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烹鱼绝妙手段锁住那份鲜美
(2015-01-19 07:33:18)
标签：
烤鱼蒸鱼鲷鱼snapper河水洋洋 |
分类： 地道西餐 |
新年家宴上自然少不了鱼，除了美味，还有一个年年有余的美好期盼，在羊年，鱼更有一番深意，有羊没鱼怎么会有“鲜”呢？从烹鱼的手段说，清蒸最能保持鱼肉本身的风味，新年伊始，更有一番蒸蒸日上的寓意。当然这还要看你家蒸锅的尺寸，如果鱼大锅小，少不得要把鱼掐头去尾，菜肴品相就会大打折扣。今天洋洋介绍的纸包烤鱼，咋看是烤，实际是蒸，狭小的纸包锁住了鱼肉的鲜美，和传统的蒸鱼相比，少了一分水气，多了一份浓郁。
对于烹鱼来说，食材新鲜最为重要，鱼不新鲜，任何高明的烹调手段都不能挽救。这里介绍三个判断海鱼新鲜程度的小窍门：
第一，看鱼眼，新鲜海鱼眼睛清澈明亮，不新鲜的鱼会变成暗淡无光的浅灰色。
第二，看光泽，新鲜海鱼全身有一种金属光泽，如果鱼身色泽暗淡或者局部变色，不用看它们的护照，就知道它们已经登陆很久了。
第三，闻味道，新鲜海鱼没有味道，或者是淡淡的海水味道，或者是类似黄瓜的味道。如果这条鱼身上有任何令人不愉快的味道，就说明它已经不新鲜了，再高超的厨师也只能是干扰或者掩盖这种难闻的味道，根本没法把它去掉。所以，新鲜海鱼完全不必使用料酒、葱姜等香辛料，盐和胡椒已经足够，不新鲜的鱼，用再多的香辛料效果也有限。
这里用的是一条700克的鲷鱼（Snapper），大家也可以用其它肉质比较细嫩的鱼。这条鱼从头到尾长度在40公分左右，想找这么大的蒸锅很不容易，烤盘倒是比较常见。
这里用的是一条700克的鲷鱼（Snapper），大家也可以用其它肉质比较细嫩的鱼。这条鱼从头到尾长度在40公分左右，想找这么大的蒸锅很不容易，烤盘倒是比较常见。
这道菜的全部食材清单如下：
1）鲷鱼：1条，700克
2）盐：1/2茶匙（1茶匙＝5ml）
3）磨碎的黑胡椒：1/4茶匙
4）柠檬： 2片
5）葡萄籽油：15克
色拉部分：
6）绿豆芽：100克，掐去头尾
7）黄瓜：1/3根，去皮后，对剖，刮去中心的种子，把剩余部分沿着长度方向切成细丝
8）小葱：1根，切成细丝
9）红尖椒：1只，对剖后去除种子和里面的筋脉，然后切成细丝
10）薄荷叶：10片
调味酱汁部分：
11）棕榈原糖（Unrefined Palm
Sugar）：35克，这是一种从棕榈科植物的果实中提炼的原糖
12）新鲜的红辣椒：1/2只，为了给酱汁增加一份辛辣的感受，所以要选比较辣的那种，这里洋洋用的是一种叫做“鸟眼”（Bird's
Eye）的小辣椒，在世界辣椒排行榜上名列第十。
13）生抽：1大匙（1大匙＝15ml）
14）青柠汁：2大匙
先把烤箱预热到200摄氏度。
鱼的处理非常简单，清除鱼的内脏和鱼鳃，把鱼鳞刮掉，将内外冲洗干净，用纸巾把鱼擦干。跟烹调肉类和蔬菜一样，任何残留的水分都会稀释调味料，让菜肴变得寡淡。用锋利的菜刀在鱼身上划一些平行的刀口，刀口间距在2.5厘米左右，这些刀口一来可以让调味料深入鱼肉，二来在蒸烤的过程中热力也容易穿透。在鱼的两面抹上1/2茶匙的盐和1/4茶匙磨碎的黑胡椒，用手轻轻按摩，让调味料深入刀口。在鱼身上抹上15克葡萄籽油，这种油没有颜色而且味道非常淡，不会干扰鱼的风味。最后把两片柠檬塞进鱼肚子里，预处理工作就完成了。
取两张比鱼长10厘米的烘焙纸，把一张纸垫在金属烤盘里，把鱼铺在上面，然后盖上另外一张纸。
把另外一张烘焙纸铺在上面，先顺着长度方向把两边折两次，然后顺着宽度方向把两端折叠两次。
用手指把折叠的位置压紧，让两张烘焙纸张形成一个相对封闭的口袋。
放进预热到200摄氏度的烤箱里烤25－30分钟就可以了。前面说过，如果鱼比较新鲜，烤好的鱼就可以直接吃，不必添加任何佐料就已经非常鲜美了。当然比较讲究的西餐都会配上一些色拉和酱汁，给菜肴的风味增加更多的层次。
色拉的制作过程是这样的，把100克绿豆芽冲洗干净后掐头去尾，1/3根黄瓜去皮后对剖，刮去中心的种子，把剩余部分顺着长度方向切成细丝，将红尖椒一只对剖后刮去种子和筋脉，沿着长度方向切成细丝，小葱洗净后切成细丝，把上述这些和10片薄荷叶一起搅拌均匀。
取两张比鱼长10厘米的烘焙纸，把一张纸垫在金属烤盘里，把鱼铺在上面，然后盖上另外一张纸。
把另外一张烘焙纸铺在上面，先顺着长度方向把两边折两次，然后顺着宽度方向把两端折叠两次。
用手指把折叠的位置压紧，让两张烘焙纸张形成一个相对封闭的口袋。
放进预热到200摄氏度的烤箱里烤25－30分钟就可以了。前面说过，如果鱼比较新鲜，烤好的鱼就可以直接吃，不必添加任何佐料就已经非常鲜美了。当然比较讲究的西餐都会配上一些色拉和酱汁，给菜肴的风味增加更多的层次。
色拉的制作过程是这样的，把100克绿豆芽冲洗干净后掐头去尾，1/3根黄瓜去皮后对剖，刮去中心的种子，把剩余部分顺着长度方向切成细丝，将红尖椒一只对剖后刮去种子和筋脉，沿着长度方向切成细丝，小葱洗净后切成细丝，把上述这些和10片薄荷叶一起搅拌均匀。
下面准备调味酱汁，把35克棕榈原糖磨碎到一个小碗里面，加入1大匙克生抽，放进微波炉里用解冻档加热，直到棕榈糖和酱油结合在一起，再加入2大匙青柠汁，把1/2个红辣椒去籽后切碎，然后放进酱汁里面混合均匀。因为辣椒非常辣，所以处理的时候可以戴上乳胶手套。
把烤好的鱼从烤箱里取出来，小心地用手把一端的烘焙纸慢慢打开，放出里面的热气（当心烫伤！），然后用剪刀在纸袋中央戳一个小洞，分别向四个角剪开，这样整条鱼就暴露出来，把色拉放在一角，把调味酱汁浇在鱼和色拉上面就上桌享用了。
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