文/朱成坠

焯水，是家庭做饭、餐厅烧菜时的一道工序。指的是，将初步加工过的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味之用。它是烹调中特别是制作凉拌菜时不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色，起着非常关键的作用。

焯水，又称出水、飞水、淖水。我国东北地区称作“紧”，中原河南一带称作“掸”，四川巴渝一带称作“泹”，南方广东一带称作“灼”。泹，dan音，去声。意思是，将蔬菜等放在开水里稍微煮一下，或烫一下，是一种区域方言。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻味的肉类都需要焯水。焯水的作用主要有以下四个方面：其一，可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩。减轻涩、苦、辣等味感，还可以起到杀菌消毒的作用。如菠菜、芹菜、油菜等，通过焯水，可以变得更加嫩绿。苦瓜、萝卜等，经过焯水后，可以减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以得以解除。其二，可以去除肉类原料的血污和腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后，都可以减少难闻的味道。其三，可以调整和融合几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调的时长。由于原料的性质不同，加热成熟的时间也就不同，可以通过焯水使几种不同的原料的成熟时间达成一致。 如肉片和蔬菜同时炒制，蔬菜经过焯水后，达到半熟的程度，那么，炒制肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅了。如果不经焯水，就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，吃口软硬不一的情形。其四，便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的正确方法主要有四种，一是，冷水锅焯水。适用于肉类原料。如排骨、鸡块、牛肉和动物内脏等。冷水锅焯水时，锅内的水量要足，以淹没原料为准。在加热过程中，要经常翻动原料，使之受热均匀。焯水后，应立即用清水涤去表面的血污和浮沫。二是，开水锅焯水。这一方法适用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴苣等。焯水时，要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且，不脆嫩，口感也不佳。三是，沸水锅焯水。主要处理叶类、嫩茎类蔬菜和块小质嫩、异味少的肉类。焯水时，应多放水，火候保持旺盛。蔬菜应在焯水后，立即捞出来，以避免蔬菜变黄和熟烂。四是，冷水大锅焯水。主要是处理体积过大，苦涩味重的根茎类蔬菜，如土豆、萝卜、山药等，以及体积较大，腥膻味较重、血污较多的肉类。

焯水有些技巧值得记取。一是，蔬菜焯水时适当加点盐。这样可以减少蔬菜中营养物质的损失。二是，豆角焯水时最好加点碱。豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。故在豆角焯水时，添加适量的碱，可以使得豆角色泽碧绿，但不易过多。三是，脆性原料的焯水时间不宜过长。如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而稍韧，纤维组织细密，含水量较多，如果焯水时间过长，其纤维组织会骤然变得僵硬板滞，失去脆嫩感，吃起来，咀嚼相当困难，口感也不佳。脆性原料的焯水火候，确实应该恰当地掌握好，不宜过猛，也不宜过弱。2023年12月11日15时06分