腊月二十六，杀年猪去割肉----
从老课本中解读有关猪的过往之事
新年的脚步经过了二十五的磨豆腐，就到了二十六割年肉的时间。传统社会过新年，不仅要吃出健康而且更要荤素搭配。豆腐是植物中的高蛋白食材，而猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪而受到民众的喜爱。旧时，稍微富裕的家庭，过年才能杀一头自家养的猪食用，民间俗称“杀年猪”。普通的家庭只能去到集市上去买一点猪肉回来，以此来制作过年用的肉食，所以老百姓把为过年准备的肉称为“年肉”。
《三字经》云：“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”“豕”，本义即猪，是人类所驯养的家畜之一，甲骨文的字形很像一只猪，长吻、大腹、四蹄、有尾。许慎在《说文解字》中写道：“凡豕之屬皆从豕。”许慎认为所有与豕相关的字，都采用“豕”作边旁。因此，古人一般将猪雅称谓豕。皇粮国税博物馆馆藏清末民初初等小学国文课本第五课题目是“豕”；课文内容为：“豕孕四月而产，产辄十余子，每岁二次。其食物也，不甚咀嚼，凡菜根、谷实之属，皆宜段碎而后喂之。豕畏热而好浴，不得良水转，则辗转淤泥中。故蓄豕者，宜导清水以浴之。猪肉多脂膏，味浓厚。惟中有寄生虫，必熟煮之，然后可食。其腌者以腿肉最美。”
该篇课文采用文言文记述猪的生活习性、孕产时间、产子多少以及肉质味美和注意事项。猪因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多的一种肉食。但是一定要煮熟食用，以免其体内寄生虫危害人体健康。课文特别提及“其腌者以腿肉最美”，这种美食就是“火腿”。猪腿经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理就是传统名吃火腿，又名“火肉”“兰熏”。我国这种传统特色美食原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。其中金华火腿又称火朣，具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈，便于贮存和携带，已畅销国内外。
腊月二十六要买的年肉主要就是猪肉。猪肉肉质细嫩，高蛋白低脂肪，是人们最常吃的一种肉。猪是古代人类最早驯化和家养的家畜，本身也是财富和生育的代表，是一种寓意吉祥的动物。上世纪三十年代出版的初级小学常识课本第三册第一课题目是“好吃的猪肉”；课文内容为：“黑猪、白猪、花猪，他们的肉，都可以吃。”课文采用图文并茂的形式印制。课文上半部分刻画出三种不同的猪在猪食槽内吃食时的场景。三个品种猪，有两种黑猪，又胖又大；一种白猪和两头黑白相间的花猪。课文把我们国家的不同品种的猪都描述的非常详尽，而且讲明他们的肉都是可以吃的，是最好吃的猪肉。
猪属于杂食性动物，且容易饲养。一般民众家家户户皆养猪。古谚语云：“穷不离猪，富不离书。”指穷人为生存离不了养猪，富人为养心离不了读书。养猪自然离不开方法和技术。上世纪三十年代的小学常识课本在讲述养猪内容时，重点讲述了养在家里的猪，每天要用米糠、豆饼、麸皮、糟渣、菜根等物质喂养。又要经常准备清水给猪洗澡。清末民初课本“豕”一文已经讲明“豕畏热而好浴，不得良水转，则辗转淤泥中。故蓄豕者，宜导清水以浴之。”课文仍然采用图文并茂的形式，上半部分是文字记述，下半部分画图中的一位小朋友正在用木桶往猪圈水槽中倒清水，以被猪洗澡。画图中的两头肥猪在水槽边吃食物，随时可以在水池里洗澡，以促进快速生长。
过新年吃年肉的做法很多，民众最喜欢的还是吃红烧肉，期望家庭生活越过越好，未来的日子红红火火，而且猪肉本身也是财富的象征，家有猪肉必定生活美满、富裕安康。其实“家”字的下面本身就是一个“豕”。古人认为如果一个家庭养了“豕”（也就是我们所说的猪），就能保证丰衣足食，安康吉祥。因此，腊月二十六日，一定要去割豕肉。作为春节习俗之一，其文化内涵和食用生活方式一直保持着旺盛的生命力。
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(2025-01-25 18:29:51) 
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