加载中…
个人资料
火头工101
火头工101
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:117,699
  • 关注人气:909
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
访客
加载中…
好友
加载中…
评论
加载中…
留言
加载中…
分类
博文
转载薛妃娟老师的文章,昨天开的课程主题是“乡村面包”

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

薛妃娟新增了

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 

产品的设计必须两头兼顾:金牛和看门狗(Golden-cow and Watchdog)

听到几位很努力很执着的面包师傅,他们的面包店收掉了,听了很难过,半夜想到他们很为他们担心,凌晨两点睡不着了,认真的球员离场,往往最大的损失是观众。

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 

Starting my second book Dancing with the Yeastfor my grandson. Maybe after twenty years , if he like, he can read this book follow my step to be an baker.

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 

因为外在的极简,所以丰富了面包的内涵。


最近不少朋友咨询创设微型面包店或是转型微型面包店的问题,希望能开设一个系统化的课程,涵盖生产技术和管理。

 

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 
基础课程三圆满完成,学员的作品,上完火头工基础课程(一)到(四)基本上已经可以开店了。

面包基础课程(一):基础欧式面团之基本原理、制作及变化。
面包基础课程(二):中种吐司面团之基本原理、制作及变化。

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 
标签:

歐包

老面

面包

欧包

布理欧

分类: 麵包
布理欧(brioche) 是少数欧洲的甜面包之一,属于高油量、高蛋量的面包,它的面团具备低张力、高延展性的特质。因为一句被误传为玛利皇后说的话 “Qu‘ils mangent de la brioche?” (何不食布理欧?)而声名大噪.


布理歐派

布理欧具有甜面包的特性,同时又具备土司的特性,因此可以作出很多种不同的变化。

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 
所谓液种指的是 粉水比例 大约 1:1 形成糊状的老面. 从波兰流传出来沿用至今的 Poolish 就是属于这一形式的老面,因为法文的老面叫做 Levain 因此有人广泛的定义为“鲁帮种“,老面的形式很多,液种只是其中一种。


培养液种老面,可以用自己培养的野生酵母,也可以用商业酵母当作起种(starter) , 我们祖先称之为“酵头”。
制作液种老面需要的时间大约12小时,所以有人又称它为“隔夜宵种”。

一般的做法是粉100%,水100%,商业酵母0.2%(或是starter30%). 搅拌后在室温静置到长高两倍半的时候,放入5度c的冰箱冷藏12 小时。隔天使用。

但是这样的方法,经常发现第二天的发酵能力不是很好,所以在第二天打主面团的时候,还会添加0.2% 的商业酵母,尤其是是用自养的起
阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 
(2017-12-05 20:39)

Lipid film bi-layer in pound cake..

磅蛋糕膨胀的原理:



 

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 
标签:

杂谈

明天12月2日(週六)晚上開放報名!

火頭工(吳家麟)老師的《麵包基礎課程三》

『布里歐系列麵包』課程預告

上課時間:12月11日(週一)上午9:30到下午18:00。

基礎課程(三)的單堂費用為8000元整(供應當日午餐)

*關於基礎班全系列課程簡介:

吳老師依照麵糰特性將課程分成四班

麵包基礎課程(一):基礎歐式麵糰之基本原理、製作及變化。

麵包基礎課程(二):中種吐司麵糰之基本原理、製作及變化。

麵包基礎課程(三):布理歐麵糰之基本原理、製作及變化。

麵包基礎課程(四):鄕村全麥麵糰基本原理、製作及變化。

*明天(12月2日)開放報名的課程為基礎(三)布里歐系列

至於其他基礎(一)、(二)、(四)皆會另外擇期安排開課

以上四班並無進階順序,故不限定需按(一)~(四)依序

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 
(2017-12-02 08:59)
标签:

杂谈

布里歐派

布里歐捲

阅读  ┆ 评论  ┆ 转载 ┆ 收藏 
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有