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[转]复CC:关于有氧发酵和无氧发酵

(2012-09-25 22:33:36)
标签:

美食/厨艺

面包

火罟

有氧发酵

无氧发酵

分类: 面包
                                             121013 补充:关于酸度計(见文尾)[转]复CC:关于有氧发酵和无氧发酵

[转]复CC:关于有氧发酵和无氧发酵
               火头工老师店里的Ciabatta面包,真是太喜欢了!!
                   表皮金黄薄脆,内瓤松软丝柔,馅料(西班牙黑橄榄)香甜!!
                                          ——图片来自大众点评网Rachelchel的点评 谢谢~
 
 
                      [转]覆CC:關於有氧發酵和無氧發酵
                                    By 火頭工     2012/07/16 22:55
hi, CC, 
第一次看到你的博客,緣起於我在大陸發表幾篇文章,.......... 兩天前,你的來信問到: 
     有氧发酵,使酵母多产气,面包比量高,但也要适当控制无氧发酵,以使制品风味饱满(缺氧发酵
     中所转化的酒精,与面团中的有机酸在烘焙过程中会形成酯类,从而赋予制品特有的发酵香味),
     怎样来营造有氧条件?在一般方法中多揉?在免揉法里多次充分折叠?
     怎样来营造缺氧条件?密封发酵?少揉?
 
   Great!  很好的問題,一般我聽到的課程,經常談到的只是翻麺(fold),很多有經驗的師傅會告訴你多久翻麵一次,照著做就對了,很少深入去探討這個步驟的原理,甚至有人標榜自己的麵糰完全在有氧環境下發酵,風味絕佳。
  
   很佩服你,你點到了問題的重心,深入酵母的世界,昨天我請一位朋友,協助我尋找更完整的理論架構來協助你,這個部份等我整理更完整的時候,再詳細説明,今晚,我先就我所理解的部份,提供給你參考,如果有錯誤,也請不要客氣指正。
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首先,我們先了解什麽是有氧發酵什麽是無氧發酵:
 
   酵母基本上屬於兼性厭氧生物,所謂兼性厭氧生物,意思就是説在有氧的環境中都可以生存,在有氧的環境下執行有氧呼吸作用,在無氧的環境下執行發酵作用(Fermentation),發酵不是酵母專有的,包括乳酸菌、醋酸菌都會進行不同的發酵化學反應。
   (這個部分,你可以參考  http://en.wikipedia.org/wiki/Anaerobic_organism )
上面這篇 文章裏頭提到的 ATP  和 ADP  ,這個部分牽涉到能量儲存的原理,我請朋友協助提供更進一步的資料,等整理好再和你討論. 
 
   所謂有氧發酵,比較正確的説法應該是呼吸作用,並沒有發酵的程序,在有氧的環境燃燒糖類排放二氧化碳,產生能量。
   簡單的説法,如高中生物課本裏頭的化學式:C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O
   無氧環境下執行的發酵作用(fermentation),以乳酸菌和醋酸菌為例:
        C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid + 2 ATP
        C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C2H5OH + 2 CO2↑ + 2 ATP
 
呼吸作用產生的能量遠高於發酵,相對的CO2的排氣量也會高於發酵作用,然而,酵母在執行呼吸的過程,沒有產生酒精或其他特殊的化學物質,而這些物質會在無氧環境的發酵作用中產生, 
如果,我們用烘焙的語言來説,就是 “特殊風味”,酵母種類很多,每一種酵母都有它特殊的風味,這個部分,很值得深入探討。
 
(這裡我岔個題外話,我們常用天然酵母這個詞句,其實所有酵母都是天然的,只是有些被純化大量複製的,我們稱他為工業酵母,自己到處去抓來的(例如:葡萄乾、蘋果、。。裸麥、杜蘭麥。。。),我們就叫它作天然酵母,我認爲比較適當的的説法是wild yeast(野生酵母),就如同牛隻,我們會把它分爲圈養和野放兩類,意思一樣。。。。囘題。。。。  
 
   當然,不同的環境、溫度,會影響到酵母的繁殖世代,每一個世代時間的長短和環境有關,和溫度也有密切的關係。而繁殖世代的時間長短和排出 CO2的量有直接的關係。
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   CO2  受熱膨脹,產生氣孔的大小,和二氧化碳的量有直接關聯,但是,會膨脹的空氣,不只是二氧化碳,空氣中的分子,受熱以後亂度(熵(entropy)),都是會增加的,氣孔的大小,決定於空氣量的多寡和Glutenin 形成薄膜的厚度和糊化(Viscosity),這兩者形成時間表競賽,一般我們運用在需要大氣孔的麵包(Baguette、Cibatta、。。etc.)
 
但是如果我們一眜努力營造有氧環境,加速酵母排氣量,追求大氣孔,相對的,有氧呼吸的結果會損失很多風味,也就是說大氣孔不一定好吃的原因在這裡,我看過一些日式、越南式法國麵包,就有這種情形。
 
   爲了同時取得呼吸和發酵的特色,有經驗的麵包師傅,會聰明的運用溫度和翻麺(fold)的次數來調整. 
   前者,在無氧的環境下,酵母執行 fermentation ,產生期望的風味,同時利用溫度的高低,控制酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的工作溫度(這個部分我在上一封信裏頭已經向你詳細説明,你可以參考看看),
當然在這個過程中,我們可以固化 PH 值。另外,有一很重要的概念,就是利用溫度控制酵母的繁殖世代,讓hydration有充分的時間進行,這個部分你可以深入去了解hyadration過程中,酵素扮演的角色,很多有經驗的師傅,會告訴你運用autolyze,讓酵素把直鏈式結構澱粉分解成單糖。
   後者,營造有氧的環境,加大酵母排氣量,和能量的釋放。
(關於能量計算的部分,因爲,牽涉到 ADP\ATP能量儲存的方式,等我整理完整一些,以後再和你細談)。
 
   你提到免揉法( no kneading),充分折疊(fold,臺灣叫做翻麺)的目的和上頭說的有些接近,但是和 hydration(水合),關係更大,我們以後再進一步討論。關於 hydration ,你可以多找一些SFBI的資料,他們對於no kneading 和 double hydration有很深入的研究。
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   CC,  我先簡單回覆你的問題,等過一陣子,我整理更完整的時候,再提供更具體的資料。
   我只是一個麵包師傅,對於Bichemical了解很有限,如果,我的理解有錯誤,務必指正,不要客氣,終究我還在學習之中。
   我們一起努力。加油!
 
   --火頭工
                              ——转完——
           本文转自伊莎莉卡:http://www.yeslicake.com/thread-56138-1-1.html
 
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                                      后记 

朋友们都知道我是面包菜鸟,虽然面包已经做了2~3年,但一直满足于最简单的做法,很少思考面包问题,唯一思考了半截的可颂,至今没有做过.....可甜点又不能够多吃,于是开始跟着‘全民面包’的大趋势,做了几款简单面包。去年末开始硬着头皮跟着学了点,看到一些全新的做法和说法,特别是在伊莎莉卡看了火头工老师的《潘纳多妮面包(panettone).....》和《灯火.....》等文,才知道做面包里有那么深的学问!虽然请教过老师和网友几次,可惜基础太差,似懂非懂。......面包学习之路,对我来说,还很长很长。......

 

最近几年,日本,台湾在世界面包赛中频频得奖,令人关注。台湾队2007、08年拿下法国乐斯福(COUPE LOUIS LESAFFRE)亚洲盃冠军。与世界杯面包大赛(COUPE DU MONDE DE LA BOULANGERIE)团体组亚军,2010年首届法国世界杯面包大师赛(LES MASTERS DE LA BOULANGERIE),吴宝春师傅打败了劲敌法国及日本队,得到第一届世界杯面包大师赛的冠军头衔。今年世界面包大赛,日本夺冠,美国亚军,台湾第3,韩国第4。前4中,亚洲占了3/4。....表明亚洲面包技术水平得到世界认可。
台湾和我们没有语言之隔,口味也相同,近学台湾很现实。所以我和大家一样也
注意向台湾师傅和网友学习。
 
火头工老师是台湾一位很有经验的面包师,不但熟悉欧美面包制作,又深谙台湾面包技艺,走精品路线,更特别的是极重理论修练,从他的回复可见修养之深境界之高!网上见到说在台湾有‘烘焙维基’之誉。但他却很低调、内敛,常自谦说‘是个面包痴,是酷爱面包、乐于分享、不断追求进步的麵包師!’

可惜他的Blog,在大陆看不到。

 

发酵是面包制作的核心技术,是最重要的环节,不但影响面包蓬松质感,也影响面包风味。觉得自己应该从发酵开始学。

 

前些天在网上瞎逛,看见关于有氧发酵-无氧发酵方面的文章,觉得是遇到有用的东西了!在如何控制发酵对风味和质感的影响方面,肯定有指导意义,也很实用!想进一步了解怎么具体运用,于是请教了老师,..... 掌握了有氧发酵(呼吸)和无氧发酵的规律,一定会很有用处滴!~~

 

非常感谢火头工老师的深刻而详细的回复!受益匪浅!特发上来和大家分享。这篇以后,他非常忙,我家也有事,就没有继续求教,以后有新的内容,再发上来分享吧。

 

他的Blog,可惜在大陆看不到,http://tw.myblog.yahoo.com/chang-gong

他在新浪刚开的博客是:http://blog.sina.com.cn/u/2551884384

 

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                              补充:关于酸度計

有朋友问起酸度计问题,请教了火头工,今天(121013)收到他的回复,很愿意和大家分享:

 

“我文章裏頭  ”固化PH值“,意思是 ”Fix the PH level ",意思是把最終麵糰 ( final dough ) 的 PH值,固定下來,不要每一次都有很大的差異。
並非要測量烤好麵包的PH值。
 
   目前的酸度計,一般可以測量液態(liquid)  以及  半固態(semi-solid materials),最終麵糰,只要溫度不要跨越Viscosity( 粘稠度)的 setback 區段,很容易可以測量到 PH值。
 
    另外,固體的PH值,也是可以測量的,只需要 (1)粉碎  (2)針對不同的物質使用不同的溶劑  即可測得。
 
   關於固體 PH值的檢測標準,可以參考  American Society for Testing and Materials (ASTM)  ,例如 :
http://www.astm.org/Standards/D5744.htm


 

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