,有经验的面包师傅会强调在那些面包用 poolish ,那些面包要用 biga 。。。。。。主要的目的就是在发酵的过程，希望无氧环境的比例高或是有氧环境的比例高。。。。

 

( 关于这个部分，可参考CC 的博客，http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe50102e7wr.html  ）

 

低hydration % ,  fold 次数减少，可以制造单纯的无氧环境，让酵母在无氧的环境，进行fermentation作用，增加风味。

 

鱼与熊掌，如何兼得，这是面包师傅的经验，很难传承，这也是面包制作之所以那么吸引人的地方。。。

 

 

http://s11/middle/981aaa60gcb1493d3ffba&690
[ 100%  水量的麺种。。。。或许您可以暂时称它为 poolish。。。。。后头我们进一步严谨的定义它。。]

 

 

http://s6/middle/981aaa60gcb1493bd4c15&690
[ 低于 50%  的麺种。。。。或许您可以暂时称它为 biga。。。后头我们进一步严谨的定义它。。]

 

这些麺种，运用在不同的面团就会有不同的结果， Cibatta 就是最好的例子：

 

http://s14/middle/981aaa60gcb1493bd9dbd&690
[ 这是 lalos 书上的拖鞋面包  cibatta ..............................]

 

 

http://s14/middle/981aaa60gcb1493c665bd&690
[ 这是FCI  教科书上的拖鞋面包。。Cibatta。。。。]

 

组织、风味肯定不同，硬要拿来比较谁好谁坏，就像请张飞和岳飞比武。。。。

 

我常看到一些面包师傅，会互相攻击，其实大可不必。。。

 

各有自己的诠释方式，彼此应该相互欣赏，各有一片天。。。

 

 

你的气度有多大，往往决定你的世界有多大。。。

 

 

5。酵母繁殖世代：酵母在正常的情况下实执行出芽生殖（budding) , 这是一个很复杂的过程，温度可以加速budding的进行，加速完成生殖世代，但是加速的过程，也会损失很多过程中应有的中间产品，因此，有经验的师傅会告诉你，减少酵母的使用量延长发酵的时间，增加面团的风味。

 

 

6. 利用Pre-ferments面团完成的程度,取得期望的风味：针对我们希望完成的面团 ( finish dough ) ,我们会对前置发酵加入不同的材料，例如很多配方提到法国老麺，我们是把前一次已经完成的面团（包括面粉、水、盐、酵母），留下一部分给下一次使用（或许有人称这样的麺种叫做 Pàte Fermentée)，但有时候，我们在 pre-ferments  加入少量（或大量）的糖（Sponge/quick sponge,参考 FCI 教科书 p.73)。

 

panettone 就是一个例子：

 

http://s10/middle/981aaa60gcb1493baf369&690
[ panettone 在预种二加入糖、牛奶。。。。等]

 

（关于 panettone 可以参考我在 yeslicake 发表的文章  http://www.yeslicake.com/thread-51579-1-1.html  ）

 

 

7。面粉的特性：不同的麦子：。。。例如：小麦、裸麦 (rye) 、斯贝尔特（spelt)、。。各有各的风味。甚至同一种面粉不同的灰份，有经验的面包师傅，会根据面粉厂提供的资料，在前置发酵（Preferments)    给予不同的水量、温度、时间。。。

 

 

还有一些其他原因。。。。。。。。。，不一一详列。。。。 

 

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基于这些因素，老面团看起来不是那么神秘。。。。

 

我们可以明确的定义各种老面团，。。。。

 

例如：poolish\biga\levain\sourdough。。。。等等，

 

天亮了。。。  得开始工作。。。。。

 

找时间继续完成这一篇文章。。。。。。

 

待续！。。。。

 

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火头工 2012/9/25 6：08