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揭秘最具影响力的广式点心【水晶虾饺】
(2019-06-11 10:41:49)
标签：
河水洋洋 |
分类： 中式面点 |
很少有哪种食物象虾饺那样同时在视觉和味觉上给人带来难以抗拒的诱惑。1920－30年间，广州海珠区五凤乡的怡珍茶楼推出了名震一方的“五凤鲜虾饺”，成为现代虾饺的开山之作。在之后的几十年里面，虾饺家族开枝散叶，成为广式点心中极具影响力的代表作，虾饺制作也是人们判断一个点心师傅功力的重要标准。
食材清单（32只）：
虾饺皮：
1）澄粉：200克。澄粉实质上就是小麦淀粉，里面有少量残存的面筋，提供虾饺皮所需的强度。
2）木薯淀粉：60克。木薯淀粉糊化后黏性非常好。
3）沸水：280克
4）葡萄籽油：20克（用于防粘）＋10克
虾饺馅料：
5）虾肉：300克
6）竹笋：60克
7）猪绞肉：60克
8）生姜：6克
9）盐：4克
10）白胡椒粉：1/8茶匙
蒸虾饺：
11）胡萝卜：1根（用于隔热）
制作方法：
1.
虾饺给人带来的第一重诱惑就是晶莹剔透的外皮，所以先来说说虾饺皮的制作。把200克澄粉和60克木薯淀粉放进一只大碗里，用一只不锈钢调羹轻轻搅拌均匀，缓缓倒入280克沸水，边倒边快速搅拌，确保所有的淀粉都被烫到。水倒完的时候碗里不应再有大片的干淀粉。继续用调羹搅拌，等绝大多数淀粉变成半透明的团状的时候，蒙上保鲜膜静置5分钟。
2.
在面点案板上抹上少许葡萄籽油防粘，把大碗里的淀粉团倒在案板上，用手揉成一个均匀光滑有弹性的面团。
3.
用拳头将面团压扁，分4－5次把10克葡萄籽油揉进面团。然后继续轻轻揉5分钟，直到面团再度变得均匀光滑有弹性。最后将面团揉成20厘米长的圆柱状，包上保鲜膜备用。
4.
现在开始制作虾饺馅。虾饺馅料并没有一定之规，有人是把虾打成泥来制作馅料，有人则用整只虾来制作馅料，整虾自然视觉效果和口感都比较震撼，不过包的时候的确不容易，所以这里我们用的是一个折衷方案，先用菜刀将虾压扁压碎，压的时候注意要让刀背面向手心，以免压的过程中菜刀突然滑动导致危险。
5. 然后把虾切成4－5段。
6. 将60克竹笋切成细末。
7. 取一只大碗，放入60克猪绞肉，加入6克磨碎的生姜。
8.
依次在大碗里加入切好的笋末、虾肉、4克盐和1/8茶匙白胡椒粉，用不锈钢调羹搅拌均匀。
9.
用手抓起馅料，在大碗里轻轻摔打50次。让猪肉和虾肉的结合更加紧密，蒸好的虾饺口感会更有弹性。
10.
现在开始包虾饺。将虾饺面团揉成长条，分成四等份，然后把每一等份切成8个大小相等的剂子。为了避免剂子变干，要等到包完8只虾饺后再切另外的8个剂子，暂时不用的面团要裹上保鲜膜防止变干。
11. 将每个剂子都大致团成球形状。
12.
取一张厨房纸，折叠成4层，滴上一些葡萄籽油，在案板上抹几下，用于防粘，取一只不锈钢的中式菜刀或者砍骨刀，在刀面上也抹上葡萄籽油防粘。取一个剂子，放在案板上，先用刀面把剂子压成直径5厘米的圆饼，接着用刀面沿着圆饼的外周轻轻滑动，把圆饼摊成直径11厘米的虾饺皮，中间厚一些，边缘薄一些。摊的时候用力要均匀，否则虾饺皮容易开裂。每摊一张皮都需要在案板和刀面上抹油防粘。当然你也可以试着用擀面杖擀成饺子皮，不过澄粉和木薯粉制成的面团弹性十足，擀的时候很容易回缩，相对起来，用菜刀平摊的办法效率会更高一些。
13. 取一张虾饺皮，用调羹挖20克馅料，堆在面皮中心。
14.
在饺子皮一圈3/4的范围里捏上褶子，然后把剩余部分与褶子部分捏合。
15.
用手给虾饺整一下形。作为广式面点的代表作之一，虾饺对包的手法有很高的要求，比如要有一个“蜘蛛肚”，就是虾饺后面必须有个圆鼓鼓的部分，不能干瘪瘪的，这“蜘蛛肚”上还必须有10－12只褶子，褶子不够就说明点心师傅功力欠火候。所以如果打算出去靠着包虾饺功夫跑江湖，肯定需要花些功夫好好练练的，否则碰到别人踢场子就惨啦！如果你本来就在写字楼里面有份不错的工作，弄个虾饺不过是满足自己的口腹之欲，让老公老婆，七大姑八大姨以及狗剩子他舅姥爷等人夸奖赞叹一番，那么尽力包得好看体面一些就行了。
16.
取一只直径24厘米的蒸锅，把胡萝卜切成厚度为3－4毫米的薄片放在笼屉里，将包好的虾饺放在胡萝卜片上。之所以要这样做，是为了隔热，不然虾饺的底部靠近笼屉的位置很容易过度烹调。大火煮沸蒸锅里的水，接着把笼屉架在蒸锅上，大火蒸8分钟就可以装盘享用了。
制作要点：
选择你能买的到负担得起的最好的虾，虾肉质量不好，再怎么折腾也是白搭，虾肉质量好，怎么做都会好吃。高品质的活虾自然是上选，高品质的冷冻虾也没有问题。我们这里使用的就是冷冻虾，优质的冷冻虾都是直接在捕捞船上处理冷冻完毕，最大限度地保留了虾肉的新鲜程度。
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