文/朱成坠

作为移民城市的上海，普通人家的年夜饭，同样融入了江浙皖一带的年俗。其中最具代表性的一道凉菜——鳗鲞。

曾经，年节时，咸肉腌制到青缸里，鳗鲞、鱼鲞吊在屋檐下，它们是上海人过年的一道亮丽的风景线。

现在的上海人，虽然，也有人家委托鱼摊老板帮助腌制鳗鲞、鱼鲞，但是，为数少得多了。一是因为，腌制食品对身体健康不太有利，二是因为，一条鳗鱼动辄五六斤，多辄十来斤，腌制风干后，一时吃不完，需要冷藏多时，才能消化掉，时间过长，难以保质。

往年，逢到春节，我家一直都会腌制鳗鲞，风干后，切段封装于塑料袋中，藏于冰箱內，慢慢地吃食。大年三十除夕夜，会蒸出一块鳗鲞来，用手撕成雪白的片或块，除去鱼刺，摆上盘，口味咸淡恰恰好，再配上一碟米醋，绝对在年夜饭餐桌上弹眼落睛地“扎台型”。此刻，鳗鲞作为冷盆之一，是最为适宜的。

近年，我家已经不再制作鳗鲞了，要吃，去南货店买上一段，就算了事了。上海的鳗鲞、鱼鲞以邵万生、三阳南货店为佳，闻名沪上。其他食品店也有鳗鲞销售，只要想吃，随时可买回家。吃时，先要放在清水中浸泡，时长约十五分钟到三十分钟，乃至更长，把鳗鲞彻底泡发之后，再用它做冷盘，或炒制菜肴，非常入口。不然，鳗鲞干的口感十分硬质，吃起来口味也不太好。

事实上，上海人喜欢吃食鳗鲞、鱼鲞，与宁波、舟山有着很大的关系。毕竟早期的上海移民中，很多来自宁波、舟山等地，后来，据说人数高达三百万之巨。而宁波和舟山那里生产鳗鲞、鱼鲞，至今还有晒鳗鲞、鱼鲞的习惯。食用鳗鲞、鱼鲞之风，被这些宁波、舟山人带到了上海。

据近年甬上社区研究院关于宁波市民晒鱼鲞情况的最新调查数据显示，现在，自己或家人晒鱼鲞的比例仍然超过半数，达到57%。而这些人群的年龄相对集中在三十到五十岁之间，达到了68%，五十岁以上的占19%，二十到三十岁之间的也有将近13%。

鱼鲞，一般指的是鳗鲞、黄鱼鲞，也指鲳鱼、白梅鱼、马鲛鱼、橡皮鱼、带雨鲞。鱼鲞，先要在咸卤里浸泡，取出后，放在案板上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上去，通过内脏，直至头部。然后，稍微用点力，将鱼头中间劈开。一刀下来，原来一条长条形的鱼，被剖成扇形。再去掉内脏和鱼鳃，用清水洗净后，即可晾晒了。尽量不要在大日头下曝晒。鱼鲞的晒法有两种，一种是在竹器或渔网上晒，另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部，吊在支架上晾晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住，以防鱼身合拢，影响干燥。

鱼鲞，除了能做冷菜之外，还能做菜烧汤煮羹，制成后，真的是餐桌上少不了的美味。而在众多鱼鲞的吃法中，清蒸占据绝对的优势。有超过73%的受访者选择了清蒸，排名第二和第三的吃法则是烤肉和红烧，分别占据23%和11%。而乌贼鱼鲞和龙头鱼鲞的清蒸吃法更是达到了100%，之后，鳗鲞的吃法有91%的人也是清蒸。鲳鱼鲞和带鱼鲞的吃法选择最多，总之，清蒸、红烧、烤肉、炒豆芽或炒芹菜等等，想怎么吃就怎么吃。

国家一级烹调师吕之明认为：“鱼鲞一般原汁原味是最好的吃法，蒸煮前，将鱼鲞洗净，干蒸，然后蘸酱油、醋吃，或者啥都不用蘸也行。”刚腌制好的鱼鲞烤肉，味道也非常不错，是老宁波的一道名菜。奉化民间食用“鲞烤肉”已有数百年的历史了。这道菜体现了甬帮菜中的“咸鲜合一，荤素互烧，原汁原味”的特色，不过，“鲞烤肉”，所用之鱼鲞通常为“黄鱼鲞”或“鲩鱼鲞”。其中，笋干鱼鲞烤肉是奉化名菜十碗中的一碗。

说起鱼鲞，还有一段不得不说的传说。相传春秋末期，吴王夫差与越王勾践交战，带兵来到浙东沿海一带，吴王夫差偶食当地农家风鳗（鳗鲞）后，龙颜大悦，赞不绝口，思之难忘。从此，风鳗身价倍增。一直以来，在浙东宁海民间素有“无鳗不成宴”之说。由于风鳗谐音“丰满”，寓意着丰满圆满，所以，无论是婚嫁、寿宴、乔迁、过年，餐桌上都少不了它，是家家户户过年必备的食物。

以前，宁波人晒得最多的野生黄鱼鲞、野生鲩鱼鲞，如今，已经成为稀有品种，就算市场上有售卖的黄鱼鲞，几乎也都是用养殖黄鱼晒的，如果不是客户指定要货，一般经营户是不会去晒制养殖黄鱼鲞的。

宁波人管黄鱼鲞叫白鲞，可以寻根溯源，历代文人墨客都有歌咏。鳗鲞、黄鱼鲞、墨鱼鲞（乌贼鲞）也被称为明府鲞，因宁波在明朝之前，称作明州。甚至，鱼鲞的鲞字被宁波人用到了宁波话里了，宁波老话形容空闲无事叫作晒鲞。而且，黄鱼，从古至今，都是海鲜美食中的贵族。用大黄鱼做的黄鱼鲞，还被称作郎君鲞，在过去，黄鱼鲞是宁波等地沿海一带的毛脚女婿逢年过节上丈母娘家必送之礼。种种这些，可见鱼鲞与宁波人的渊源历史十分悠久。

由于过度捕捞，大黄鱼已被列入《世界自然保护濒危物种红色名单》中的极危物种。这些年来，浙江沿海的大黄鱼放流措施取得了初步成效，期望在继续加强保护并加大对其增殖放流的力度下，宁波人引以为傲的黄鱼鲞终能迎来回归的那一天。

2023年2月1日19时12分