有位資深的麵包師傅來我店裏應徵，他坦承不加改良劑、裸麥超過5%他的麵糰就打不起來。

我開玩笑說 “我更嚴重，加了改良劑，我就掛在那裏了！”

我不使用添加劑，但我也不反對使用添加劑，只要在合於健康的前提下，各有一片天，各人按照自己的方法去詮釋麵包，不需要互相攻擊。

高糖高油的軟麵包，除了法式的布理歐以外，我很少做，幾年前，我們店裏有做一些甜麵包，克林姆、橘子乳酪、椰香葡萄，由於不使用添加物，採用低溫長時間發酵，這三樣產品，非常暢銷，後來，我下令停產，不斷開發那時候還不被普遍接受，無糖無油歐式傳統鄉村麵包，很多人都很詫異，還有人說我腦袋需要維修，哈！

今天回頭看，我的決策是對的，我的業績和知名度逆風上揚，彼此做好區隔，win-win ,我認爲好的策略，不是獨佔，而是雙贏，是把市場擴大，而不是為了一小塊肉彼此打的頭破血流。

休假最後一天了，擔心一上工又要開始忙碌，整理以前的配方分享給遠方的朋友們。

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杜蘭小麥原產地在意大利，目前世界各大小麥生産囯都有種植。。

杜蘭小麥的制成的麵粉，主要有兩大類， smolina 和 fancy ， 本文採用的麵粉是 durum semolina.

杜蘭小麥大量用於意大利麺的制做。

杜蘭小麥獨特的風味和營養價值，製作麵包非常有特色。

我們店裏杜蘭小麥的產品很受歡迎，我用它制做很多意大利風格的麵包，包括佛卡恰、怕嗎森乳酪麵包、面具麵包、黃金葡萄茴香麵包、還有西西里島著名的麵包 Pane Siciliano Semolina Bread.

http://s16/mw690/002MHrHygy6GevsHEOHef&690
[ 這是意大利著名的杜蘭小麥，semolina ，因爲觸感像砂子，因此，有另外一個名稱叫做 杜蘭砂礫麥。。]

好一陣子沒上這裡發表文章了。。。

這一阵子店裏忙翻了。。。

台湾前一阵子面包是最热门的话题，打开电视，全都在讨论面包添加物的问题，一时间好不热闹。。。

店里突然间冒出一堆新面孔。。。有时候一整天门铃声没停过。。。

最高的紀錄是中午12 点开门， 下午2 點40分 ，前台架上得麵包全空了。。。。

以往对消费者面包店的看法就是广告文宣、装潢。。。。越香、越漂亮越吸引人。。。。

现在，开始有一些醒思了。。。。未来，我想追求自然健康的面包店会成为主流市场。。。

我想写一系列关于面包的原理，让行内行外的朋友都看得懂。。。都能对于面包有更深入的了解。。

也许面包的世界，不是那么复杂与神秘。。。

这一篇，我尝试着让大家了解面包表皮的颜色和风味。。。

事实上，了解面包制作的原理，不用香精，我们也可以作出风味绝佳的面包。。。

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我常听到客人说：“ 面包烤得太焦

烤箱边上无岁月，寒冬过尽不知年。。。。

从中秋节过后, 忙到现在，。。。。。业绩不断攀升。。。

生活过的忙碌而紧张。。。。

可是，这样的生活不是我要的。。。。

日子过得去就好。。。。

我希望有更多的时间阅读、学习、实验产品。。。。

我希望能能有一间实验室。。。了解更多为微生物的世界。。。。

我希望能用3D numeric flow 的技术模拟面团的搅拌。。。。。

我希望不用去面对人群的纷扰。。。。静静的做我想做的事。。。。

前几天，老板娘巧遇诗人周梦蝶先生。。。。。

http://zh.wikipedia.org/wiki/周夢蝶 （周梦蝶先生生平记载）

http://s9/mw690/981aaa6

前言：这篇文章只完成一半，

      原本打算在台湾的博客（台湾叫做部落格）发表完全之后，再转贴上来。。。

      CC  希望我尽快传过来，先传第一篇，后头会陆续发表。。。

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记得开始接触面团的时候，被很多专有名词弄得头昏脑胀。。。

poolish....Biga......sponge.....Levain.......starter......

看得头都晕了。。。。。

后来，上一堆国内外大师的课程。。。。。

然后。。。。唉！  越来越迷糊了。。。。。

记得有一回，一位国外师傅来台。。。光是棍子面包。。。就整整上了四天的课程。。。。

让我想到一段公案。。。。隋唐时候有一位智者大师，解释妙法莲华经，将经题之「妙」字，就已讲解了九十天。。。。（ http://www.bya.org.hk/q