橄榄油“好”在哪？

2、植物油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高。

3、一般认为它们具有抗氧化作用。初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质，具有跟其他植物油不一样的风味。

它的不足之处

橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜时其中的抗氧化成分容易被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的“营养优势”。

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      可以用于炒菜吗？
      因为“橄榄有最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因：

      首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。这也是许多广告宣称“橄榄油烟点高，不易冒烟”的依据。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质。

      其次，橄榄油的主要是来自于其中的多酚化合物。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就没什么特别了。

      经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。

     结论：

     橄榄油只是一种比较好的食用油。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值。它的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。橄榄油炒菜不至于明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，从而失去冷榨橄榄油的那一点“营养优势”。

参考文献

果壳网     云无心      发表于  2012-10-19 16:21

刘  宇

国家二级营养师

首都营养俱乐部会员

微博@营养师刘宇