咖啡大师吐司【燕麦奶吐司】_jade玉蝴蝶

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咖啡大师吐司【燕麦奶吐司】

(2020-12-21 08:26:44)

标签：

高水吐司

大水量吐司

燕麦奶

大师奶

分类：吐司

#美食大当家 #有爱有FAN 大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。最先尝试大水量配方，是从加入液体牛奶开始的，之后，几乎所有的能想到的液体都拿来做过实验：椰奶、淡奶、包括这次用的燕麦奶，都很成功。从营养学角度，吐司加入燕麦奶可以减少脂肪的摄入并降低胆固醇，对乳糖不耐受的朋友是个福音。

简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体（夏天用冷藏水），边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。

需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。

面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，可以先从少加些后水开始尝试，慢慢再尝试增加。

掌握了这个方法，到冬天，可以后加水可以用温水来调节面温，让面团温度不至于过低，夏天就反向操作，所以是个双向调节的好方法，好用记得收藏。

食谱分享

【面团材料】（450g吐司模配方）

高筋粉（王后日式吐司粉） 231g

糖 27.8g

鲜酵母 10.3g

燕麦奶 178g

盐 3.5g

黄油 18.5g

后水 46g

【刷面】

牛奶液少许

【做法】

1、将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶,

2、先低速混合均匀后转中速和面至面团大致光滑（5成筋度），加入盐和黄油，继续打面至约7分筋度，

3、边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有锯齿状态

4、面温在26度左右，不超过28度

5、用刮刀刮出面团，双手沾水整理成圆形，28度，一发约60分钟，期间约30分钟折叠翻面一次，检查发酵状态缓慢回弹

6、桌面撒手粉，分割，450g三峰开盖，180g一个，抓圆，28度松弛15到20分钟，

7、拍扁排气，擀开，翻面，卷起完成一次擀卷，

8、再松弛15-20分钟，第二次擀卷后入模，因为水量大，擀卷时切勿用力过大，擀面杖和面团表面需要有适量手粉

9、二发32到35度左右60分钟，至慢回弹状态，开盖约9分满，表面涂少许牛奶，

10、预热170度上火，200度下火，倒数第一层烘烤35分钟左右完成，出炉温度在96度左右

11、成品

【TIPs】

1、不同高粉吸水性能各有不同，水量需酌情调整

2、发酵时间仅供参考最后以面团发酵状态为准

3、烤箱不同，烤温需酌情调整，我用的是低糖吐司盒，非低糖盒子需要增加烘烤时间

4、高水的面筋不能打太薄，有足够的弹性才能包裹住更多的水分

5、高水吐司出炉略有回缩，或者隔天有皱皮回缩的属正常现象

6、没有蓝莓酵素或者果汁的，可以用等量牛奶替代

7、高水面团操作会有一些难度，没有基础的焙友不建议尝试

END

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