豆腐豆浆·益于身体----从二十五推磨做豆腐谈起_文献南阳

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豆腐豆浆·益于身体----从二十五推磨做豆腐谈起

(2025-01-24 19:33:50)

标签：

皇粮国税博物馆

文献南阳

二十五磨豆腐

春节习俗

豆制品

分类：教育史料

豆腐豆浆·益于身体----

从二十五推磨做豆腐谈起

豆腐是一种营养丰富又历史非常悠久的食材。豆腐含有人体必需的多种微量元素，富含优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，自古至今一直深受大众喜爱的四季健康食品。在春节传统习俗中，民谚有：“腊月二十五，家家推磨做豆腐。”推磨做豆腐是一门古老的传统手工技艺。豆腐的主材是大豆，前人是如何普及豆浆和豆腐知识呢？现从皇粮国税博物馆馆藏的相关文献史料中，解读前人的聪明智慧和制作豆腐的简易过程。

清末民初的初级小学《识字课本》中对豆腐的“腐”解释为将豆和水磨榨出白汁来，煮熟便结成豆腐。其左边插图中的一男子把磨好的豆浆煮好放在桶里，这就是制作豆腐的简单过程。由于识字课本重在普及基本知识，因此没有深入细究整个制作豆腐的全部过程。制作豆腐的主要原料就是大豆。大豆是全世界最重要粮食和油料作物之一。原产于我国，古代诗歌典籍中记载的 " 豆 " 和 " 菽 "，以及考古遗迹中留存的碳化大豆，都印证了我国种植与食用大豆的悠久历史，这是世界其他地方所不具有的。我国先民早在 4700 多年前就已经开始广泛栽培大豆，野生大豆驯化历史最早可以追溯到 8000 多年前。明李时珍的《本草纲目•谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。

上世纪三十年代初级小学常识课文第二十课课文题目是“豆浆和豆腐”。课文内容为：“大豆，可以磨成豆浆，做成豆腐。豆浆，豆腐养料很多，吃了又容易消化，是很好的食品。”课文采用插图的形式记述豆浆和豆腐的营养以及制作过程。整篇课文分上下两部分，上部分左上角刻画出一个正在推磨磨豆腐的中年男子，其用力不停的推动磨盘，磨盘上堆满了豆子，其正上方挂着一个滴水桶不停滴水滋润豆子及磨盘。随着磨盘的不停转动，雪白的豆汁顺着磨盘流下。粗豆汁经过多次过滤，除去豆渣，然后经过煮熟和点制而制成豆腐。课文右下角的插图刻画出一幅正在买卖豆腐和豆浆的场面。画图中的一个小朋友正在用手指着豆腐和豆浆欲要购买。图中的售货员身着围裙，正在给小朋友选送所购物品。画面中的豆浆使用杯子装盛，而豆腐则分成若干小块。整个画面和课文内容紧扣合，非常直观形象，适合少年儿童阅读。

该课文简述豆腐的主要生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。一年四季民众皆能买到豆腐食用，为何到了农历腊月二十五，家家户户磨豆腐呢？民间传说腊月二十三（一说二十四）祭了灶，灶王爷上天汇报世间民众生活，玉帝会下界查访，看各家各户是否如灶王所奏的那样。因此，腊月二十五这一天，家家户户都要做豆腐、买豆腐。“腐”与“福”有相似的发音，做豆腐意味着“在新年收获幸福以及福气”，更祈盼来年得福。腊月二十五做豆腐，还有另外一个传说典故，源自清代百姓对奸臣和珅的抗争。春节吃豆腐，谐音“斗腐”，就是敢于同腐败做斗争。

李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。民间传统在腊月二十五当天，人们将浸泡过的黄豆，用石磨磨碎，揉沫过箩去渣，煮沸点浆成块，豆腐做成后切小块放入加盐的清水里保存，供春节期间食用。这也就有了“二十五，磨豆腐”的说法。传统制作豆腐是将纯豆浆倒进一个大锅，经煮沸后装进按比例配以石膏水的木桶里，并用木桨搅匀，然后让其冷却凝结加压成形。2014年，“豆腐传统制作技艺”入选我国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这道神奇的美食开始在商品价值之外，被赋予了更多的文化内涵和传承意义。

现代研究认为，豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。如今，大多数人并不会自己做豆腐，但在新春佳节来临之际总要选购豆腐作为节日重要食材，丰富民众餐桌口味。

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