肉类与鱼类是营养价值很高的食物，在烹调过程中蛋白质的含量变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。在加工烹调时应注意：

1、富含蛋白质的肉类和鱼类经高温烹调加工可产生对人体有害的杂环胺类化合物，因此该类食物在烹调加工时尽量不要采用煎、炸、熏、烤，多采用炒、焖、蒸、炖、煮的烹调方法。

2、肉类和鱼类在以丁、片或丝的方式烹饪时，可采用上浆挂糊、急火快炒的方式减少营养素的外溢损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性，维生素大量分解破坏。