鸡蛋您要不要吃

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　　鸡蛋营养丰富，一直一来都是我们餐桌上一道不败的风景，但是随着大家对鸡蛋更深入的了解，随之而来的是一些鸡蛋的新问题，导致一部分人群对鸡蛋望而却步。或者对吃鸡蛋产生了一些误区，下面就针对一些生活中有关吃鸡蛋的问题细说究竟。

一、“放弃蛋黄，吃蛋白”？？？

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　　只吃蛋白的现象，存在于一大部分的人群；在一些家庭中，知道水煮蛋更营养，吸收好，就天天白水煮鸡蛋，由于这种做法的单一，导致家里小孩儿，对鸡蛋的口味儿反感，最后拒绝蛋黄，只吃蛋白。另一类人群听说蛋黄中的胆固醇高，也因此，放弃了蛋黄。

　　这就很有必要让我们来了解鸡蛋黄中的营养价值了：跟鸡蛋清比起来，蛋黄的营养成分其实更为复杂：

首先，鸡蛋中的脂肪基本都存在于蛋黄中，脂肪中包含脂肪酸和卵磷脂，在脂肪酸中主要是不饱和脂肪酸特别是油酸,对预防人体心脑血管疾病有很大的益处。其次，蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括：铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量虽然较高，但都是以非血红素铁形式存在。而卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，所以蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为３%左右。不过对于刚添加辅食的婴儿来说，由于可选食物单一，母乳中又缺少矿物质铁，那么蛋黄无疑成了婴儿补铁的重要来源。另外蛋中维生素含量十分丰富，品种较为齐全，包括所有的B族，Va,Vd,Ve,VK，其中绝大部分的Va,Vd,Ve和大部分的维生素B1，都存在于蛋黄中；蛋黄中还有胆碱和甜菜碱，甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码，有核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。蛋黄中的胆固醇含量的确很高，大量食用能引起高血脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但由于蛋黄中含有大量的卵磷脂，被人体吸收的磷脂，能降低血液胆固醇，所以正常成年人一天吃１到两个鸡蛋不会对血胆固醇造成任何影响。对于血脂已经偏高的人，每天吃半个蛋黄比较合适的。

　　对蛋黄的营养论述了不少，那么有人还是会提出疑问，早餐中有了豆浆就不能同吃鸡蛋了，两者会影响营养素吸收，到底有没有道理，接着说：

二、“豆浆加鸡蛋，营养减一半”？？？

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　　看到这个论点，有大批的人群举双手赞成，原因很简单，因为豆浆中含有大豆的胰蛋白酶抑制物，会大大减弱蛋白酶的活性，从而影响人体对蛋白质（鸡蛋蛋白）的消化吸收。那么实际上，豆浆中的胰蛋白酶抑制物在经过充分加热的过程中就会被破坏掉，也就是说，只要我们喝的豆浆是煮熟的，完全没必要担心，会影响吸收，相反，豆浆加鸡蛋，营养素吸收更全面。

　　另一些家长提义了，家里宝贝不愿意吃鸡蛋，就去超市买那些现成的鸡蛋糕，咸鸡蛋，不也是侧面的补充鸡蛋了吗？这个提义简直是错上加错。

三、“鸡蛋糕替鸡蛋，宝贝喜欢”？？？

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　　由于家长的爱子心切，遇到宝贝不吃鸡蛋，又想着鸡蛋高品质的营养，就另辟路径了，鸡蛋糕，咸鸡蛋成了鸡蛋营养的替代品。这种做法绝对不可取，首先鸡蛋糕在加工过程中，添加鸡蛋的量，鸡蛋的新鲜程度，都是丝毫不知的。另外，由于特殊的口感，感观，要添加大量的糖，食品添加剂。偶尔吃一次无大碍，如果长此以往的代替鸡蛋，可毁了宝贝的健康，不仅鸡蛋的营养没法摄入到，无意识间改变了宝贝的味蕾认知，对甜形成了依赖，为各种慢性疾病扎下根基。咸鸡蛋就更不用提了，家长们认真看下成分表，大量的盐，酱油，添加剂，的确蛋鲜味美，高血压，心脑血管疾病，和盐的大量摄入脱不了干系。所以拿鸡蛋糕、咸鸡蛋来替鸡蛋绝对不可取，不过细心的家长，到可以采取其它的措施来给宝贝换口味，比如蒸鸡蛋羹，西红柿炒鸡蛋，摊个鸡蛋饼，蛋花汤，偶尔来个煎鸡蛋。虽说煮鸡蛋营养素保留的全，吸收的好，但是人本身就是一个味觉动物，偶尔换个花样，也是让定贝对饮食更有兴趣的不错方法。

　　说到那么多种鸡蛋的做法了，不防来说说为什么煮鸡蛋营养最好，吃鸡蛋要以煮鸡蛋为主：

四、“白水煮蛋，营养更全”

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　　通常在我们所说的煎鸡蛋和烤鸡蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为１５%和２０%，而叶酸的损失率最大，可达６５%，煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失，而且煮鸡蛋一个最大的优势就是它可以１００%的被人体吸收。

　　相信到这里，大家对鸡蛋的营养价值，及如何食用有了新的看法，那么在挑选鸡蛋的时候，您是否还在为红皮还是白皮纠结不堪呢？

五、“红皮白皮，都可挑选”

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　　在挑选鸡蛋的时候，有些白皮蛋里还混杂着红皮蛋，其实这些从营养方面，我们大可不必去纠结。因为红皮鸡蛋，脂肪稍微高点，鸡蛋皮厚点，相对来说，耐储存。白皮鸡蛋的话蛋白质和维生素A的量偏高点，总体来说不相上下的。那么在挑选的时候，就根据自己喜好而定了，不过在挑选鸡蛋的时候，其实我们更应该注重的是鸡蛋的生产日期，也就是它的新鲜度，越新鲜的鸡蛋营养保留的越全，那么放置时间越久的比如一些裂缝蛋，散黄蛋，臭鸡蛋，那是绝对不能放在选择的范围内的，由于这种破裂或者放置时间久，导致外界的细菌，病毒进入，使蛋白变性，不仅得不到鸡蛋的营养还容易出现细菌性食物中毒的状况。如何挑选鸡蛋？新鲜的鸡蛋表面有层天然的霜状的产物，使鸡蛋不是那么的光滑鲜亮。而且新鲜的鸡蛋内容物，水分流失的少，相对来说握在手里比较有份量。再一个打开明显成散黄的鸡蛋，那肯定就是不新鲜的鸡蛋，这些还需要在买的过程中，不断的去总结一些方法。

　　鸡蛋的一些问题讲完了，相信您不会再为是否吃鸡蛋而纠结了，如果还有其它的问题，当然还可以再去讨论，为每天的营养均衡，让我们的早餐上呈现一鸡蛋，

      小鸡蛋大营养，祝您健康！

董明方

国家二级公共营养师

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