端午的粽子，米面皆能做——传统米做·麦面亦香_文献南阳

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端午的粽子，米面皆能做——传统米做·麦面亦香

(2021-06-12 11:52:38)

标签：

皇粮国税博物馆

文献南阳

端午节

面粉制作粽子

端阳习俗

分类：教育史料

端午的粽子，米面皆能做——

传统米做·麦面亦香

端午节吃粽子的习俗由来已久。据传是为纪念伟大的爱国诗人屈原抱石投入汨罗江以身殉国的伟大壮举，楚人以竹筒贮米，投水祭之而俗成。粽子，又叫“角黍”、“筒粽”等。粽子作为我国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，千百年来盛行不衰。端午食粽的风俗，传播亦甚远，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

“粽”字古又写作“糉”（zòng），最早见于汉代许慎的《说文解字》，其解释为“芦叶裹米也”。《太平御覽》引晋周處《風土記》：“俗以菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之令爛熟，於五月五日及夏至啖之。。。。。。”

由此可知：粽子是由芦叶或菰葉等包裹糯米或黍米等蒸制或煮制而成的食品。这或许就是传统粽子的制作模式。随着社会发展，粽子的包裹料已从芦苇叶、菰叶变革为箬叶等，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等，咸甜味道各异，品种更加丰富多彩。

我国是一个历史悠久，农业发达的文明古国，是稻米的发源地，以米制作粽子原料充足。据考古实物证明，种植水稻已有7000多年历史，稻产量和种植面积均居世界第一位，稻产区主要集中在东北地区、长江流域和珠江流域。远在新石器时期，我们的祖先在黄河流域就已经开始种植小麦并以此为食。同样是在新石器时期，我们的祖先发明了石磨盘和杵臼，这两样器具可以帮助我们的祖先把小麦变成粉末，也就是面粉。精细化的小麦面粉为民众提供了更多食物品种。以面粉制作粽子仍然是先民们的尝试杰作，并畅行民间。

皇粮国税博物馆馆藏清末课本第二十八课课文题目是“麦”一文中，不但讲述了小麦的生长过程，产地以及面粉用途。小麦面粉制作的传统食品，以图文并茂形式进行列举。如烧卖、切面、馄饨（含饺子）、挂面、酥糖、粽子等等传统食品。该篇课文内容为：

“凡谷之类，皆春生而秋熟。惟麦不然，其种也以季秋，其获也以仲夏。性喜燥，我国西北诸省产麦最多。

三四月之交，南风拂拂，麦苗方秀，闲行陇亩间，但见一碧无际，荡漾如波浪，真足观也！”

面粉用途附后：图文表述，可以制作烧卖、切面、馄饨（含饺子）、挂面、酥糖、粽子等等传统食品。

品读该课文可知：五谷之物，皆春生而秋熟。而小麦生长期经历了秋冬之寒的考验，春夏之温阳之滋润，基本历经春夏秋冬四季，因生长期较长而磨出的面粉好吃。黄河流域称小麦为冬小麦，其在生长过程中抗寒的能力极强,其幼苗能够过冬,在春天来临时,幼苗分孽很快,扎蹲长大,冬小麦很好吃。特别是三四月之交，南风拂拂，麦苗方秀，闲行陇亩间，但见一碧无际，荡漾如波浪，真足观也！仲夏之时，麦浪滚滚，籽粒饱满，一派丰收在望之景象，让人感到幸福至极。

麦面在长期食用过程中，先民不断烹饪创新，制作成许许多多美味可口之食品。如文章中所言的“烧卖”，是一种以小麦面粉加水和成硬面团、经醒制后用轴槌擀压成荷叶边面皮，包裹肉馅上笼蒸熟的我国传统面食。烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一种中间粗，两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。烧卖馅料多为糯米、香菇、萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的酱油、盐、香油、食用油、白糖。吃时配以醋、蒜丝，味道可口、鲜美。

挂面是传统最普及面食。其形状细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。

用面粉做粽子，或许今人知道的较少，见过的寡奇。其实该文中已经描绘出面粉制作的粽子，其形状和米及粽叶所制粽子基本一样。经过查对有关资料可知，小麦面粉制作粽子的方法和蒸制馒头方法相同。使用发酵好的面团，揉圆排气，然后在搓成长条形，切成大小均匀的面剂子，面剂子不要太大，取一个白色的面团包上豆沙，肉馅、糖团等等压上花纹，然后整形成椭圆形。全部做好后放蒸锅中蒸10-15分钟左右，焖几分钟在开锅盖，就大功告成。如今人们又不断创新使用抹茶粉、巧克力等等食材制作出不同口味，不同颜色形状的粽子，这些不一样的“粽子”好吃还好看。

端午节，又称端阳节、龙舟节、天中节等，其起源涵盖了古老星象文化、人文哲学等方面内容，蕴含着深邃丰厚的文化内涵，在传承发展中杂糅了多种以民俗为一体，节俗内容更加丰富的节日氛围。划龙舟与食粽是端午节的两大礼俗，这两大礼俗在中国自古传承，至今不辍。

端午节日，一家人团聚之余，亲手用面粉制作些特色粽子，品享异样的节日快乐。

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