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鲜到极致老上海雪菜黄鱼煨面
(2016-12-27 20:30:27)
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雪菜黄鱼煨面小黄鱼处理洋味儿快餐手册河水洋洋 |
分类： 中式面点 |
中国人做菜总是讲究一个鲜字，其它的味道，酸甜苦辣咸，碰到鲜味统统要俯首称臣。然而这个“鲜”字，虽然说起来朗朗上口，细究起来却是虚无缥缈，很多时候，求鲜就像求仙一样可望而不可及。竹笋是鲜的，鱼是鲜的，羊肉也是鲜的，然而这世上并没有一种可以直接产生鲜味的调料。100多年前，日本东京帝国大学的池田菊苗教授发现日式料理的基础高汤出汁中富含谷氨酸钠，认为它就是鲜味的终极根源，这便是现代味精产业的发端。问题在于，跟糖、盐、醋、辣椒这些基础调料不同，味精本身并不能直接产生相应的鲜味，它必须在合适的浓度下与其它调味料一起共同作用，提升味觉体验，这就意味着味精的使用依然是一门颇为微妙的学问，它本身的作用也有相当的局限性，这就是为何时至今日，即便是在味精的故乡日本，讲究风味的大厨小厨们依然不辞辛苦地像百多年前一样继续用昆布和木鱼花熬制高汤。
相对来说通过特定食材的组合来获取鲜味显得更为触手可及，比如江南名菜“腌笃鲜”就是用咸肉、笋和鲜肉一起营造出令人无法抗拒的鲜味，不要说味精，连盐都不必放。另外一对经典组合就是雪菜和黄鱼，雪菜黄鱼汤几乎像是鲜字的代名词，当然还有这里介绍的雪菜黄鱼煨面，把菜肴的鲜美和面食的温润幼滑揉合得天衣无缝，在万物凋零的冬季让你鲜到眉头暖在心头。
食材清单（2人份）：
1）小黄鱼：5条，300克
2）盐：1/32茶匙
3）白胡椒粉：1/32茶匙+1/4茶匙
4）葡萄籽油：10克+10克+10克
5）小葱：20克，切碎
6）生姜：10克，切成细丝
7）鸡高汤：1000克
8）雪菜：100克
9）面条：250克
制作方法：
1.
首先处理一下小黄鱼，把鱼肉取下来，鱼头和鱼骨用来煮汤。先用剪刀剪掉它胸前的两对鳍，剪掉的鱼鳍不要扔掉，留着煮汤。
2. 把小黄鱼平放在砧板上，用小刀刀背从鱼尾到鱼头刮几下，刮掉鱼鳞，小黄鱼的侧线上覆盖着一层比较大的鳞片，一定要把它们刮掉，否则会影响小黄鱼的口感和风味。
3.
4. 把小黄鱼的内脏和腮挖出来扔掉。
5.
6. 用手指按住小黄鱼的尾巴，把小刀从尾部切进去，沿着鱼的脊椎一直向前切。切到鱼头和鱼身交界的地方，整块鱼排就取下来了。
7.
将小黄鱼翻面重复第5第6步，将鱼两侧的鱼排全部取下来，此时的小黄鱼就只剩下鱼头和中间的脊椎。
8.
9. 把修整好的鱼排用纸巾擦干，鱼皮向下摆在盘子里，在上面撒上1/32茶匙的盐和1/32茶匙的白胡椒粉，放在冰箱里冷藏备用。
10. 现在开始煮鱼汤，取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热30秒，加入10克葡萄籽油，放入20克切碎的小葱和10克切成丝的生姜，不断翻炒直至香气飘出，而且部分小葱变成金黄色。
11. 加入鱼头、鱼骨和鱼鳍，继续大火加热，直至把鱼头表面煎成金黄色。
12.
13. 把平底锅里的汤汤水水转移到一个直径18厘米的汤锅里，大火煮沸后，把火力稍稍降低，使得汤汁保持翻滚沸腾的状态，继续加热30分钟鱼汤就煮好了。
14.
15.
16. 取一只直径20厘米的平底锅，中火预热2分钟，加入10克葡萄籽油，用纸巾把鱼排擦干，然后分批放进锅里，鱼皮向下。因为鱼排体积小而且比较薄，煎的时间非常短，鱼肉表面变色后就迅速把它们取出来，此时的鱼皮应该已经煎脆。
17. 把面条放煮沸的汤锅内，煮到六成熟，所谓六成熟指的是煮面的时间是推荐值的60%，如果面条包装袋上说煮2分钟，这里就煮1分钟12秒，如果包装袋上说煮3分钟，这里就煮1分钟48秒。
18. 面条煮到六成熟后捞出滤干水分后倒进24厘米的平底锅内，继续小火加热，直到把面条煮到自己满意的口感，然后捞出来盛在两只碗里，分别铺上5片煎好的鱼排就可以享用了。
制作要点：
1.
如果鱼排已经煎熟但是鱼皮却不脆，可能有两个原因，一是鱼皮表面还有残留的水分，没有彻底擦干，二来可能是锅子温度太低，需要适度延长预热时间。
2.
传统的做法是把黄鱼鱼排放在鱼汤里烫熟，这里用的是平底锅煎的办法，不但鱼肉鲜嫩可口鱼皮更是香脆怡人，增加了味觉层次。
前两天我收到了出版社寄来的书，虽说所有的照片都在电脑上看了不知道多少遍，但是第一次在印刷的书上看到自己的全幅照片，还是很吃惊，没想到其中的反差和细节是那么好。老公看了之后嚷嚷着要升级电脑，他老早就看中了27吋的iMac，现在缺的就是理由和借口。不过即便买了新电脑，也是无法达到同样的视觉效果，这恐怕也正是纸质书的魅力所在，电子书要想完全取代它还有很长很长的一段路要走。
出版社几次给我提到说这本书要用一种特殊的纸张来印刷，当时真得没有很在意，心想不就是纸吗，还能变出什么花头？直到把自己的书捧在手里才真正理解编辑这句话的深意。以前大家总是觉得纸张越厚越重越气派，我自己也买过一些大开本的很厚的书，气派是真的气派，只是抱在手上没两分钟就吃不消了。不像这本书，非常轻巧，不管是放在书桌上正襟危坐地读还是四脚八叉一滩烂泥似的横躺在沙发上读，都是非常惬意。
如此看来，除了找老公以外，轻薄早已成为横行四海的时尚，不但手机越来越轻，越来越薄，就连书也不得不弯下高贵的身躯，跟着电子产品一起追逐潮流了。
书的介绍和部分样章：
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