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老上海面馆的金字招牌辣肉面
(2016-03-25 07:53:09)
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上海辣肉面辣酱面河水洋洋 |
分类： 中式面点 |
每个面馆都是一个江湖，不管是居民区楼下油腻腻的小面馆，还是购物中心里面装模作样的连锁面馆，或者是闹市里躲在巷子最深处一副隐士派头的私家面馆，骨子里并没有什么本质区别。不是嘛，就算是那些金光闪闪的高档货色，现炒虾仁面、黄鱼面、鸭腿面等等，其实就是一碗面，来来往往的食客无不是行色匆匆，饥肠辘辘，下单，付钱，吃面，抹抹嘴走人。谁也不会为了吃碗面穿上只有婚礼和面试才穿的礼服套装，沐浴更衣熏香三天才走进去。谈情说爱、鼓吹创业、拉拢投资，面馆无疑是第二差的的选择，也就比火车站的候车室略为好那么一点点而已。所以也难怪，各种面条，不管东西南北，无论酸辣贵贱，多少都带有那么一种江湖气。
在上海的面馆里，辣肉面无疑是最具江湖气的一碗：它跟上海本帮菜讲究浓油赤酱的风情格格不入，跟江南追求精巧细致内敛克制的处事风格也是大相径庭。如果一定要追根问底，这辣肉面其实还是外来的，隐约之中透着川菜的影子。然而，人家就是这样任性，不管世事怎样变迁，在每一家面馆的菜单上都牢牢地霸住了一个位置。如果说大排面是貌不惊人实力超群的靖哥哥，焖肉面是外表谦谦君子内心城府深不可测的岳不群，那么这辣肉面就是张扬不羁却人缘极佳的令狐冲。
辣肉面传统做法用的是猪肉糜（猪绞肉），加香辛料和辣酱炒出红油后浇在面上面（在上海称为“浇头”）。绝大多数上海面馆里的辣肉面做法大同小异，对于那些来去匆匆的食客，很难说出这个店和那个店究竟有什么区别。这其实是全世界餐饮行业生存的黄金法则：跟别人做得一模一样，你能从从容容地在市场上分一杯羹；跟别人做得不一样，99%的几率你会死得很惨。当然总是有不信这个邪的，非要在这碗小小的辣肉面里开创一个新天地，毕竟要在江湖上出人头地，跟在别人屁股后面跑是绝对不行的。在上海，辣肉面做得最好的那么几家面馆无不是推陈出新，各有各的绝活，比如把猪肉糜换成猪肉丁等等，有的甚至还把自家面馆专门叫做“辣肉面馆”，说人家自信也罢，说人家自大也罢，而辣肉面，就在这一轮又一轮的前仆后继中成为上海面馆的一面金字招牌。
食材清单（2人份）：
1）去皮五花肉：250克。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。
2）盐：1/2茶匙＋1/2茶匙
3）白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
4）面糊：普通面粉20克＋水40克，搅拌均匀
5）大蒜：1瓣，10克，切成细末
6）生姜：5克，切成细末
7）小葱：25克，葱白、葱绿分别切碎
8）红油豆瓣酱：30克
9）葡萄籽油：30克＋15克
10）白糖：10克
11）细面：300克
12）麻油：4克
制作方法：
1.
猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀，毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝。
2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位，比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。
3.
4.
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6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉。
7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊，倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，洋洋家经过反复对比，感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团，炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。
8.
9.
10. 把5克生姜切成细末。
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12.
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14.
15.
16. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来。
17.
18. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。
19. 加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁。
20.
21. 把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。
制作要点 ：
制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。
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