记得小时过年家里杀猪当天晚上家里都会用新猪肉做各种硬菜招待家里的亲戚邻居。即说那会儿的肉是最最鲜美的，事实上不是，因为动物在宰杀之后的尸体会经过6个阶段，分别为僵直期、解僵期、软化期、成熟期、自溶期、腐败期。

看看常见的几种肉的特点吧，然后自己选择最适合的肉吃！

冷冻肉

是指屠宰完后经预冷，继而在零下18℃以下急冻，深层肉温达零下6℃以下的肉，在这种环境下，细菌等微生物不易存活，安全性较高，但解冻后由于水分的大量流失会导致一些营养素的减少，营养和口感都不如普通肉和排酸肉。

普通肉

是指牲畜在屠宰加工后不经任何降温处理，从屠宰到上市时间仅10个小时左右。因为身体循环停止，屠宰后的肉从柔软到进入僵直期就几小时。肉会逐渐变得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐败变质。烹调时间要长于“排酸肉”，有时还会出现肉类较腥等问题。

排酸肉

就是在牲畜屠宰后的24小时内将肉体温度降至0~4℃，并在此后的一系列操作（包括切割、包装、储运直至货架这一系列过程中）一直保持这个温度，通过这种方法处理的肉叫做排酸肉。合格的排酸肉全程都需要冷链。排酸肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率。而在我国，上海冷鲜肉消费达到30％，北京达到10％。 

排酸肉的优点：

1、   更安全：全程冷链，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；

2、   更营养更美味：排酸肉从屠宰到销售过程，大约要经过2d时间，在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%～30%。主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等。