佐餐佳品·玉津金酱----
从远古酿造出的调味鲜品
“柴米油盐酱醋茶”，自古以来就是老百姓居家过日子的必需品。酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于我国远古时期，有着数千年的历史，《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明应该早于周代。从《周礼》到《礼记》中的记载看，酱的作用从主要的配食品变成了调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产发展迅速，制酱的技术在民间开始普及。
现从皇粮国税博物馆馆藏有关文献史料解读酱类调味品的前身今生。
上世纪二十年代出版的初等小学常识教科书第三册第四十二课“购年货”一文，课文非常简练，以图文并茂形式描绘出课文中第一人称的“我”和妈妈到街上购买年货时所见所闻，以及集市上贾商门店里琳琅满目的日常用品。课文内容为：“新年到来，我和妈妈到街上去买东西。”课文采用传统自右至左、自上而下阅读习惯石印印制。课文语言以白话文形式记述，言语浅显。课文分上下两部分，上半部分以文字记述，下半部分以传统人物画技法，采用以实写意画法，描绘出街市口各种各样物品商店。最显眼位置就是“万康酱园”的招牌字体大，门店高，耀眼醒目。其它的门店诸如“明兴豆腐店”“一大肉莊”“大昌粮行“南北果品”“两洋海味”“京广杂货”“益丰布号”等等。画图中赶年集的人来人往，“我”正在和妈妈一起购买青菜。当然还要购买更多的年货。
街市上的“万康酱园”是
制作并售卖酱油、酱菜等酱类食品的店铺。常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。随着生活必须又发展有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
民间普遍食用以大豆为主酿制的豆瓣酱和酱油。清末出版的初等小学堂常识课本第三十五课以“豆”为课文题目，分别介绍豆类的形状、种植、功能等等。其中最主要就是制作豆腐和酱类食品和调味品。如，豆之种类不一，凡花五瓣，而果实长荚者，皆豆属也。。。。。。。以黄豆制豆腐，味颇清也，人多喜食。。。黄豆或榨油、或制酱皆主品。
我国是酱的创始地。汉班固的《汉武帝内传》记载，西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。酱油由“酱”演变而来。酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种，生抽用于提鲜，老抽用于提色。
酱最早是作为一种重要的食品而诞生的。据张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏（有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居）教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酷（通过蒸酿而成熟食），神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱）“成汤作醢”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的所味变成酱的气味，就可食用。
《
说文》：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天膳食中，酱占了很重要的地位。秦汉时期，出现了类似于酱油的调味料，在东汉崔寔撰写的《四民月令》中就有提到“……可作诸酱、肉酱、清酱”；北魏末年贾思勰编纂的《齐民要术·卷八》也记录了调味料“豆酱清”。豆酱清或清酱是从豆酱中提取出来的清汁，与酱油类似，在当时是一种常见的调味品。最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁。
酱类食品和酱油是民众日常的调味品，且营养丰富。酱菜作为传统日常用餐的佐食，已经存在相当长的时间了，它的背后不仅是民众饮食习惯的一部分，更是一种特有饮食文化，在历史发展过程中不断传承创新和发展。
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(2024-02-13 17:59:24) 
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