文/朱成坠

粢饭，又称糍（餈）饭，安徽部分城市又称蒸饭。粢饭是江浙沪地区传统的特色小吃之一，也是非常普及的民间早点品种。它与大饼、油条、豆浆被称为江南早点的“四大金刚”，广泛流行于上海、浙江、苏南，可见江浙沪地区的人们对粢饭的喜爱程度了。用粢饭包裹热油条，并捏紧，或可添加其他配料，如榨菜、肉松、白糖、黑洋酥等，趁热吃，味道甚美，且经济实惠。粢饭用糯米和粳米蒸熟制就，裹油条包捏而成，特点是软、韧、脆、糯，边吃边捏，别具风味。

粢饭，是将糯米、粳米（两种米的比例为3比1）掺和淘净，倒入容器中，用冷水浸没，至米粒吃水发涨，捞出沥干，将米放入垫有蒸草（或纱布）的蒸桶内，蒸桶放在装有半锅水的锅上，桶底离水面稍高，用大火蒸至蒸汽上涌。面上米熟，浇淋一大碗热水，立即加盖，再焖五分钟即成。食用时，取消毒湿布一块，摊在左手掌上。右手捞一团粢饭，放在湿布上摊开，包入热油条一根，再放些其他配料，用双手捏拢捏紧即成。

原料配方，糯米和粳米一公斤、花生油半斤（耗用二百克左右）、盐二十克。

做法之一，第一步，先将米淘洗干净。第二步，取锅，倒入米，加水浸没约五公分高，随即加盐。再将锅置于旺火上煮沸，然后，改用小火掀开锅盖，煮十分钟左右，待米粒全部膨胀时，饭的表面只剩下少量水分（稠米汤）时，将锅盖盖上，用小火继续焖煮约十分钟，煮至饭熟取出。第三步，取适当大小的搪瓷或铝制方盘，先将其周围与饭粒接触处涂些油，再把饭全部铲入盛器内。用清洁湿布盖上饭，揿平后，揭去布，随后将盛具覆盖于清洁的面板上，倒出糕坯，冷却。第四步，用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。第五步，将油倒入炒锅后，烧至滚沸。取几块粢饭糕坯，逐块地沿锅边顺放，让其滑入锅内，同时，用铲刀轻轻翻动，待糕坯炸至金黄色盛出。如此循环往复地氽炸。

做法之二，将糯米、粳米按照三比一的比例，掺和淘净，倒入容器中，用冷水浸没，至米粒吃水发涨，捞出沥干，将米放入垫有蒸草（或纱布）的蒸桶内，蒸桶放在装有半锅水的锅上，桶底离水面稍高，用大火蒸至蒸汽上涌，面上米熟，再浇淋一大锅热水，立即加盖，又焖上五分钟即成。食用时，取消毒纱布一块，摊在左手掌上，右手捞一团粢饭，放在湿布上摊开，包入热油条一根，再放些白糖或其他配料，用双手捏拢捏紧即成。

在我的印象里，除了粢饭之外，还有粢饭糕。过去，一些小饮食店，师傅将大米与籼米按比例拌和，煮熟后，起到另一口锅里，加盐，加葱花，用铜锅铲搅拌至起韧头。然后，在洗白了的工作台板上搭好一个大小与一整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭已经结成一块巨大的糕团了。接着，师傅用很长的薄刀，将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的模板上。接下来，师傅要切片了。切制粢饭糕并不是用刀切割的，而是用一张弓切割的。这张弓很袖珍，弓把是用留青的竹片弯曲而成，弓弦用的是尼龙丝，用这样的弓切割粢饭糕需要相当的技巧和耐心，起码厚薄要做到一样，否则顾客就会挑大嫌小。师傅切割粢饭糕时，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切割，粢饭糕就会粘在刀面上。虽然，当场用弓切割好的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时，一分即开。

曩时，饮食店的门口，通常会支起一口大铁锅，倒入大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，出现汹涌澎湃的情状。不一会，粢饭糕就在油锅里露出了金黄色的一角。随后，师傅用油钳翻几下，即夹起，排列在搁住锅子沿口的铁丝架子上，让它静静地滴油，慢慢地沥干。

粢饭糕是长方形的，厚约三四分，炸得外脆里软，咬一口，咸滋滋的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来很是过瘾。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有的买，那纯粹是作为点心吃的。

炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在油锅里，师傅会不时地用漏勺打捞上来，否则会焦糊成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长了，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是可以出售的，五分钱一碗。得候巧，师傅不会等的，到量了，五分钱一碗就随便卖给顾客了。我家老宅附近原闸北区普善路上的黎明合作饮食店对面的该店摊头上，就有粢饭糕卖。

我对儿时的粢饭和粢饭糕，于今，依然念念不舍，回味无穷哟。但是，在现今我家的附近，早已不见了它们的踪影，它们躲在什么地方了？也可能由于食客稀少，店家不做了，也可能消失在漫长的历史长河里了，吾不得而知。

2024年1月30日零时48分