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    现在一逛超市，稍微细心的人就会发现，这酱油的种类可是越来越多了。除了以前常见的生抽、老抽，还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装，我们到底应该怎样挑选呢？今天给大家支一招，教您“四看”辨别最适宜酱油。

一、看“氨基酸态氮”的含量

   选酱油主要看“氨基酸态氮”含量，这是反映产品质量的硬指标。那什么是“氨基酸态氮”呢？它就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

特级：氨基酸态氮含量≥0.80g/100ml
一级：氨基酸态氮含量≥0.70g/100ml
二级：氨基酸态氮含量≥0.55g/100ml
三级：氨基酸态氮含量≥0.40g/100ml

二、看“酿造”还是“配制”

    酿造酱油是用大豆和脱脂大豆，或用小麦和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。这样简单看来，就知道酿造酱油的营养价值要明显的高于配制酱油。酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。所以一些生产企业为了增加销量随意在产品上标注“酿造酱油”或“纯天然酿造”字样，更有一些不法商贩用酸水解植物蛋白液冒充配制酱油或酿造酱油，这些行为，既破坏了市场公平竞争的环境，又不利于消费者明明白白消费。

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三、看“生抽”还是“老抽”

【生抽】

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

【老抽】

 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

四、看是否营养强化

    铁缺乏及贫血的危害是严重的.可严重影晌儿童的体格、智力发育及其成年后从事体力和脑力劳动的能力。铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,按照标准在酱油中加入了一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）。它能够控制铁缺乏和缺铁性贫血，改变目前中国人群的缺铁现状。可根据实际情况适当选择铁强化酱油。

    平时老说打酱油打酱油，看来这打酱油也是一门学问哪！怎么样，今天的“四看”选酱油，您学会了吗？

国家二级公共营养师

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