关于豆浆那点事

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    大家都知道豆类是营养价值极高的一类物质——富含植物蛋白，豆浆更是大众摄入豆类的途径之一。但是最近发现这样一个问题，豆浆放置一段时间就会形成稠状物质。有人问这是什么原因呢？状态改变以后还能喝吗？带着这些问题我搜集了相关资料。

一、豆浆变稠是怎么回事？

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    豆浆中丰富的蛋白质受热后产生聚集，分子聚集后进一步形成有规则的网状结构，即蛋白质凝胶，所以豆浆放久后变成了稠状物质。在食品生产和加工过程中也经常利用这一原理来获取食品原料。

二、豆浆状态改变后还能吃吗？

    豆浆状态的改变，很大一部分原因是由于蛋白质分子排列的顺序改变，从而引起蛋白质的结构改变，只是改变了蛋白质的活性，而非豆浆性质的改变，所以这样的豆浆还是可以食用的。

参考资料：张业辉、黄丽华、王昌盛、刘付、温其标、唐传核《四种常见豆类蛋白特性的研究》 

          现代食品科技（中国知网）2010，Vol.26,No2.

                                                                                赵秀梅

                                                                           国家二级公共营养师

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