说说路摊烧烤那些事

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     当晚上回家时，看到烟雾萦绕的烧烤旁的露天里，三五成群的人们围在一起，一边吃着，一边畅饮凉啤聊着天，是件很惬意的事情。有人说，“看新闻看多了，不怎么敢在外面小摊吃。”也有人说，“整天吃，也没事呀。”那么，今天咱聊聊路摊小吃这些事。

一、  熏烤面筋、烤肠美滋滋的诱惑、煎炸鱿鱼后的爽感

    熏肉、熏鱼、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且使食品产生特殊的香味。熏烤所用的燃料木炭的烟雾中含有少量的苯并芘，在高温下有可能侵入食品中。而且烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。

    路摊上也有不少用煤炭和煤气进行熏烤的，它们不完全燃烧也会产生苯并芘排入大气中，晴空万里时看的烟气不明显，但在晚上和阴天这种气体显而易见。苯并芘对人体的危害除了肺之外，就是消化道了。所以，如果不注意远离生活中的苯并芘来源，食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。如果我们还是喜欢贪婪坐在熏烤摊旁边，吮吸着木炭、煤炭不完全燃烧带给我们的礼物的话，最终受伤的是我们自己。

    图中一MM吃的烤肠，看颜色就有些异样，虽然不贵，但觉得就是不健康。肠里面含有的亚硝酸钠起到护色和防腐的作用。看图中过于鲜艳的红色，加的亚硝酸钠似乎有点超量了。常吃过量的火腿肠，亚硝酸钠与人体内胺类物质反应生成致癌物亚硝胺，很有可能引起中毒。再者，加上熏烤的程序，这样食物的营养价值就大大折扣到底了。

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     除了熏、烤会产生苯并芘外，日常中的油炸这种烹调方式也会产生的。经过油炸的食物会有特别的口感。很多人知道，要想荤菜好吃，煎油炸过油等高温烹调是常见方法。鱼肉类中的蛋白质在加热到200度以上会产生杂环胺。脂肪在300度会产生苯并芘等致癌物质。特别是焦糊的鱼肉里，除了苯并芘，还有杂环胺、苯烯酰胺等多种致癌物质。还有在许多餐馆里，那些给肉类过油时所用的油，往往都是加热多次，这样的油粘稠油腻，并含多种有害物质。

二、苯并芘来源

   说了这么多苯并芘，那么它是什么呢？

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    苯并芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种。多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘是具有明显致癌作用的有机化合物。目前，我国对常见食物中苯并芘的限量标准为：肉制品、粮食的食品卫生标准为5微克/千克以下，植物油为10微克/千克以下，熏烤动物性食品为5微克/千克以下。但实际生活中烹烤肉制品时苯并芘含量经常超过这个标准。

   木炭、木屑本身含有少量的苯并芘，煤炭等不完全燃烧也会产生苯并芘。若经常滞留于烧烤地方，肺部容易受伤害。烧烤时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源。熏烤的鱼、肉等自身的化学成分——糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。以上几种方式都会产生苯并芘。

三、如何预防？

    1.少吃烧烤、熏烤的食物。如烤肠、烤面筋、铁板鱿鱼。如果真想吃，就限制一月就吃一次。多采用蒸煮炖等方式烹调。

    2.减少滞留在熏烤地方的时间，少吸入致癌烟气。

    3.在煎炸食物时，一定不要煎焦食物，注意温度。炒菜油烟：炒菜前一般都要把食用油烧开，而食用油加热到一定温度会产生油烟，这种烟雾中含有许多所产生的具有致癌作用的烃类有机物。而油温不到240 ℃ 时其损害作用较小。所以日常炒菜时不要使油长时间处于烧开状态，注意控制油烟，比如用油烟机。

   4.炒完一道菜后，一定要刷锅，以除去锅四周产生的一些含有苯并芘的黑色锅垢。

   5.不光食物、空气中会有苯并芘，汽车尾气中也含有。所以，可以选择晚上锻炼。空气清新利于健康。

   6.每包香烟中含有0.32μg的苯并芘，不要忽视小数目的日积月累。减少吸烟，尽量不要吸烟。

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