勾起儿时记忆的清明果

http://s11/mw690/91566454tda2834d1427a&690 

清明已然过去，但还是想给大家分享一下我家乡江西的一道清明特色小吃——清明果。甜的、咸的、有馅的、没馅的，味道不一；团子状的、饺子状的、扁圆形的、方形的、锥形的，形状多多；有花纹的、有图案的、素淡滚圆的，花色翻新。下面我给大家介绍一个比较简单易行、好吃更营养的清明果的制作流程。

一、准备馅料

甜馅有黑芝麻、豆沙馅等，咸馅有笋干腊肉丁、雪菜肉丁等，可以按照自己的喜好先行准备妥当。

二、揉面团

揉面团的关键是要掌握好艾的用量、小苏打的用量、和糙米粉、糯米粉的用量。

揉清明果面团的原料经典配比：艾草400克（艾草整理后还会去掉一些）、糙米粉500克、糯米粉200克、生粉或红薯粉适量（为防面团粘案板随意撒的）、白糖适量、色拉油少许。

清明果面团的揉法：

1、准备好各种粉料。在江西，清明果皮最传统的原料是糙米粉与糯米粉，现在用面粉与糯米粉的比较多。

2、艾草洗理干净，由于是野菜，难免沾染泥土、脏物等杂质。

http://s4/small/91566454tda28537950e3&690

3、锅中煮开水，下艾草焯1分钟，既可杀灭细菌，还能去除艾叶中所含的大量草酸、植酸和苦味物质。草酸和植酸会影响其他营养素如矿物质元素的吸收利用率，苦味物质则会影响到食物的口感。此外，焯过的艾草更易入味，减少油、盐、糖的使用量。

4、将焯过水的艾草沥干水分，倒入搅拌机，加入1：1的清水，搅打成艾草浆备用。

5、用微烫的水先揉糙米面团备用。

6、将其余粉状食材混合均匀，在盆子中或案板上堆成火山口凹陷状，往凹陷处慢慢倒入艾草浆，搅拌，加入糙米面团，继续搅拌揉捏，可用增减糯米粉的量来控制面团的整体硬度。

三、包清明果

清明果的形状多样，有团子状、饺子状、三角状等等，做法不一，可以按照个人喜好捏制。还可以使用专门的模具制作出带有花纹图案的果子。下面介绍一下最最简单的样式——团子状的清明果的包法。

1、每次从大面团里揪一小剂。

2、在掌心中揉成小圆球。

3、压扁。

4、双手把面皮捏成边沿薄中心厚的圆面皮。

5、面皮中间放入馅。

6、包起、粘合、藏头，一个团子状清明果就做成了！

http://s6/mw690/91566454tda2836aa5f25&690

7、清明果底部刷一层食用油。

8、蒸锅架上垫上粽叶或屉布，大火烧开水后，转中小火，摆上清明果蒸15分钟出锅即可。

小贴士：

1、在江西，清明果皮最传统的原料是糙米粉与糯米粉，后来用面粉与糯米粉的比较多，为了体现食物的多样性，同时也为增加B族维生素和膳食纤维的摄入，糙米粉是非常好的选择。

2、传统做法中，一般用小苏打或石灰水来软化艾草，但是会将食物中的B族维生素损失大半。现在有料理机替代小苏打的方法制作出的艾果蒸熟后色泽虽然没有传达统方法做出的碧绿、漂亮（右图），呈现黄绿色（左图），但其维生素损失却要少很多。

http://s13/bmiddle/91566454tda284dbb3aac&690

3、传统工艺中会将煮过的艾叶冲淋冷水后，用手揉挤以去其苦汁，这是在充分的揉挤中可以将苦味或气味物质如艾草素等倍半萜类衍生物、芝麻素木脂体类分合物、异槲皮甙等黄酮类化合物去除掉一部分，这些植物化学活性物质在适量和与其他营养素比例适当的情况下摄入能够调节或改善人体状态。

4、由于艾草嫩叶食用风味较佳，因此家乡很多人家里会在清明前买上很多鲜嫩的艾草，一次性煮过，全部制成清明果派送给亲朋好友，或者把煮过多余的艾草揉挤成一个个小团单个装进塑料袋入冰箱冷冻，想吃时再取出。虽然这样确实很节省时间和精力，但以营养师的角度却并不提倡。艾草虽然是具有时节性的野菜，但作为蔬菜还是建议大家在其新鲜时食用，不宜储放过长时间，否则不但会损失大量的营养元素，若储存不当还可能会产生对身体由害的物质。

5、最后提醒大家，清明果虽然好吃，但也不可吃过量，尤其是老人、小孩、患有肠胃疾病、三高人群，每次更应当少吃一些，浅尝辄止即可。尤其甜馅的清明团，糖尿病人也是控制摄入量的，此外咸馅的清明团则需要少放油、盐，控制脂肪和钠盐的摄入。

                                                                 付华清

国家高级公共营养师

北京营养师俱乐部

QQ:1102491865