过年过节，家中常备一锅汤

    俗话说“戏子的腔，厨子的汤”。烹制一锅上等的高汤，是抓住顾客的胃不可或缺的一步。这不每次去广州出差都会吃鸡汤刷鸡肉片，宰一只鸡，把鸡肉成片剔下来，拿鸡架子煲汤，煲好的鸡汤涮鸡肉片吃，肉吃完了，涮各种蔬菜也很好吃，味美汤鲜，让人回味无穷。

    要过年了，餐桌上少不了山珍海味，这就更需要我们烹制一锅高汤了。比如过年烹制鲍鱼、鱼翅、海参等高等菜肴，用高汤来调味是必不可少的。因为这些高档食材本来是没有味道的，需要用高汤来调味。煲好的汤也可以用来涮锅，也可以给小朋友煮面条，就算是炒菜的时候撇一勺放入菜中，只需加入盐，炒出来的菜就很味美。

根据使用的原料的不同，高汤又分为鸡肉高汤、牛肉高汤、猪肉高汤、骨汤、鱼汤等等。根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类。如果我们要烹制鲍鱼、鱼翅、海参等高档原料和其他菜肴，偏重香味更足一些高汤效果会更好一些，下面选出的四种煲汤原料都把鸡肉作为主要原料。

【汤料配方】

    （一）老鸡半只、老鸭半只、棒骨（敲断）1根、金华火腿50克、干贝10粒；

    （二）老母鸡1只、排骨300克、金华火腿50克、干贝10粒；

    （三）老鸡1只、排骨300克、鸡爪200克、金华火腿50克、干贝10粒；

    （四）老鸡1只、老鸭半只、猪肉200克、猪蹄1个、干贝10粒；

【汤料处理】

     除了火腿、干贝以外，其它汤料剁成大块，洗净；

     汤料放入锅中，加入凉水，烧开汆烫３分钟，捞出洗净备用；

     火腿切片，干贝清水浸泡至软；

【调料准备】

     加入姜片２－３片，葱２段；

     不需要加盐；

【加水说明】

    合适加水量：2200毫升，最好选用纯净水或者优质矿泉水，不要加一般的自来水。

实际耗水大约1300毫升，考虑到原料本身的出水量，最后煲成的底汤大约为1000毫升左右；

【烹制功能】

    原料和水放入锅中，选择捷赛自动烹饪锅【高汤】或【煲靓汤】功能按键，启动自动烹饪程序。

【汤汁过滤】

    当烹饪结束以后，可用一个比较细的箅子过滤掉汤渣，只取高汤。

【高级奶汤】

    为达到像牛奶一样的视角效果，可以领取炒锅，加入１０毫升食用油烧热，猪肉５０克切片放入锅中煸炒，随后加入过滤出来的高汤。大火烧开持续１０－１５分钟，高汤即成像牛奶一样的高汤；

【高级清汤】

    用鸡脯肉绞成（或剁）细茸，用鸡蛋清澥开成稀糊状；

    将高汤煮至似开锅非开锅时，一边搅动一边加入澥好的鸡茸糊，直至开锅。当鸡茸裹带汤中杂质漂浮上来时，滗出浮物。此汤清如开水，色微黄，味香浓。

    如不急用，也可以让鸡茸先不捞出，用微火保持似开非开的状态一小时后，再捞出。用罗过净纱布过滤则此汤味道更浓，也更清。

【汤渣处理】

烹制完高汤以后的汤渣千万不要丢掉，可以放入锅中，加入适量清水，采用【煲靓汤】继续煲制，煲出的汤又白又浓，可用于烹制一般菜肴。

    好了，高汤的烹制过程、要点、秘诀都讲完了，那就动手开始烹制吧。家中常备一锅汤，晚起晚睡心不慌。

             图文均由捷赛美食实验室提供，感谢大家的关注。

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