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火头工101
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凌晨一点,

“老师,液种、硬种、酸种、和鲁邦种有何分别?哪一种比较好?”

唉!张飞打岳飞!“种”说纷芸!

回覆如下:

1。按照粉水比例表现方式分:液种1:1,硬种2:1,含氧量和表现形式上的差别。

2。按照来源区分:水果种、谷物种、克菲尔(牛、羊奶)。

3。按照培养的环境分:水式(in water), 空气(in air),半水半空气(half in Water)三种。

4。按照不同国家的名称:鲁邦(levain )法国老面(Pâte fementée)、sponge等 法国,母亲(lievito madre )义大利,酸种(sourdough )美国德国,老面(culture) 世界通用。

5。按照处理方式分:冷水浸泡、温水浸泡、高温面糊(汤种,烫面)。

6。混合:混合两种以上的分类用于呈现地区、来源及表现形式,例如:“法国”“水果种”以“液种”形式使用,常用于长棍的制作,或是“义大利”“水式培养”“谷物种”以“硬种”形式呈现,常用于panettone.

世界各国的老面种,都有千年百年以上的历史,是饮食,也是文化的传承。

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(2020-06-01 16:25)

入乡问俗,原来土耳其人这样子吃pita

昨晚阿段烘焙的一场分享会

由政治大学土耳其系教授Uzman 介绍

“怎么吃pita?”

以及火头工介绍pita 膨胀的原理:

 

 

 

第一道:pita+蕃茄+黄瓜+羊乳酪

 

 

第二道:pita+鹰嘴豆泥+特制炒牛肉

 

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1

喜欢德国人,平实中带着深厚的文化底蕴。

來来自德国擁有德国最高烘焙证照的烘焙师傅在台北近郊坪林山上开了一家面包店。

和Hans 谈话不需要润饰,在他的眼神中,就可以感受到他对面包的热情和精准的技术要求。

不久以前和他在阿段烘焙一起做过一天的面包,我学会的是德国人的工作态度和沉潜。

不论外部如何变化,自在平常,一如Hans 夫妻静静的山中。

太座纪老师是音乐教师,人间仙侣,跟着Hans在山上养蜂种花。

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杂谈

琴瑟在御,莫不静好。

——《诗经国风·郑风·女曰鸡鸣》

喜欢阅读诗经,经常有很多启发,这句话大意是说心灵和谐自然静好,后来因胡兰成给张爱玲的句子改为“岁月静好”而声名大噪。

诗经有“风雅颂赋比兴”六个概念,诗的多义性是最美的,例如“执子之手 与子偕老”也是出自于诗经,本来是战壕里士兵之间相互珍重,相约平安到老,但现代“赋”予各人“比”拟“兴”起的想法,更丰富了原创的风景。

诗人T.S. Eliot 曾经说“当我把诗公布之后它就不再是我的了。”

这段期间,庆幸有许多客人支持,我们平稳发展,更多的时间在改善作业流程、产品研发。

无麸质的研发快两年,技术上应该比较成熟了,下星期开始落实到产品,市场预期规模不大,但值得去做。

德国结、可颂、无泡打粉司康、贝果,客

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Körnerbrötchen

--simple and rebundance

德国面包和德国人务实的特性一样,简单而丰富,跳开虚浮亮丽的表象,直指内函。

德国面包的名称对我们而言很陌生,面包命名的方式比较复杂,最近查阅资料整理了一些,并且和德国友人逐一检视确认,感谢!

1。Brot: 是面包的集合名词,但是习惯上指500克以上的大面包,有的更大500克、700克以上甚至到两公斤(4磅)以上。

2。Brotchen: “chen”是“小”的意思,合并起来就是“小面包”,和英文”bun”(小圆面包)意思比较接近,但是不限于白面包,德国有裸麦和斯贝尔特小麦粉等。

3。korn : 就是毂物,德国面包用了许多谷物的种子,例如亚麻子、葵瓜子、南瓜子、燕麦片、芝麻。。。等等,使用这些谷物要注意它们的吸水性强,如果直接放入面团会有吸收大量的水,使面包变得很硬,因此调高面团水量或事先浸泡谷物再使用。

4。各地使用的名称不一,材料也不尽相同,第二张图是德国友人传来萨尔斯堡大学对小面包在各地的名称所做的研究图表,未来我整个整理好再详细解说。

第一张和第三张照片中的Körnerbrötchen是我最近完成的,第三张方块形的

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(2020-04-22 00:20)

Pretzels, 充满祝福的心灵享宴!

————————/-//—-/———

德国结的故事:

以下文章引述自http://www.todayifoundout.com/index.php/2013/06/the-history-of-pretzels/整理重点如下:

1。源自义大利的传说:

德国结英文名字为Pretzels ,德文为Brezels.

根据The History of Science and Technology书上所说,pretzels源自于义大利,书中提到在公元611年,义大利的僧侣制作出来的,象征一位小孩双手环抱在胸前虔诚的祈祷(prayers),他会得到一片叫做“pretiolas脆饼” or “little rewards小奖励” ,应该具有鼓励的意味。

我想德国人不会很喜欢这种说法。

2。最早文献记载出现在德国:

最早的的文献记载是在公元1111年德国烘焙师指引(German bakers’ guilds in 1111)到了1185,年Hortus Delicarum出现了pretzels正式的制作说明文件。

3。三个圈圈象征三位一体:

三个圈圈象征圣灵、圣父、圣子三位一体(Holy Trinity),这是在公元1440年,一位圣者(St. Bartholomew)的画像四周围摆着pretzels,从此pretzels成为祝福和心灵圆满(good luck and spiritual wholeness)的意

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除夕收到我的新玩具,紅檀木葫蘆絲,好精緻的樂器!

c調,聲音清亮,喜欢

新年快樂!

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(2020-01-21 23:20)

认识游朝清师傅,缘起于六年前老面的分享。

馒头的色彩,来自于天然的蔬果如蔓越莓、芋头、南瓜等等食材健康天然。

几年来,看他坚守初心认真執著。

处处看到他的用心,在我的学生中,他是非常杰出的一位。

小小的店面,訂單不断,人氣很旺。

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(2020-01-13 23:45)

A day of Philip Wu the baker.

火头工的一天。

http://v.qq.com/x/page/e3030ymaus3.html

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