乳制品中的佼佼者—酸牛奶

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     最近朋友问到要想补钙最佳食品是什么？我回答道，“当然是牛奶了，若有乳糖不耐症可以喝酸牛奶配合适量的维生素D就能很好的补钙了。”“何为乳糖不耐症，有啥症状？”

乳糖不耐症定义

    乳糖酶缺乏是乳糖不耐症的主要原因。缺乏乳糖酶的人，乳糖未分解，经肠道后，小部分在肠道中细菌发酵，生成小分子有机酸，进一步生成CH4、CO2等在结肠重新吸收。未被吸收或未被分解的乳糖就会引起肠鸣、腹胀、腹泻等情况，有的人还会恶心。这种症状称乳糖不耐症。

乳糖不耐症特点

    乳糖不耐症的发生因种族不同、年龄不同而有所不同。

     1.在北欧、北美国家，乳糖不耐症的现象很少。但在中国、日本、非洲和澳大利亚等国家这种情况却很普遍。长期以来，我国很大一部分人群因为有“乳糖不耐症”，只要喝奶就会发生腹胀、腹鸣、排气增多、腹泻、腹痛等现象，无法享受牛奶这种富有营养的东西。

     2.乳糖不耐症随着年龄增大而加重。导致牛奶中的乳糖在小肠中不能被分解，而在结肠发酵导致不适，选择酸奶等发酵奶就可解决乳糖不耐的问题。

酸奶中的发酵剂

    酸牛奶的发酵剂一般是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。两种发酵剂在牛奶发酵中主要起着共生作用和拮抗作用，可以产生一些胞外多糖类粘性物质（作为增稠剂），有助于改善酸奶的组织状态和粘稠度。

    保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值降至酪蛋白等电点（一个PH值）时达到凝乳，得到酸奶产品。酸奶的黏度会随着发酵剂中的嗜热链球菌所占比例的增加，而呈现上升趋势。平时喝的酸牛奶有的粘稠度比较高，可能里面的嗜热链球菌含量高一些，也有可能添加了产粘发酵剂，更大有可能是添加了较多的增稠剂。

酸牛奶的风味物质

  优质酸奶肯定具有良好的芳香味，而这芳香味是由发酵剂产生的，芳香味物质一般有乙醛、丁二酮、3-羟基丁酮和挥发性酸。乙醛被认为在芳香物质最主要的组成部分，在PH为4.00-4.40，酸奶的风味最佳。

老酸奶和营养舒化奶

   谈到酸牛奶，人们更会自然想到老酸奶和舒化奶。那么。老酸奶和舒化奶怎么样呢？

   老酸奶里面添加了凝胶剂，普通牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，这些植物胶会使酸奶粘稠、口感好。厂家添加明胶、琼脂等物质，没有什么营养性特质和功能，有的只是能使酸奶在运输中不至于受震荡而变成液态，保持“酸奶冻”。而舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的产品。这种奶没有优于其他奶的优势，有的只是更适合乳糖不耐的人饮用。这种技术早有了，只是市场效应使之价格疯涨，若喝它，在营养价值相同的情况下，买它确实不合适。

  总体而言，酸奶是青出于蓝而胜于蓝，在与牛奶相比，在蛋白质等其他营养成分相同下，B族维生素含量增加。老酸奶和舒化奶营养价值差别不大，只是价格方面稍微贵些。若有乳糖不耐症反应的人，首选酸奶，其次舒化奶和老酸奶。

参考文献：

[1] 徐成勇.郭本恒等. 酸奶发酵剂和乳酸菌生物技术育种中国生物工程杂志[J],2004.07

[2] 李勇.董翠芳 酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素 饮料工业[J]  2008.03

[3] 秦南冰.李妍等.保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例变化对酸奶品质的影响  中国乳品工业[J]  2011.02  

[4] 范志红 健康之路了不起的酸奶  药物与人[J] 2010.03

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    王艳丽

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