用家用小烤箱烤出来像模像样的法包，用的还是高筋面粉，让我对做好的正宗的法棍有了信心。蒸汽的设置、石板的预热、温度和时间的掌握有了些经验。这次斗胆进一步用法棍专用粉T65来试试，不是很满意，但是不乏收获，在这里记录分享。
总结：1、面团的量偏大了，如果按照现有的石板尺寸，对角能够承受的最多的面粉量估计在160g粉左右，我这次用了195g，有点勉为其难，部分面团越狱了；2、面粉用量比上次小法包多了50%，但是折叠面团的次数没有增加，直接影响了面团的筋度不足；3、烤制完成后面包冷却后出现高度降低的情况，除了折叠面团不够之外，还可能存在烘烤时间不足的问题；4、石板放置在底层仍不满意，原来受限于上层放蒸汽，已经找到解决方法，下次继续尝试。
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【食谱分享】
【面团材料】
高筋粉195g（王后T65法包专用粉）
100%
即发干酵母0.2g 0.1%
盐3.5g
1.8%
水132.6g 68%
【表面装饰】
黑麦粉适量
【做法】
1、所有面团材料放入搅拌桶，厨师机低速和面2分钟至大致成团，由于目前室温过高（28度），采用冰箱冷藏进行松弛同时通过静置促使面筋生成，时间我用了约4小时。
2、取出静置完成的面团用图示方式进行折叠5到6次（更详细的方法可以看这里）
3、折叠好的面团冷藏松弛30分钟后重复步骤2
4、用刮板对面团整形，盖保鲜膜室温（28度）发酵至2.5倍大左右放入冰箱进行冷藏慢发酵
5、12小时取出面团，案板和刮刀上撒手粉，用刮刀移出面团，光滑面向下
6、将面团拉伸成长方形，轻拍去除大气泡
7、上三分之一向下折叠，下三分之一向上折叠
8、用手指压出中线，按照中间厚度分别将上下边的面团轻按压薄
9、上三分之一按图示由右向左卷起，下三分之一同样卷起后用指腹收边，在案板上揉搓整形成需要的长度，然后推动面团滚到撒了手粉的发酵布上，用发酵布为法棍定型，室温发酵30分钟（28度）
10、烤箱预热230度（我的小烤箱最高的温度了）底层放石板，顶层放装了鹅卵石的烤盘，约1小时，（可在第6步开始准备）
11、将发酵完成的面团从发酵布上滚到转移板上，送入预热完成的烤箱石板上，快速在上层烤盘中倒入适量热水制造蒸汽，并尽快关上烤箱门
12、可以清楚地看见割口膨胀，约10分钟取出顶层烤盘继续烘烤15分钟至表面上色满意即可
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烘焙快乐
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(2016-07-22 08:26:44)