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好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

(2016-12-17 13:03:43)
标签:

凉拌鸡丝

红油

辣油

洋味儿快餐手册

河水洋洋

分类: 经典中餐
好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

好吃懒做当然算不上什么美德,不过却也是大多数人骨子里的天性,洋洋是这样,洋洋老公也是如此,两岁多的小马驹虽然话还说不利索,一副动口不动手的吃货派头已然是若隐若现。老公经常用怀念的口气说,他小时候不是这样的呀,随便什么东西,不管是买来的,还是自家做的,都是来者不拒。如今却大不相同,不管是食物的口感还是风味,甚至温度,小家伙都要用一副美食家的挑剔眼光左看右看,前看后看,先用嘴唇碰一下,再用舌头舔舔,稍有不满意就一把推开。老公气得几乎要拍桌子,可是这个家伙早有准备,笑眯眯地看你一眼,让你再大的火气也在瞬间烟消云散。

这道菜香辣凉拌鸡丝就是在这样的环境里诞生的:小马驹对牛肉猪肉和羊肉都是三心二意,高兴的时候吃上几口,不高兴呢,就跑得远远的,唯独对鸡肉是情有独钟,不离不弃,所以咱家对鸡肉的做法研究还是很充分的。照烧鸡翅是他的初恋情人,炒脆皮鸡丁是小家伙最常吃的做法,炸鸡米花是小马驹最钟情的吃法(如果不信,请看这里的视频,仔细听听片子结尾的时候他发出的哼哼声)。而这道香辣凉拌鸡丝,却是风头正健的新宠,只要闻到味道,小家伙就会远远地跑过来,嘴里还带着欢呼声,双手紧紧抱着碗,一副你侬我侬郎情妾意的调调。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

作为一道家常菜,凉拌鸡丝的做法不可谓不简单,适合每一个幻想过着好吃懒做不干活的腐朽生活的家庭。不过为了让家常菜少一些平庸,多一份惊艳,还是要稍稍用些心思的(别担心,洋洋说的是“心思”不是“工夫”)。

跟牛肉羊肉相比,鸡肉的烹调相对来说比较简单,对火候比较宽容,但是依然存在过度烹调后肉质变老变干变柴的问题,所以惊艳版香辣凉拌鸡丝的第一个就是鸡肉要煮得嫩。

口感有了,调味就是变成了首要问题,为了打动挑剔的小朋友,就要请出洋洋家的秘制特香红油(别泄气,其实不是真的秘密啦,洋洋后面会把这特香红油的做法一五一十地讲清楚的)。再配上酱油、麻油、小葱和香菜,无论是多么挑剔的大朋友还是小朋友,都会乖乖俯首称臣的。

食材清单:
1)鸡大腿肉:3块,去皮去骨。如果买不到可以用2块鸡胸肉代替
2)小葱:20克+5克
3)生姜:10克
4)香菜:8克
5)生抽:20克
6)麻油:10克
7)镇江醋:3克
8)白糖:3克
9)红油:5克(这个是2岁半宝宝的水平,大家可以根据自己的喜爱程度增减,洋洋家秘制红油制作方法见后)

制作方法:
1. 取一只直径18厘米的汤锅,把3块鸡大腿肉放进锅里,加入足量冷水,以能够将鸡肉淹没1.5厘米为宜,然后加入10克切成薄片的生姜和20克切成段的小葱。中火加热。跟所有的肉一样,鸡肉的烹饪温度都不宜过高,一般来说对于鸡腿肉,可以把水温加热到75摄氏度左右,然后转为小火继续加热30分钟,既能够保持鲜嫩多汁,能够确保杀死所有的病菌(主要是沙门氏菌和大肠杆菌)。鸡胸肉对温度更加敏感,一个广为流行的说法是鸡胸从太生到太老也就是差几秒钟而已,多少有那么一点夸张,但至少也说明鸡胸的烹调火候不太容易把握,这就是为何洋洋推荐使用鸡腿肉的原因。如果没有温度计可以通过观察水中的状况来判断:随着温度升高,锅里的一些水溶性的蛋白质开始变性,锅里的水开始变得浑浊,然后这些蛋白质会凝结在一起形成一些白色絮状物,等这些絮状物大批涌现的时候,就把中火改为小火,继续加热30分钟即可。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

2, 把煮好的鸡肉用手撕成细条。尽量不要撕成细丝,那样口感反而不太好,当然煮的火候恰到好处的鸡肉也不容易撕成细丝,如果鸡肉可以很方便地扯成一条条细丝,说明火候已经太老了。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

3. 现在开始制作调味汁。取一只小碗,加入5克切碎的小葱和8克切碎的香菜,倒入20克生抽,10克麻油,3克镇江醋,然后再加入3克白糖。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

4,加入5克红油,搅拌均匀后调味汁就做好了。把撕成细条的鸡肉放在一个大碗里,浇上调味汁,搅拌均匀就可以享用了。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

制作要点:调味汁不要一下子全倒进去,可以分批加入,一边加一边尝尝,确保最终成品的味道是恰到好处。

现在说说红油的制作方法。香辣怡人的红油可不是只能用来拌拌鸡丝,平时吃面、炒菜它都可以起到画龙点睛的神奇效果,所以完全应该多做一些放在冰箱里随取随用。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

食材清单;
1)菜籽油:250克
2)花椒:5克
3)八角:5克
4)小茴香:15克
5)香菜籽:2克
6)香叶:6片
7)生姜:25克,切成3毫米厚的片
8)大蒜:30克,切成3毫米厚的片
9)小葱:30克,切成5厘米长的段
10)辣椒碎(Chilli Flakes):10克
11)匈牙利辣椒粉(Paprika):10克
12)芝麻:10克,提前放在平底锅里用小火焙成金黄色

红油制作方法:

1. 取一只直径16厘米的小汤锅,加入250克菜籽油,加入5克花椒、5克八角、15克小茴香、2克香菜籽、6片香叶,再加入25克切片的生姜、30克切片的大蒜、30克切段的小葱,放进去之前,注意吸干上面多余的水分。用小火加热,随着温度不断上升,油锅里开始涌现一些小气泡,这就是从香料和葱姜蒜上散发出来的水分。蒸发水分需要小火进行,这个过程也比较长,30分钟-45分钟,长时间小火加热可以让香料和葱姜蒜里的风味更好的渗入油里。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

2. 等待的时间准备一下红油的其它材料。取一只耐热容器,在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色,匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱,有些食用色素就是从这种辣椒粉里提炼的,芝麻主要是提供辣油的香气。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

3. 等到葱段、蒜片表面呈现金黄色,用筷子轻轻拨动一下,感觉已经变干变脆的时候,测量一下油的温度,如果温度低于150摄氏度,就稍稍加大火力,如果温度高于155摄氏度,就降低火力,或者干脆关掉炉灶,直至油温稳定在150-155摄氏度之间。油温对于红油的制作非常重要,油温过高,会把辣椒直接烧焦,油温太低,无法激发辣椒的香味,只有辣味释放出来,做出来的红油只辣不香,失去应有的魅力。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

4. 将小锅里炸香料的热油(油温介于150-155摄氏度之间)浇在辣椒和芝麻上面,注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高,可能激发出很多泡沫,也许会溢出容器,所以最好在容器外面再套一只容器,确保绝对安全。最后,用筷子搅拌一下,让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分接触,让尽可能多的香味释放出来。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

制作要点:制作红油需要用到温度极高的热油,所以千万千万注意安全。制作红油的时候一定要确定家里的小朋友不在旁边。

好吃又好做的香辣凉拌鸡丝

这两天洋洋新书《洋味儿快餐手册》在当当网也上架了,忍不住要多唠叨几句这本书的事情。

洋洋读书的时候从小学念到博士,只要坐在教室里就开始犯困,只要翻开书本就想打瞌睡,所以从很早的时候开始,洋洋就下定决心,将来写书的话,一定要写一本有趣的书,让那些跟我一样的瞌睡虫们捧在手里,能够兴趣盎然地读下去,而不是被字里行间的乏味和平淡引入梦乡。

感谢青岛出版社能够让我的这个想法变成现实,能够让我放手去写一本最不像菜谱书的菜谱书。大家买书无非两个目的,一是为了求知,二是为了找乐子寻开心。洋洋这本书就是要同时满足大家的两个需求,让你不但成为厨房里的威风八面的超级英雄,更是餐桌上高谈阔论引人注目招人嫉恨的焦点人物。

嗯,就算你的餐桌上只有自己一个人,这本书依然能够成为一位贴心的无声朋友,不动声色之间让你或是莞尔一笑,或者喷饭而出。

当然它的确不适合作为一本催眠读物,抱着它,漫漫长夜在无声无息当中很快就会过去。。。

当当网的链接:


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