冷藏中种【牧场鲜奶吐司】_jade玉蝴蝶

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冷藏中种【牧场鲜奶吐司】

(2018-10-15 08:35:30)

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分类：吐司

这个面包的配方改自吴克己《职人手感吐司》一书中的牧场鲜奶吐司，是暑假的时候做的，有感于夏天和面温度难以控制，就把原方改成了100%冷藏中种。

冷藏的中种面团可以有效控制住面团的最终的温度。做好的吐司组织仍不够细腻，那是因为虽然控制了面团的温度，但环境的温度终究比较高，酵母过度活跃的结果，适当的减少一些主面团酵母的量、甚至于不加可能效果更好些？留待以后进一步实验。

吴克己的吐司多数都是两峰的多，由于单个面团的量增加，擀卷的手法均匀更为重要，如果刚开始制作吐司的新手，还是三峰更好操作。

原方：高粉260g 盐5.2g 糖18.2g 鸡蛋13g 鲜奶202.8g 黄油26g 酵母 2.6g

改中种的原则：面粉可按50%、70%或100%放入中种面团，中种面团尽量只放面粉、水（牛奶）、酵母，比例根据面粉的重量来定，其他材料放在主面团即可。

食谱分享

【中种面团材料】

高粉（王后柔风吐司粉） 260g

牛奶 200g

酵母 1.6g

【主面团料】

鸡蛋 15g

糖 18.2g

盐 5.2g

黄油 26g

做法

1、中种面团材料放入厨师机搅拌桶，和面至面团初具光滑即可，室温发酵30分钟后放入冰箱冷藏一晚，发酵完成的中种面团内部应曾蜂窝状

2、取出发酵好的中种面团撕成小块，和主面团材料搅拌至完全扩展状态，温度应在26度左右，进行一发，约2倍大

3、分割成均匀的两份抓圆，无需松弛，整形成略长的形状，进行第一次擀卷，松弛15分钟，进行第二次擀卷

4、入模，发至8-9分满，入预热180度烤箱，烤40分钟，期间视上色情况加盖锡纸

END

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