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日本超人气下饭神菜酱烧茄子
(2016-03-18 07:50:37)
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味噌酱烧茄子酱烧茄子味噌酱烤茄子河水洋洋 |
分类： 日本料理 |
在日本，味噌烤茄子（Nasu
Dengaku）是一道人气超高的菜肴，不管是正襟危坐的高级餐厅还是人声鼎沸的外卖小店，它都是受人追捧的大明星。味噌酱是日式料理中最常用也是最基础的调味料之一，大致相当于郫县豆瓣酱在川菜中的地位。许多日式料理的渊源都是来自中国，味增酱也不例外。东汉时代的大尚书崔寔为官清正，后来受到权臣的排挤被免职，回到家乡后潜心经营家传的酿造酒、醋、酱的生意来维持生计，饱受当时上流社会和知识阶层的嘲弄和讥讽。崔寔不为所动，反而把自己经营产业的各种心得写了一本书，叫做《四民月令》，里面就记录了当时做酒做酱的盛况：
命典饋釀春酒，必躬親綮敬，以供夏至初伏之祀。可作諸醬，上旬菽，中旬煮之。以碎菽作“末都”。
崔寔提到的“菽“就是大豆，当时的人们已经知道将大豆煮熟，弄碎之后制作调味酱。做酱的技术后来传到韩国，在韩国，制作传统的大酱时把煮熟的黄豆用石磨磨碎，然后压成方块，这些方块的名字就叫“Meju”，日本人或是从韩国或是直接从中国学到了这种技术。日本承平年间（相当于中国的五代十国时期）一本百科小册子《和名類聚抄》里就说到了“末酱”，这可以算是味噌酱在日本最早的文字记载。在今天，味噌酱在日本被称作“Miso”，依稀仍然可以看到“末都”的影子，利用味噌酱制作菜肴背后洋溢的其实是浓浓的中华上古之风。
味噌烤茄子的制作并不复杂，将茄子沿着中轴线对剖，在剖面上抹上味噌调制的酱料，然后放在烤箱里烤到茄肉软糯，酱料收干凝结，色彩闪亮的程度就可以了。说说很简单，实际制作中却充满陷阱，无论是茄子的选择还是酱料的配制，稍有差池，就会一塌糊涂。所以，在日本这道菜还有一个家常的做法，做法类似与中国的酱烧茄子，不过因为用料不同，别有一份迷人的风韵：你或许只是想尝尝鲜，点到为止，却不料一发不可收，碗中的米饭也如风卷残云一般瞬间消失殆尽。洋洋这里就介绍一下这道接地气、聚人气的下饭神菜味噌酱烧茄子。
食材清单（2人份）：
1）青椒：150克。选择肉比较薄一点的品种，比较容易炒熟，而且味道也更香一些。
2）茄子：350克。长茄子、圆茄子，胖茄子都可以用。不像味噌烤茄子，只能用长茄子。
3）大蒜：1瓣，10克
4）味噌酱（Miso）：40克。市场上常见的味噌有两大类，白味噌和赤味噌，都可以用来制作这道菜，相对来说赤味噌味道更浓郁一些，洋洋推荐使用赤味噌。
5）味醂（Mirin）：40克。味醂是一种日本甜酒，含糖高达40－50%，现在多用于烹调。
6）白糖：10克
7）麻油：30克
8）水：45克
制作过程：
1.
切开的茄子暴露在空气中会变黑，所以我们首先处理青椒，把青椒洗净剖开，去除种籽和内部的筋脉。
2. 把青椒切成2厘米见方的小块。
3.
茄子跟大蒜是一对要好的朋友，有茄子没大蒜就像吃饺子没有醋一样尴尬。把1瓣大蒜去皮后切成薄片。
6. 搅拌均匀，这样酱烧茄子的“酱”就做好了。
7. 茄子350克，不必去皮，切成2厘米见方的方块。关于茄子去皮问题，洋洋做过一些研究，一般来说如果茄子要在油锅里炸或者烤箱里烤，最好将茄子皮去掉，否则茄子皮经过这番磨难之后，如同唐僧师徒一般，得道成佛，修成金刚不坏之身，往好听里说，口感像皮革，往难听里说，就像在吃纸。如果只是单纯的炒茄子或者蒸茄子，是否去皮完全就悉听尊便了：去掉皮呢，口感略微好那么一点点，不过茄肉没了靠山，很容易瘫掉。
8. 取一只24厘米的带盖厚底深炒锅，大火预热90秒，加入30克麻油。对，你没看错就是麻油，芝麻油、香油，随便你叫它什么名字。中餐里面麻油大多用在凉拌菜的调味上面，日式料理却毫不客气地把它推广到了其它方面，煎饺子放麻油，炸东西也掺一些麻油，甚至煎牛排也用麻油。不管别的菜肴你喜不喜欢，用麻油做酱烧茄子绝对值得你尝试一下。
9. 把切好的茄子放进锅里，快速翻炒，直到茄子将所有的油全部吸干。然后继续翻炒1分钟。
10. 加入45克冷水。
4.
现在准备调味酱，取40克味噌酱，放在小碗里，加入40克味醂。
5. 然后加入10克白糖。
6. 搅拌均匀，这样酱烧茄子的“酱”就做好了。
7. 茄子350克，不必去皮，切成2厘米见方的方块。关于茄子去皮问题，洋洋做过一些研究，一般来说如果茄子要在油锅里炸或者烤箱里烤，最好将茄子皮去掉，否则茄子皮经过这番磨难之后，如同唐僧师徒一般，得道成佛，修成金刚不坏之身，往好听里说，口感像皮革，往难听里说，就像在吃纸。如果只是单纯的炒茄子或者蒸茄子，是否去皮完全就悉听尊便了：去掉皮呢，口感略微好那么一点点，不过茄肉没了靠山，很容易瘫掉。
8. 取一只24厘米的带盖厚底深炒锅，大火预热90秒，加入30克麻油。对，你没看错就是麻油，芝麻油、香油，随便你叫它什么名字。中餐里面麻油大多用在凉拌菜的调味上面，日式料理却毫不客气地把它推广到了其它方面，煎饺子放麻油，炸东西也掺一些麻油，甚至煎牛排也用麻油。不管别的菜肴你喜不喜欢，用麻油做酱烧茄子绝对值得你尝试一下。
9. 把切好的茄子放进锅里，快速翻炒，直到茄子将所有的油全部吸干。然后继续翻炒1分钟。
10. 加入45克冷水。
11.
盖上锅盖，把水蒸气限制在锅里，大火加热4分钟。通过这种又煎又蒸的办法，很快就能让茄子变软。跟油炸相比，口感毫不逊色，而且少了几分油腻，多了几分茄子本身的清香。因为每家炉灶的火力不同，锅子的导热能力也不一致，如果中途发现里面的水分已经全部烧干，那么不妨掀开锅盖再加一点水，否则茄子表面可能会烧焦或者粘在锅底。
12. 4分钟后打开锅盖，加入切好的蒜片，搅拌均匀。
13. 把前面调好的酱烧茄子“酱”倒进锅里，搅拌均匀。
14.
倒入切好的青椒，翻炒2－3分钟，直至把青椒炒熟。然后就可以装盘上桌享用了。
制作要点：
出锅之前尽量将残余的酱汁收干，这样一来可以提升菜肴的品相，二来也能让这道菜的风味更加浓郁。
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