做面包的学问真的是学无止境

做法的分类就非常繁多

其中

中种法相对比较费时

因为发酵步骤有3次之多

但是做出来的面包口感好、老化速度慢

随着家庭烘焙的普及

中种法作为日常做面包的方法的人已经非常多了

而且经常被用在做小餐包上的

可见现在大家对面包的品质的追求

 

我做吐司方包的时候用中种法比较多

只要有250g粉方包就能做得很细密方正

末次发酵的速度相对较快达到状态

虽然中种多了一次发酵

但是如果用冷藏中种的话也不是那么费时间

只要提前一天晚上揉好中种面团放入冰箱

第二天取出来使用就可以了

 

标题中关于中种法的说法看起来是不是很深奥呢

其实也不难懂

冷藏中种法式相对于室温中种法而言的

17小时就是中种面团的发酵时间是至少17小时

百分比

是根据中种面团中的面粉占所有面粉的比例

以这次我做的方包总的粉量是250g

中种用了175g也就是占了70%

目前我看到的中种方子以70%或者100%居多

所以不要奇怪

看到中种方子里主面团里没有面粉是非常正常滴

现在就操作一款试试吧

就知道中种法是怎么回事了

 

这种简洁清爽的吐司做三明治是最好的了

夹上生菜、火腿片挤上色拉酱

斜角对切就是啦

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【450g吐司模】

中种原料：

高粉175g/水100g/酵母2g/盐1.5g

主面团原料：

高粉75g/杏仁粉20g/淡奶油20g/蛋清33g/糖20g/盐1g/黄油20g

做法：

 中种原料放入面包机和面成团(约10分钟）

滚圆后放入合适容器盖盖入冰箱冷藏室冷藏17小时

（最长不超过32小时）

取出检查发酵状态应在2倍以上，拨开面团发酵孔洞细密

中种面团即告完成

将主面团除黄油外材料放入面包桶

将做好的中种面团撕成小块放入面包桶

启动和面程序20分钟

加入切成小块的黄油和面10分钟

（我用了20分钟有点过头，面筋有点受伤)

二次发酵后取出面团按压排气均分割为三份

滚圆松弛15分钟二次擀卷入吐司模

再次发酵至9分满模

烤箱预热180度中下层烘烤45分钟完成

 

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  【Tips】

1、中种面团可以室温放十分钟后在入冰箱冷藏，有利于酵母激活

必须盖盖子密闭，否则面团表面会失水变干

2、主面团制作时需要随时检查面团状态，中种法的面团出膜会较快

搅拌过头会导致面筋断裂而塌陷

 

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烘焙快乐