清明小长假没歇着

磕了马卡龙和法棍

做这两个真的就是为名誉而战

太能体现出烘焙能力和水平了

马卡龙在此暂且不表

先说说这个法棍吧

我曾经做过两种

一种是老面的法棍

 

还有一种是苹果酵母法棍

 

自己感觉也就是法棍的雏形

虽然说家庭小烤箱做法棍有点勉强

但是在有限的条件下做出相对好的法棍也是努力方向

着重学习了【德州农民】的法棍博文

准备从直接法的开始

第一步先把配方和基本手法学会

今天交的是第一步的成果

内部结构已经有很大的改善，内部洞变大了

外壳又薄又脆而且放2天也没有软化太多

上色接近要求

有很大的进步

在发酵和整形还有割包手法上下功夫

希望能在自己的小烤箱中试出相对满意的法棍作品来

下边的方子写出了两个

一个是一根大一些的

还有一个是三根小一点的

做法是一样的

第一次做还是试一根的

操作相对容易一些 

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【32cm长法棍一根】

原料：

高粉150g/水107g/酵母1/2小勺/盐3g/小麦胚芽1g 

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【25cm短棍3根】

原料：

高粉250g/水178g/酵母1g/盐5g/小麦胚芽1.3g

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做法（以原料一为例）：

除酵母之外所有面团原料用面包机和面10分钟

然后泡面3小时

（通过静置达到增加面团筋性的作用）

加入酵母和面20分钟后取出放入不锈钢盆

利用面包机米酒功能进行一次发酵3小时

期间45分钟、90分钟和135分钟用刮板帮助

如下图手法进行折叠

 

 

因为面团比较湿粘

所以用刮板配合手法上下左右进行折叠

发酵至两倍大取出放在案板上

撒手粉

小心将面团拉成长方形

折叠左右两边

由上之下卷起收边

底边向下松弛半小时

准备烘焙油纸

向两端拉长整形成法棍形态

移到烘焙油纸上放入烤盘进行二次发酵至两倍大

表面筛高粉

用利刀割包

期间烤箱底部放一烤盘加石子一起

预热230度

乘热倒入一杯热水

放入面包烤盘蒸汽烘烤10分钟取出底部烤盘

继续烘烤15分钟之表面焦黄完成

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烘焙快乐