在开始做面包前

想跟大家分享一件事

就是关于面包烘焙当中的【盐到底有什么作用】

有位焙友问我

“我妈妈爱吃甜面包那能不能就配方中的盐换成糖呢”

“为什么我的面团发起来挺好但是特别容易塌陷呢”

我为了解答她的问题查了一些资料

让我茅塞顿开

特别感谢这位焙友

推着我把这个【盐】的所以然弄清楚了

今天

就把我所知道的做个分享

希望对大家有所启发

少走些弯路

 

【 盐】在烘焙当中的量用的不是很多

但是作用是异乎寻常的

主要分为5个方面

第一增味

盐最基础的作用就是增加一定的咸味，

盐在面包当中的合适比例在0.5-2%左右

以500g面团为例盐大概是在2.5g至10g之间

盐的加入和糖作用在一起

使咸味和甜味互助

增加面包的风味

第二  保鲜

盐的杀菌作用可以抑制细菌的生长

起到给面包保鲜作用

第三  增加筋度

盐能够改变面筋的物理性能

通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性

让面筋不容易断裂

第四  美白

由于盐的作用使面包内部组织更细密

透光性增加

让面包内部色泽显得更柔白

第五调节发酵

盐的杀菌作用同时也能抑制酵母菌的活动

从而达到控制发酵时间的作用

不加盐的面团发酵虽然可以变快

但是容易发生不稳定的情况

 

从以上的情况可以看出盐是面包制作中的必备原料

不能随意增减

如果减少盐

面团就会发生因发酵过快

导致的面筋性不强或者不稳定

就会出现发酵的很快但是又会快速塌陷的情况

增加盐

会大大增加搅拌的时间造成时间和能源的浪费

所以俗称的后盐法

就是讲要在面团搅拌至扩展阶段再放盐

从另外一个角度来讲

对于一些筋度较差的面粉

通过适当增加盐的量

又可以有助于面筋形成

充分利用好盐的各种属性

就能让你的面团发挥出前所未有的好状态

 

我平时做的面团后油能做到

但是后盐却没有做到   浪费了多少时间和能源

需要好好检讨

也是不知所以然的结果

建议初学烘焙的小伙伴们可不要随意增减配方里的材料

否则会害你老是和成功的妈妈碰面

 

现学现用

这次我做这款小球的步续也进行了调整 

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【可做1烤盘9个】

原料：

高粉250g/低粉30g/干酵母1小勺/糖20g/盐1/4小勺/奶油奶酪55g/鸡蛋45g/水95g

松仁75g

做法：

除松仁、盐之外材料放入面包桶

设置面包机一个和面程序执行共30分钟

此时检查面团状态已达到扩展阶段

加入果干和盐

再和面10分钟再检查面团状态

进行一次发酵

发酵完成的面团取出按压排气松弛15分钟

按重分为9份

滚圆后放入短棍模（也可以直接放入烤盘）

进行二次发酵至2倍大

（我用的烤箱发酵功能）

烤箱预热180度中层烘烤25分钟完成 

 

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烘焙快乐